“Znate i sami da teletinu smatram pomalo dosadnom. Ali ovaj smo kotlet 48 sati odležavali u fermentiranom ječmu, pa je dobio puno zanimljiviji okus i teksturu,” objašnjavao nam je sinoć chef Mana2 Hrvoje Kroflin tajnu najboljeg telećeg kotleta u novijoj povijesti hrvatske gastronomije.
Dakle, taj ružičasto crveni, jako sočni komad teletine porijeklom iz Like, bio je prepun moćnih mesnih okusa tek nešto nježnijih od zrele govedine, podcrtanih dimom i vatrom, dok je teksturalno nalikovao na sasvim malo čvršći maslac, koji upravo dolazi na sobnu temperaturu. Pretvoriti pet centimetra debeli odrezak, a da nije wagyu, u teksturu koja asocira na maslac, ozbiljna je vještina koja zaslužuje sve komplimente. Jus od vrganja savršeno sa složio s Kroflinovim malim remekdjelom, koje bi jako dugo trebalo ostati na meniju Mana2
Sinoć smo, prvi put poslije lockdowna, večerali u Manu2, fine dining restoranu prilično originalnog rukopisa. ManO2 bazira se na tri elementa: otvorenoj vatri, fermentacijama i žestokim okusima. Ovome još treba dodati i povremene poglede prema Japanu. Žestoki okusi ne samo da se provlače kroz cijeli meni, već ga doslovno otvaraju i zatvaraju: kao amuse bouche dobili smo hrskavo pečenu ljutiku, a kao petits fours slatko lisnato tijesto s crnim češnjakom: ljutika na početku, crni češnjak na kraju.
Pomalo punkerska poetika gospodina Kroflina više je nego očigledna, što je ispravno. A između hrskave ljutike i crnog češnjaka probali smo nekoliko zanimljivih jela, od kojih je barem jedno bilo jednako uzbudljivo kao i uistinu briljantni teleći kotlet. Radilo se o dimljenoj sipi i vrganju s roštilja, u consommeu od liganja s roštilja s garumom. Garum je, podsjetimo, fermentirani riblji kondiment, koji se obilno koristio u kuhinji Starog Rima. Vrganji sipe, garum i lignje stvorili su jednu od većih koncentracija umamija koja se kod nas može zamisliti.
Neretvanska jegulja s koji rižom, s umakom od kombuche od marelice, soje i čilija, dolazi iz istog pogleda na visoku kuhinju. Kombucha je, pojednostavljeno rečeno, fermentirani čaj, a koji riža je fermentirana riža. Kombinacija okusa i u ovom je bogatom jelu s pikantnim aftertasteom Ii puno umamija jako dobro funkcionirala. Ali je riža, nažalost, bila žilava. Kroflin inače koristi koji rižu i za izradu elegantnog, posve specifičnog maslaca. Kvarnerski škamp mariniran u bazginom octu, s oscietra kavijarom i hrskavim krastavcem iz rižinog octa, bio je jedino konvencionalno jelo sa sinoćnjeg Kroflinova menija. I bio je jako fin, kako i kruh.
Desert je, kao i prije dva tjedna kod Bernarda Koraka, pomalo narušio ukupni dojam. Prvo, interesantno je i neobično da je Kroflin, kao i Korak, za desert odabrao vrganje. Mislimo da to nije osobito dobar izbor, jer ni u jednom slučaju vrganji nisu funkcionirali: sinoć su se potukli sa sladoledom od karamelizirane bijele čokolade koji, pak, nije tehnički uspio, jer se na tanjuru za otprilike dvije minute pretvorio u juhu. Stvarno nam nije jasno zašto se najambiciozniji hrvatski chefovi, uz sve veličanstveno ljetno voće, bave desertima od vrganja koji, usput rečeno, nisu odveć inovativna ideja; još prije dvanaestak godina u londonskom smo Hibiscusu chefa Claudea Bosija jeli kolače s vrganjima. ManO2 spletom okolnosti trenutno nema slastičara a čini se da im je prijeko potreban. Gospodin Kroflin potvrdio nam je da se razmišlja o toj opciji.
ManO2 trenutno je jedan od najuzbudljivijih hvatskih restorana. Hrvoje Kroflin, baš kao i Tvrtko Šakota, ne bavi se samo fine diningom, nego visokom kuhinjom, što znači da Kroflin i njegov tim istražuju krajnje mogućnosti pojedinih sastojaka, unutar sve preciznije definiranog gastronomskog rukopisa.
Security Check Required
null
U tom kreativnom i zahtjevnom poslu Kroflinu pomaže jako talentirani sous chef Marko Turković, čovjek s ozbiljnim međunarodnim iskustvom, dok salu vodi vrhunski sommelier Marko Rundek, koji je sastavio i toliko dobru vinsku kartu da se na čaše nudi pet ili šest ozbiljnih šampanjaca, uključujući Egly-Ouriet, koji smo mi naručili.
Nova terasa Mana2 okrenuta prema dvorištu Green Golda i zaštićena od kiše, po jučerašnjem je pljusku bila puna veselo raspoloženih gostiju Večeru s dvije buteljke ozbiljnih ali ne preskupih vina i s par čaša šampanjca, platili smo 2100 kuna, što je normalna cijena za zagrebačke fine dining restorane. Na kraju, važno je konstatirati da je Mano jedina restoranska tvrtka u Hrvatskoj koja ima dva fine dining restorana. S obzirom na ekonomsku realnost, radi se o vrlo hrabroj odluci.
