Okej, budimo realni. Neka jela koja smo sinoć kušali u zagrebačkom restoranu ManO2, ni vrijednosno ni teksturama ni prezentacijom ne zaostaju za boljim dijelom portfolia Ane Roš, dok se intenzitetom okusa mogu uspoređivati s najboljim tanjurima Jorga Zupana.
Manova chefa Hrvoja Kroflina ovdje smo namjerno stavili u kontekst slovenske gastronomije, koja je zahvaljujući gospođi Roš postala rubni međunarodni fenomen, jer je Kroflin definitivno prešao hrvatske granice i prerastao u međunarodno relevantnog modernističkog kuhara.
Sinoćnju večeru za šestero, Kroflin koji u Manu radi cijelu vječnost ali je tek početkom ove godine uspio ManO2 usmjeriti prema progresivnom fine diningu, posvetio je završetku ljeta i ranoj jeseni. Po tom je kriteriju izabrao skoro sve sastojke za jednu od najboljih večera koje smo ove godine pojeli bilo gdje, ne samo u Zagrebu i Hrvatskoj.
Počeli smo s osam rajčica, jer su rajčice na samom kraju vrhunca zrelosti. Osam rajčica znače carpaccio od volovskog srca, carpaccio od limunske rajčice, fenomenalno kremasti sladoled od rajčice, nekoliko raznobojnih datterina i nevjerojatno intenzivnu, godinu dana staru fermentiranu cherry rajčicu, koja je koncentrirala i kiselinu i slatkoću. Crumble od maslina ovom je okusno briljantnom jelu dao potrebni hrskavi teksturalni element.
Kukuruz, još jedna posveta kraju ljeta, došao je u tri forme: slatki zadimljeni klip, još slađa krema i naposljetku hrskave niti. Kroflin je ispržio kukuruznu “kosu” i dobio nevjerojatno zabavan rezultat. U narednom su jelu vrio debelo narezane ploške vrganja pečene na otvorenoj vatri, prezentacijski i proteinski glumile biftek položen na jako intenzivan umak od pečenih paprika, dok je 24 sata pečeni patlidžan postigao jednu od najčišćih esencija okusa tog veličanstvenog povrća. S jedne strane, može se tvrditi da su se na ovom tanjuru sukobila tri preintenzivna okusa, bez bilo kakve smirujuće podloge koja bi ih uskladila. S druge strane, ovo je neelegantno jelo bilo naprosto fenomenalno.
Povratak, konvencionalnijem kuhanju dogodio se s mesnim slijedom. Perfektno pečeni teleći file uživao je u Kroflinovoj verziji perigordskog umaka, koji je uz tartufe sadržavao još lisičarke i vrganje. Kroketi od choux tijesta i krumpira pečenog u pepelu funkcionirali su kao slastan teksturalni prilog, dok je pečena ljutika ovom tanjuru koji pripada rukopisu hotelske visoke kuhinje, dala duboko slatki završni akcent.
I dok je mesno jelo bilo pomalo konvencionalno ali izvrsno, desert se pokazao krajnje radikalnim. Kroflin je pečenu breskvu serviranu na tamnom karamelu udružio sa sirom iz mišine, dakle s jednim od najintenzivnijih sastojaka hrvatske kulinarske tradicije, koji se oprezno poslužuje i kao predjelo, a nikad ga dosad nismo vidjeli u desertu (chef Pelegrinija Rudi Štefan sir iz mišine smatra jednim od važnijih domaćih gastronomskih resursa).
Nekima za stolom ovaj je desert bio pretjeran, a drugima čaroban. No jelo poput breskve sa sirom iz mišine mora izazivati kontroverzne reakcije. Hrvoje Kroflin, chef kojeg pratimo skoro petnaest godina, nikad nije kuhao s više znanja, strasti i samosvijesti nego u najnovijoj fazi Mana2, a ManO2, restoran moderne napredne kuhinje, još je jedan legitimni zagrebački kandidat za Michelinovu zvjezdicu. Ovu sjajnu večeru, uz koju smo pili bijelu Burju iz 2017. i Nussdorf Lagrein iz 2011., platili smo 600 kuna po osobi skupa s vinom.
ManO2
Green Gold, Zagreb
HRANA -5/5 VINA +4/5 AMBIJENT +4/5 SERVIS -5/5
Sve kreditne kartice
