Visoka kuhinja i fine dining u Hrvatskoj su definitivno vezani uz gradove. Vrlo rijetki fine dining restorani izvan većih gradova posluju u sklopu gastrohotela, poput Boškinca i San Rocca. Samostalnih fine dining restorana na osamljenim lokacijama zapravo nema, po čemu se Hrvatska razlikuje od većine zemalja s razvijenom gastronomskom scenom.
Unutrašnjost Engleske prepuna je vrlo ozbiljnih gastronomskih restorana izvan gradova, o Francuskoj ili Baskiji da ne govorimo, a u susjednoj Sloveniji Hiša Franko i Gostilna Grič nalaze se in the middle of nowhere. Restoran obitelji Korak na Plešivici prvi je hrvatski ladanjski restoran visoke klase. Smješten na brdu među vinogradima, s fantastičnim pogledima, restoran Korak idealno je mjesto za uživanje u stvarnoj, pomalo divljoj prirodi čije proizvode Bernad Korak, čovjek već sad respektabilne biografije (Hiša Franko, Osteria Francescana) pretvara u prilično jedinstven gastronomski rukopis.
Naime, Zagreb danas skupa s restoranom Korak ima sedam fine dining restorana. Tu su još Nav, Noel, ManO, ManoO2 , Theatrium i Zinfandel’s . Svakog od njih odlikuje sasvim različit stil; ono što kuha Bernard Korak nema skoro nikakve veze s kuhanjem Bruna Vokala, Matije Bogdana ili Tvrtka Šakote, premda dijele određene zajedničke premise poput lokalnosti, sezonalnosti i orijentacije prema ekološkoj hrani.
Utoliko sa zadovoljstvom možemo reći da Zagreb nikad nije imao snažniju i raznolikiju gastronomsku scenu nego što je ima danas, poslije Velikog potresa i usred epidemije sa svim njenim ekonomskim posljedicama. Radi se o anomaliji u kojoj bi zagrebački restoranski gosti trebali uživati, dok još traje.
Restoran čuvene vinske obitelji Korak otvorio se 26. lipnja, poslije skoro dvogodišnjih priprema i niza probnih večera (o jednoj od njih izvijestili smo u studenom lanjske godine). Ovih smo dana na Plešivici proveli jedno četiri sata, a ostali bi i dulje da nismo imali druge profesionalne obveze. E sad, kad u restoranu ostanete četiri sata a da vam ni u jednom trenutku nije dosadno, to dovoljno govori u prilog kuhanju, ali i jako opuštenom, podigrano luksuznom ambijentu u kojem se nalazite .
Bernard Korak menije mijenja tjedno, sastoje se od desetak sljedova, i koštaju 700 kuna po osobi. Nema a la cartea, ali se za veće grupe (u konferencijskoj dvorani iznad restorana već se organiziraju poslovni sastanci) mogu dogovoriti skraćeni jelovnici. Wine pairing košta dodatnih 300 kuna.
Prošlog se tjedna meni po imenu Ljetne priče otvarao dvogodišnjom sušenom šunkom Bernardova oca Velimira, lokalnim kravljim sirom s masnoćom od prigorskog “choriza”( lokalne špekerice, kobasice s crvenom paprikom) i izvrsnim golemim komadima tankog, vrlo hrskavog i posve nemasnog čipsa od starog sourdough kruha.
Gospodin Korak naravno sam peče sourdough kruh od brašna iz lokalnih mlinova: kruh prije odlaska u pećnicu fermentira 48 sati. Korica je ja jako hrskava i prepuna okusa, a sredina pjenasto mekana. Riječ je o jednom do najboljih kruhova na hrvatskoj restoranskoj sceni.
Poslije kruha, šunke, sira i čipsa od kruha koji su označili osnove plešivičke domaće hrane, prešlo se na elaboraciju. Cikla ubrana tog jutra servirana je s fantastičnom kremom od lješnjaka, višnjama pečenima u slanom maslacu i jusom od srne. Cikla je unatrag dvije ili tri godine postala neizostavan dio skoro svih jelovnika svih fine dining restorana u Hrvatskoj (i onih koji bi to htjeli biti) pa nas više osobito ne uzbuđuje. Međutim, Korakova je cikla, zahvaljujući intenzivno mirisnim lješnjacima i bogatom jusu, zaista bila nešto posebno.
Sljedeće jelo, Ljerkino mlijeko, zapravo je slani sorbetto od domaćeg mlijeka s par kapi Claijeva maslinova ulja. Ljerkino mlijeko ukusan je čistač nepca poslije šunke, sira, kruhova i moćne ciklle s lješnjacima. Puževi u vinogradu dolaze, naravno, iz obližnjih Korakovih vinograda, koji počinju petnaestak metara od ulaza u restoran. Teže je izmisliti nešto mikrolokalnije. Puževi u vinogradu mogli bi se interpretirati kao labava dekonstrukcija čuvenog francuskog jela escargots a la bourguignonne, budući da su sami puževi servirani na kremi od češnjaka, a češnjak je obavezni dio ovog francuskog recepta. Korakova krema od češnjaka bila prepuna bogate slatkože; puževi su pak prštali žestokim zemljastim okusom, dok je posebnu notu ovom sjajnom jelu dao hrskavi list vinove loze.
Vrganji i bademi, naredni slijed, blaži su i nježniji: riječ je o malim raviolima punjenim blago slatkastom kremom od badema i prelivenim mirisnim consommeom od vrganja. Bademi i vrganji umiruju nepce, kao i jako fina pastrva u sirutki, sa sočnim mesom, savršeno hrskavom kožom i optimalnom aromom roštiljskog dima.
Poslije pastrve na stol je stiglo jelo dana; zaista fenomenalni srnin file s divljim borovnicama. Srna je bila toliko perfektno pečena, crvena, sočna, prepuna moćnog mesnog okusa, da zaslužuje čistu desetku.
Deserti su malo spustili ton. Slatki vrganji sastoje se od sladoleda od kozjeg sira, posluženog na crumbleu od vrganja koji, međutim, nije bio osobito hrskav nego je poprimio lagano gumastu teksturu, dok jaje s kakaom, ozbiljno elaborirano i bogato jelo u čijem je centru žumanjak punjen višnjom, nema puno smisla u ovo doba godine. U nekom francuskom ladanjskom restoranu visoke kuhinje donijeli bi nam veličanstveni desert posvećen borovnicama, višnjama ili marelicama. No, sve osim deserta zaista je bilo izvrsno.
Sa zadovoljstvom možemo reći da se dugo čekanje na otvorenje restorana isplatilo. Restoran obitelji Korak po kuhanju već danas spada među najbolje u Hrvatskoj. Vinska je karta zasad ograničena na Korakova vina: mi smo među ostalim pili elegantni macerirani Chardonnay iz 2016. i vibrantni, još mladi Rizling iz 2011. Bernardov brat Josip rekao nam je da će se karta uskoro obogatiti vinima lokalnih proizvođača, kao i growers šampanjcima. Zagreb i Hrvatska dobili su dakle prvi ladanjski restoran visoke kuhinje. Želite li se tri, četiri ili pet sati opuštati u idiličnoj prirodi i uživati u lokalnoj hrani visokog ranga, u cijeloj kontinentalnoj Hrvatskoj nećete pronaći atraktivnije mjesto.
