Dvije su konstante vezane uz zagrebački autorski bistro Ab Ovo. Prvo, hrana je uvijek dobra, a katkad i izvrsna. I drugo, chef Filip Horvat u ove dvije godine koliko povremeno jedemo u Ab Ovu, stalno sazrijeva i raste. Ovo drugo nije toliko vezano zu Horvatove godine (sad je, ako se ne varamo, u 24-toj) nego baš uz profesionalni razvoj, koji se vidi na svakom njegovu tanjuru.
To konkretno znači da je gospodin Horvat eliminirao neke tipične greške iz ranijih dana Ab Ova, poput ne posve preciznog baratanja sastojcima (kad smo ondje prvi put jeli, odležana govedina bila je malo žilava), pogrešnog odnosa umaka i tjestenine (previše kremastog umaka na pasti sa škampima) ili neuravnoteženih elemenata u pojedinim jelima.
Horvatovi današnji tanjuri čišći su, precizniji, fizički ljepši i katkad, zapravo, radikalni u svojoj jednostavnosti i asketizmu ili hedonistički u svojoj artikuliranoj razigranosti. Karakteristični primjeri za obje ove definicije jesu dva sjajna jela, u kojima smo uživali promatrajući jučerašnji popodnevni pljusak nad Maksimirom.
Špageti s pecorinom i crnim paprom
Špageti s pecorinom i paprom drastičan su primjer gastronomskog asketizma. Riječ je, dakle, o ručno izrađenim, zdepastim i blago hrapavim špagetima skuhanim toliko točno da su na prvi griz bili čvrsto al dente, da bi sekundu kasnije postali ugodno mekani, serviranim samo s puno pecorina u crnog papra. Pecorino se topio na toplini tijesta, pa je formirao umak. Uz par kapi opake, ljute ali raskošne Ipšine Bjelice, ova se asketska pasta pretvorila u jedno od najfinijih jela koja smo probali ove godine. Trebate biti hrabri, pametni, artikulirani i vješti da skuhate jelo od samo tri ili četiri sastojka na meniju od samo osam jela, i da možete stajati iz njega.
S druge strane, file arbuna (na naslovnoj fotografiji) bio je prepun raznih atraktivnih elemenata: od botarge, preko pločice od cikle, mlade pečene cikle, coulisa od peršina, do fantastičnog, baršunastog moussea od krumpira, koji je sadržavao 60 posto maslaca. Velika količina maslaca jest, naravno, manifest za čisti hedonizam, ali i optimalna protuteža plemenitoj bijeloj ribi, slanoj botargi i slatkim okusima varijacija cikle.
Kad jedna kuhinja koja, dakle, na svom repertoaru za ručak drži samo osam tanjura uspije odjednom proizvesti dva stilski tako različita ali podjednako zaokružena, artikulirana i što je najvažnije podjednako ukusna jela, vidi se da tom kuhinjom upravlja chef koji zna.
Salata od šumskih gljiva
A Filip Horvat već puno zna, i stalno nastavlja učiti. Pa je tako obišao skoro sve značajne restorane u širem automobilskom dometu uokolo Zagreba. Što znači da s njim možete razmjenjivati dojmove o Calandreu i Osteriji Francescani, ili raspravljati o tome zašto Amador, ukupno gledajući, ipak nije bolji restoran od Silvija Nickolla premda je hrana značajno bolja, ili pak filozofirati o utjecaju Zahe Hadid na pojedine prezentacije Erica Riperta, ili naposljetku teoretizirati o dekadentnosti francuske kuhinje, koja poslije Pierrea Gagnairea (Horvat je, naravno, pročitao ključne radove Gagnairea i Hervea Thisa) nije proizvela niti jednog chefa koji je zaista promijenio globalnu gastronomiju.
Cvjetovi tikvica punjeni kozjim sirom u tempuri
Filip Horvat je, dakle, mladi čovjek koji zna, koji uči, koji čita, koji putuje da bi jeo u restoranima s dvije i tri zvjezdice, koji se trudi upoznati sa chefovima tih restorana, u koji ponešto od toga što je naučio lagano, s mjerom i osjećajem za format – u ovom slučaju format bistroa – primjenjuje u svom restoranu.
Zbog svega toga, kao i zbog spremnosti na jako puno radnih sati, gospodin Horvat uvjerljivo je najozbiljniji i najprofesionalniji hrvatski kuhar mlađeg naraštaja. Prije izvrsnih glavnih jela, jučer smo još uživali u standardnim Horvatovim favoritima za ovo doba godine; cvjetovima tikvica u tempuri i salati od vrganja i lisičica s perfektno “poširanim” jajem iz sous videa.
