Flank steak je problematičan rez. Flank steak (bavette) reže se iz trbušnog dijela životinje, prepun je gustih mišića i jako suh. Što znači da ga nije lako ispeći. Zapravo, tek je nekoliko načina da se flank uspješno ispeče. Jedna od metoda za pečenje flanka podrazumijeva vrlo snažan kuhinjski pištolj (blow torch) kojim se flank izvana spali, da bi se kratko dovršio na nižoj vatri ili u pećnici. Druga je metoda tradicionalna. Stavite flank na najvrući dio grilla, jednom ga okrenete, pa ga krvavocrvenog servirate gostu.
Zbog nedostatka masnoće, flank ne podnosi nikakvu pripremu jaču od medium rare. Ako ga ne poslužujete barem polukrvavog, bolje da ga nemate na jelovniku. Ovo su temeljna pravila o pripremanju I posluživanju bavettea (flank steaka). Mi smo, pak, danas, u jednom od rijetkih zagrebačkih steakhousea, u restoranu Oxbo hotela Hilton Double Tree, dobili flank koji nije bio dovoljno pečen izvana (po boji i okusu kladili bi se da temperatura grilla nije bila viša od 200 stupnjeva) i koji je bio sivoružičast iznutra.
Sivoružičast a ne crven, što bi bilo okej za ribeye, podnošljivo čak i za biftek, ali je nepodnošljivo za flank, jer flank ima jednako malo masnoće kao biftek, ali nije ni upola mekan kao biftek, jer je biftek neradni, dok je flank vrlo radni mišić. Rezultat tako neprofesionalnog pristupa pripremi vrlo specifičnog steaka jest, prvo, da je jedan lijepi komad američkog black angusa upropašten, i drugo, da nas sada, šest sati poslije ručka dok pišemo ovaj tekst, bole zubi od pokušaja da svladamo Oxbov flank steak.
Zaista je šteta što Oxbo, deklarirani steakhouse, radi tako bazične greške s pečenjem steakova: da su flank stavili na 400 stupnjeva i samo ga jednom brzo okrenuli, on bi pjevao. Ovako je bio nesnošljivo žilav.
U Oxbu povremeno jedemo od otvaranja, i ovako nešto nam se nije često događalo. Nadamo se da više ni neće. Dobra je stvar što se Oxbo prilagodio ljetu, pa je sastavio posebni salatni meni, koji dovršavaju sami gosti. Naime, gosti mogu četiri ponuđene povrtne salate kombinirati sa sedam različitih bjelančevina, uključujući tunu i kozice. Istarska salata sa steakom od tune bila je sasvim okej.
Vinska je karta, osobito na čaše, uobičajeno slaba, što je očekivano jer Oxbo od svojih prvih dana ima ozbiljne probleme s F&B-jem, dok je posluga bila apsolutno perfektna. Zahvaljujući izvrsnim konobarima imali smo dojam da smo ručali u vrhunskom restoranu. Što Oxbo trenutno nije.
OXBO GRILL
Double Tree by Hilton, Vukovarska 269
HRANA +2/5 VINA 2/5 AMBIJENT +3/5 SERVIS 4/5
sve kreditne kartice
