Kad uđete u Hišu Denk, prvo ugledate recepciju s puno prospekata. Na recepciji, međutim, u subotu oko jedan popodne nije bilo nikoga. Pa samo produžili do restorana, koji očito ne zapošljava hostese. Negdje kod šanka, kad smo gotovo već ušli među stolove za kojima su gosti jeli, naišli smo na konobara, kojem smo rekli da imamo rezervaciju za jedan.
Čovjek nas je malo prošetao kroz restoran da bi nam pronašao što bolji stol. Pošto se uvjerio da na ostakljenoj terasi nema slobodnih stolova, vratio nas je u interijer, gdje smo dobili prilično dobar, veliki stol, prevelik za dvoje po današnjim restoranskim kriterijima; izbor stola bio je jedan od samo dva profesionalna elementa u inače skandaloznom servisu u Hiši Denk, poznatom restoranu blizu Maribora u mjestu Zgornja Kungota.
Hiša Denk ima Michelinovu zvjezdicu, iako nismo sigurni da je zaslužuje. Nekoliko smo minuta sjedili za stolom, da nam nitko nije prišao. Pa se pojavila neka gospođa, koja je pomalo agresivno pitala što želimo za aperitiv. Rekli smo da bi htjeli popiti malo šampanjca. Iza nje pojavio se gospodin s tamnom bradom, koji nam je donio bezvezni pjenušac od furminta vinarije Dveri Pax (Štamparov Urban White neusporedivo je karakterniji). Pristojno smo primijetili da smo tražili dvije čaše šampanjca a ne pjenušac, na što nam je čovjek odgovorio da oni ne toče šampanjce nego samo pjenušac Dveri Pax.
Kasnije smo vidjeli da na vinskoj karti zaista nema šampanjaca. Kad smo pitali zašto, konobar je rezignirano slegnuo ramenima i kazao: ”Takva je odluka.” Poslije prve čaše veoma bezveznog pjenušca kojeg više nikad nigdje nećemo naručiti, došao nam je treći, simaptični i komunikativni konobar. S njim smo se dogovorili oko hrane.
Hiša Denk je restoran bez pisanog menija: gosti mogu birati između tri, pet i sedam slijedova, uz veći broj pozdrava iz kuhinje. Odlučili smo se za sedam slijedova, koji koštaju 89 eura, što je vrlo jeftino u usporedbi sa zagrebačkim cijenama. Kad smo dogovorili meni, našeg smo simaptičnog konobara zamolili vinsku kartu. Koja, opet, minutama nije dolazila.
Pravila servisa svakog profesionalnog restorana, ne samo Michelinovog , nalažu da vam vinsku kartu donesu čim sjednete. Mi smo je čekali bar petneastak ili dvadeset minuta otkako smo sjeli, da bi nam je donijela konobarica koja nam se prva obratila: gospođa je možda imala loš dan, ali je zaista malo falilo da nam kartu ne baci na stol.
Tijekom trosatnog ručka servis je nastavio varirati, vina su katkad točili u samo jednu a ne u obje čaše.Triput su nas pitali želimo li da nam dekantiraju Pouilly Fume, što je načelno besmisleno. Uz jela od crvenog mesa nisu nam doneijeli kruh, koji je inače izvrstan. No, vrhunac površnog, sad već neprijateljskog servisa, dogodio se na kraju ručka. Tražili smo račun i rekli da ćemo trebati R1.
Konobari su nam rekli da moramo platiti na šanku, “jer imaju posebnu osobu koja se time bavi.” Dakle, u Michelinovom restoranu ne žele vam donijeti račun nego morate ustati, otići da drugi kraj restorana i platiti na šanku. Na šanku smo opet malo čekali gospođu zaduženu za račune, koja nam je rekla da ako upiše OIB strane tvrtke njena blagajna neće izdati R1 račun. U Europskoj uniji. Međunarodna plaćanja odavno idu glatko. U dobro organiziranim firmama. Ovakve situacije nikad nemamo u Austriji, Francuskoj, Njemačkoj, nismo ih imali ni nekad u Velikoj Britaniji, samo u Sloveniji i Italiji.
Kad smo odlazili sa svojim hibridnim računom, nitko nas nije pitao trebamo li kapute koje smo ostavili u garderobi. Sami smo po garderobi tražili kapute. Mogli smo uzeti bilo čiju odjeću, nitko ne bi ni primijetio.
Servis u Hiši Denk nije loš. Servis u Hiši Denk neorganizirana je katastrofa. Pola osoblja vidljivo prezire svoj posao, a drugi dio potpuno je zbunjen ili frustran pojedinim potezima Hiše Denk, poput konobara kojem je bilo neugodno kad smo ga pitali zašto siroti Michelinov restoran na slovensko-austrijskoj granici ne želi držati ni jednu butelju šampanjca, nego goste maltretira onim debaklom iz Dveri Pax.
Hrana je mnogo bolja od servisa ali nije dovoljno dobra da bi opravdala svu ovu nevjerojatnu količinu neprofesionalnosti, Chef Gregor Vračko čovjek je koji zna sve o fine diningu. Njegova su jela tehnički perfektna. Hiža Denk Michelinvou zvjezdicu je vjerojatno dobila na temelju pozdrava iz kuhinje i petits foursa. Pozdravi iz kuhinje djeluju autoritativno, kao da jedete u nekom velikom svjetskom restoranu: gospodin Vračko radio je s Thomasom Kellerom, što je vidljivo u nizu detalja.
Međutim, raskošna prezentacija malih predjela katkad ne korespondira s okusima. Neka su mala jela izvanredna, poput dim suma s tofuom, malih krafni sa svinjetinom ili teleće paštete, a neka su rutinska i dosadna, poput snackova s lososom. Kruh je briljantan no, ponavljamo, ne možete dobiti još kad ga jednom pojedete.
Petits fours zaista su raskošno razigrani i na razini pravih Michelinovih restorana: mochi s čokoladom spada među najbolje slatke snackove koje smo probali za dugo vremena. Marshmallowsi su nepogrešivo nostalgični. A ono što smo dobili između ?
Svježi bakalar u juhi/umaku od kamilice sa sirovim šampinjonima bio je tehnički precizno skuhan, ali posve bezokusan. Jelo od jakovskih kapica, s puno povrća, bilo je kompleskno u strukturama i teksturama, ali opet razmjerno neutralno . Oslić s misom i smeđim maslacem bio je, pak, genijalan. To je jedino jelo zbog kojeg bismo se vratili u Hišu Denk. Oslić kao da nije došao iz iste kuhinje: radilo se o jednom od najekspresivnijih i najzaokruženijih jela koja smo probali u zadnjih par mjeseci. Pileći file s albuferom, crnim tartufom i korabicom bio je bolji od 99 posto pilećih jela koja možete probati istočno od Bressea, dok se golub u umaku od kave s fantastično pečenim prsima, približio genijalnom osliću.
Servis je reagirao dobro pri točenju vina uz goluba: čim smo dobili goluba tražili smo po čašu crnog vina, koje se doslovno odmah stvorilo na stolu, i nije bilo posve loše. Baš kad smo pomislili da će Hiša Denk ipak ući u rang ocjena oko petice, biftek s demi glaceom narušio je konačni dojam. . Biftek je bio savršeno pečen, i demi glace jednako savršeno skuhan. Međutim, radi se o jelu s nula karaktera. Postoji barem tisuću restorana na svijetu gdje možete pojesti jednako dobar komad govedine, s jednako točno pripremljenim umakom. Deserti su bili ugodni, ali ne više od toga.
Glavni problem Gregora Vračka jest pitanje identiteta. Gospodin Vračko kuha tehnički besprijekorno. On savršeno zna kako trebaju izgledati tanjuri koji zaslužuju jednu Michelinovu zvjezdicu. No, u njegovom kuhanju nema nikakvog posebnog identiteta ni originalnosti. O lokalnosti da ne govorimo.
Hiša Denk antilokalni je restoran, što ne mora biti loše u poplavi lažne lokalne gastronomije. No, Hiša Denk nije dovoljno dobar antilokalni restoran da bi od svoje globalnosti mogla napraviti ozbiljan ideološko-gastronomski statement. Ona je u nekim segmentima naprosto, ne baš bezlična, nego neugodno slična brojnim drugim rutinskim fine dining restoranima u svijetu.
Vinska karta bazira se na Burgundiji i Austriji, s ponešto vrhunskih talijanskih vina, dva genijalna vina iz Loire, jednim iz Alsacea, i osrednjim bordeauxima. Slovenskih vina gotovo da i nema, dok je ignoriranje šampanajca najoriginalniji ali zaista kontraproduktivan doprinos Hiše Denk modernom ugostiteljstvu.
Ambijent je fenomenalan. Iako je smještena u neuglednom, dosadnom pograničnom mjestu Zgornja Kungota, Hiša Denk ima ugođaj male Nome. Arhitetki koji su dizajnirali Hišu Denk zaslužni su za barem pola njena uspjeha . Premda ima Michelinovu zvjezdicu, Hiša Denk defitnitivno ne spada u uži gornji rang moderne slovenske kuhinje.
Zgornja Kungota 11a, Slovenija
| HRANA +4/5 |
| VINA Burgundija, Pijemont , Alsace i Pouilly Fume -5/5 Ostalo 2/5 |
| SERVIS 1/5 |
| AMBIJENT 5/5 |
