Chef Priska Thuring stigla je u Dubravkin put lanjskog proljeća. Do jeseni 2015. taj se lijepi i veliki restoran koji je predugo zjapio prazan, napunio veselim i energičnim gostima. Okej, kad govorimo o popunjenosti ima iznimaka. Prekjučer, prve srijede u veljači, ručali smo u Dubravkinu putu i restoran je opet bio prazan.
Osim nas, tamo je jelo točno 8 gostiju, što je jako malo za relativno veliki prostor čije je preuređenje prije šest ili sedam godina koštalo više od šest nula u eurima. No, čini nam se da je to doista bila iznimka, jer otkad je gopođa Thuring, bivša kuharica odličnog rovinjskog hotela Lone stigla u jednu od najljepših zagrebačkih ulica, Dubravkin je put stvarno solidno popunjen.
Priča o Dubravkinu putu mogla bi se pokazati paradigmatičnom za odnos hrvatskih restauratera prema kuharima. Vrijedna obitelj Crnjac, vlasnici najstarijeg zagrebačkog aktivnog restorana Okrugljak koji je lani proslavio 100. rođendan, godinama je pokušavala oživjeti Dubravkin put. Prvo su probali s vinskim barom, pa su nabavili sva najbolja vina koja su ikad bila dostupna u Hrvatskoj. Nažalost, nije išlo.
Onda su se potrudili oko jako ozbiljnog kuhanja i to tako da su angažirali kuhare iz Marcellina, svojedobno jedinog stvarnog svetišta zagrebačke visoke kuhinje. Svejedno nije išlo. Napokon, doveli su kuharicu koja je restoran uzela pod svoje i doslovno ga preporodila poslije šest godina koje su bile slabe unatoč vrlo dobroj ponekad i odličnoj hrani.
Primjer Dubravkina puta govori da vlasnici restorana ne mogu računati na uspjeh ako im softver, dakle chef, nije primarna i najvažnija investicija. Ugostitelji mogu uložiti puno novca u arhitekte, hladnjake i štednjake, marketing i namještaj, ali bez vrhunskog kuhara kompetentnog za pitanja tržišta, uspjeh uglavnom izostaje. Jako je malo iznimaka i uglavnom su to i izuzetni restorateri poput Daniele Kramarić, Vlade Lisaka ili Maria Mindera, dovoljno stručni i posvećeni da svoje restorane mogu dovesti na vrlo visoku razinu bez angažiranja kuharskih zvijezda.
No, ta su tri slučaja kurioziteti, dok primjer Dubravkina puta i Priske Thuring potvrđuje zlatno pravilo: želite li imati vrhunski i uspješan restoran, angažirajte vrhunskog i uspješnog chefa. Kad bi se većina hrvatskih ugostiteljskih poduzetnika počela držati tog osnovnog i neizbježnog pravila, kvaliteta domaće restoranske industrije dramatično bi porasla.
Evo što je chef Priska Thuring poduzela u Dubravkinu putu. Prvo, odvojila je dnevno kuhanje od pokušaja visokog kuhanja. Njezina dnevna karta jedna je od najatraktivnijih u Hrvatskoj, a cijenama je konkurentna većini zagrebačkih restorana srednje klase.
U srijedu smo, primjerice, za predjelo naručili raskošnu šarenu salatu od naranče, koromača i oraha s gorgonzolom (40 kuna), aromatičnu juhu od poriluka i dimljene pastrve (35 kuna), a za glavna jela crni rižoto (75 kuna) i njoke od cikle sa škampima (135 kuna).
Ovo zadnje jelo jest skupo za naše svakodnevne kriterije, ali repovi škampa svojom su veličinom i slatkoćom itekako opravdali cijenu. Nijedno jelo s dnevne karte nije skuplje od 150 kuna (150 kuna košta biftek), a barem pola dnevnih jela košta manje od 100 kuna što je izvrsna cijena, s obzirom na zaista kompetentno i uzbudljivo kuhanje.
Glavna karta je puno ambicizonija, ima naznake visoke kuhinje i radikalnih opcija poput goveđeg srca, ali ta karta nije presudna za sadašnju definiciju Dubravkina puta. Sva jela koja u zadnjih šest mjeseci tamo jeli, s dnevnog ili s velikog menija, bila su pripremljena vrlo precizno i pažljivo, bez ikakvih nepotrebnih pretjerivanja ili šlamperaja. Kuhanje u Dubravkinu putu elegantno je kao i njihovi konobari koji podsjećaju na momke iz londonskog Nobua a neki od njih zaista i jesu modeli.
Vinska lista i dalje je najbolja u Zagrebu, s nekoliko odličnih šampanjaca na čaše poput Pol Rogera i Jacquessona, s dosta korektnim cijenama hrvatskih bijelih vina (od 170 do 190 kuna) i nadprosječno dobrim izborom narančastih vina. Ako Dubavkin put doista uspije, a to bi bila sjajna vijest za cijelu zagrebačku restoransku scenu, gospođa Thuring bi možda mogla krenuti i prema pravoj visokoj kuhinji. Osim Paradigme koja se uskoro vraća u Split i ponekad Mana2, visoka je kuhinja žanr kojega u zagrebačkom ugostiteljstvu danas nema ni u tragovima.
Jeli ste u Dubravkinom putu? Podijelite dojmove
DUBRAVKIN PUT
Dubravkin put 2, Zagreb
HRANA 4/5 POSLUGA -5/5 AMBIJENT +4/5
sve kreditne kartice
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Dubravkin put, možete pročitati OVDJE
