U srpnju prošle godine objavili smo prilično negativnu recenziju restorana Boškinac, jednog od pionira hrvatske autorske kuhinje, gdje su svojedobno, i to zajedno, bili radili Dino Galvagno i Stephan Macchi. Lanjski je Boškinac bio tipičan primjer nefokusirane, zastarjele i neuredne kuhinje s vrlo amaterskim servisom. Konobar nam je doslovno bio rekao, opisujući neku neprepoznatljivu lokvu na tanjuru:”Ovo je trebala biti pjenica, ali, eto, malo se raspala.” Boris Šuljić, Boškinčev vlasnik i jedan od pionira modernog hrvatskog ugostiteljstva, turizma i hotelijerstva, ove je godine odlučio početi vraćati jedan od prvih hrvatskih obiteljskih hotela u doba slavnih dana.
Pa je angażirao Roka Bekavca, jednog od vodećih hrvatskih sommeliera, da preuzme ne samo vinsku ponudu, nego i vođenje restorana. Pa je sa chefom Matijom Bregešom, koji je u Boškincu prije bio sous chef, mjesecima radio na novom meniju, neusporedivo maštovitijem od lanjskog.
Pa je još zaposlio Zvonimira Lovrenčića, mladog barmena po čijoj bi se životnoj priči moga snimiti ozbiljan triler: Lovrenčić je, naime, trebao poststi hokejaška zvijezda, ali su ga neki ljudožderi kojima nije pravomoćno presuđeno, prije skoro sedam godina razbili ispred jednog kafića u Klaićevoj ulici. Lovrenčić je ostao pregadno ozlijeđen da bi se nastavio baviti profesionalnim sportom, pa je postao jedan od najboljih hrvatskih miksologa. Prije inspirativne večere u Boškincu, gospodin Lovrenčić napravio nam je baš fenomenalni negroni bez leda, koji je tri tjedna odležavao u maloj bačvi od američkog hrasta.
Sama je večera počela u znaku munja, gromova, vjetra i krupnih kišnih kapi koje su nas natjerale da se iz Boškinčeva prelijepog vrta pomaknemo na ne bitno manje atraktivnu natkrivenu terasu, s koje smo zaštićeno uživali u żestokoj i kratkoj neveri. Kušali smo desetak jela, od kojih su nam najsnažniji dojam ostavili zaista fenomenalni janjeći carpaccio, golemi, eterično ukusni velebitski škamp te umak od borovih iglica serviran uz dvije vrste pečene janjetine. Vizualno govoreći, najatraktivniji je bio terarij s tartarom od kamenice, želeom od crnog vina s ježincem i sirovim arbunom.
Kad Boškinčeva kuhinja ne bi pokazivala stanovite simptome tehničkih neznanja, poput gorčine u bisqueu od škampa koja je posljedica prejake ekstrakcije ili pak pretvrde hobotnice u inače odličnom raguu s pet vrsta njoka, Boškinac bi već sada mogao ući među deset vodećih hrvatskih restorana. Ovako je na dobrom putu da se, uz još malo preciznosti, dubokog promišljanja okusa i tehnika i stroge discipline, u idućih godinu dana kvalificira u najuži domaći gastronomski vrh. Jako je važno da Boškinčeva kuhinja shvati i usvoji jedan od temeljnih aksioma postmodernog kulinarstva: svi vanjski tehnički efekti mogu biti uspješni jedino ako dobro funkcioniraju unutar harmonične kompozicije svakog pojedinog jela. Vinska lista Roka Bekavca jedna je od pet ili šest najboljih u Hrvatskoj, s osobitim naglaskom na šampanjce i rizlinge. Uz janjeći carpaccio pili smo Charles Heidsick Rose iz 2005., uz škampa genijalni rizling Keller Hubacker iz 2013, a na kraju Boškinac iz 2007. koji je podsjećao na jako dobar Pauillac. Ovogodišnji Boškinac , uz sve naše primjedbe, gotovo je sigurno najbolji restoran na potezu između Plavog podruma i Pelegrinija.
Foto/KPK i Dean Dubokovič za Boškinac
