Uglednog dalmatinskog chefa Bracu Sanjina upoznali smo u splitskom restoranu Kadena prije desetak godina. Sanjin je u ono vrijeme bio najambiciozniji splitski kuhar koji je gradu podijeljenom između bistronomije i starinskih ribljih restorana punih smrznute ribe pokušavao dati gastronomsku dimenziju. Kadena je u ono vrijeme bila uvjerljivo najbolji splitski restoran. Kasnije se pojavila progresivna Paradigma, koja je nažalost kratko trajala.
Prije četiri ili pet godina Braco Sanjin napustio je Kadenu. Radio je u restoranu O’Zlata u Dioklecijanovoj palači, jednog je ljeta organizirao je prehranu za stotine vatrogasaca koji su gadili veliki splitski požar. Zatim je radio u još jednom poznatom splitskom restoranu gdje se meni, nažalost, svodio na malo skuplju hotelsku kuhinju, da bi se ove godine vratio u Kadenu. Koja je ponovo postala najbolji splitski restoran.
U petak navečer gospodin Sanjin predstavio nam je neka od važnijih jela sa svog aktualnog menija. Sanjinovo je kuhanje zrelije i kompleksnije nego ranije. Ono se više ne oslanja na čisti talent i tehniku, nego na prilično jasnu filozofiju izgradnje okusa i tekstura, kroz niz dobro promišljenih elemenata. Braco Sanjin sada slaže svoje recepte od precizno definiranih blokova, u koje ubacuje poneke neočekivane, uglavnom uspješne remetilačke detalje.
S druge strane, Braco Sanjin je mekan, neagresivan, naglašeno empatičan čovjek. On želi da vas njegova hrana čini sretnim i zadovoljnim. Stoga Sanjinova eleborirana kulinarska koncepcija u novoj Kadeni ne završava na tragovima progresivne i eksperimentalne kuhinje. Braco Sanjin danas radi nešto sasvim drugo: on kuha visoki comfort food. Dosljedno i jako, jako dobro.
Večeru smo počeli tartarom od škampa na burrati punjenoj sorbetom od dinje. Ideja je jasna: slatko meso škampa učiniti još podatnijim kremastom burratom, dok dinja cijelom jelu daje voćnu svježinu , a timut papar u škampima tartar čini ga doslovno električnim. Ovo bi jelo bilo još efektnuje da je burrate bilo manje. Slijedio je raviol punjen grdobinom, preliven fantastičnim bisqueom od škampa i kozica: ovaj je bisque vrhunac dalmatinskog comfort fooda visokog stila. Uz bisque i grdobinu pili smo veoma dobar Grgićev Chardonnay iz 2016 .godine , koji se odlično složio s ovim neodoljivim jelom.
Trisotto od kamenica, dimljenih dagnji, kozica ječma i riže svakako je najoriginalnije jelo večeri. Kamenice su tek položene na vrući rižoto da bi zamirisale i morem aromatizirale cijeli restoran, dok dagnje i kozice daju snažnu okusni podlogu tehnički savršeno skuhanom rižotu. Senzacija večeri ipak je bio brudet, podjednako ukusan, široko prihvatljiv i kompliciran. U jednom tanjuru dobili smo fete čvrste bogate kirnje, pa nekoliko vongola, tri kuglice palente s ciklom, mentom i graškom i bosiljkom. Tu su još riblji temeljac, rajčice, grožđe i varenik. Cijelo se jelo još obogaćuje ribanim čipsom od kirnjine kože. Sanjinov brudet spada među najukusnija složena riblja jela koja smo zadnjih godina probali na Jadranu.
Večeru smo završili odreskom gusjih jetara posluženim na crumbleu od lješnjaka, s umakom od Cointreaua i pireom od zelenih jabuka, koje su odlično rezale masnoću foie gras. Ovdje je već riječ o klasičnoj, raskošnoj visokoj kuhinji. Večera u Kadeni čisto je zadovoljstvo, a Braco Sanjin kuha nadahnutije i ozbiljnije nego kad je bio desetak godina mlađi.
