“Prava, svježa riba nema miris. Ona može mirisati jedino po moru,” pričao nam je danas Mario Starman, otac hrvatskog sushija. Gospodin Starman u međuvremenu je postao podvodni ribolovac, pa nam je usput ispripovjedio i zgodu s dva velika gofa na koje je ljetos naletio u dubrovačkom akvatoriju. Bili su dugi oko metar i pol i iskakali su iz vode.
[adsense_content_v2]
Mario Starman, koji je, kao i većina kompetentnih zagrebačkih kuhara srednje i starije generacije prošao Esplanadinu školu, prije mnogo godina postavio je prvi Takenoko, onaj u Kaptol Centru. Starman je svojedobno napustio Takenoko, pa je radio kao konzultant za sushi shop Ginger, da bi 2014. ili 2015. otvorio samostalni restoran u podrumu Orisa na Zelenom valu, koji nije mogao uspjeti jer je bio presličan Takenoku i Tekki.
Gospodin Starman, jedan od najvećih gentlemena među hrvatskim kuharima, vratio se zatim u Takenoko, što je najbolja vijest koja se dogodila najstarijem hrvatskom japanskom restoranu (Takenoko je otvoren 2003. godine) unatrag dosta vremena. Mario Starman je naprosto čovjek koji zna. Starman kao chef, u paru s Mariom Minderom kao voditeljem restorana, bio je doveo Takenoko na relevantnu međunarodnu razinu. Sve se to dešavalo prije desetak ili više godina.
Mario Minder u međuvremenu je osnovao Tekku, uvjerljivo najbolji japanski restoran u Hrvatskoj, a Mario Starman herojski se bori da Takenoko zadrži na zadovoljavajućoj razini. Što nije posve lako, jer dio Takenokova sustava ne funkcionira. Danas smo htjeli ručati pho i zubaca sa škampima i kamenicama. Oba su jela uredno ispisana na Takenokovom meniju. Međutim, nije bilo ni jednog. Uz ručak smo htjeli piti jako ekspresivni njemački rizling Vulkan iz vinarije Gut Hermmansberg , ali nismo ga mogli dobiti, jer ga je Takenoko prestao držati uz uistinu bizarno obrazloženje da su se gosti žalili na glavobolju zbog tog vina. Dakle, od prve četiri stvari koje smo htjeli naručiti i koje su ispisane na jelovniku i vinskoj karti, Takenoko nije imao tri. Što nije dobar rezultat.
Na kraju smo se dogovorili oko tom yuma koji je bio okej, rolice s rakovicom mekog oklopa koja je bila uobičajeno hrskava i slatka, pečenog lososa, sasvim korektnog, i chefove dnevne preporuke za sushi. Riba u sushiju bila je zaista prvorazredna; chef Starman naprosto ne prodaje B robu. Hosomaki s toro tunom i mladim lukom bili su još bolji od nigirija: mogli bismo ih pojesti barem dvadeset. No, riža u nigiriju bila je hladna, što nije dobro i nije razumljivo.
Zna se kako izgleda procedura pripreme riže za sushi: riža se stavi u veliku drvenu posudu i prekrije s nekoliko slojeva pamučnih krpa. Tako čuva toplinu i vlažnost. Nigiri ne smije biti hladan, nego temperature ljudske kože. Svježi wasabi bitno je podigao dvojbeni sushi. Idući ćemo put vjerojatno naručiti sashimi, jer Starmanove ribe spadaju među najukusnije sirove proteine u Hrvatskoj.
I danas se, kao i prethodnih godina, pokazalo da Takenoku nedostaje vrhunski voditelj restorana, koji bi golemo znanje chefa Starmana iskoristio kako bi se Takenoko ponovo uvrstio među najbolje zagrebačke restorane. Takenoko je danas, za vrijeme žestokog pljuska nad Zagrebom, bio sasvim ugodno popunjen.
