Jedan od vanjskih suradnika Kulta Plave Kamenice, biznismen koji se i sam povremeno bavi butiknim poslovima povezanim s ugostiteljstvom, ovako je prošli tjedan prokomentirao Khalin lomo saltado:”Ovo je valjda najbolji wok što sam ga pojeo u Zagrebu za dugo vremena.”
Lomo saltado je jelo od bifteka, čilija i povrća servirano s prženim batatom, koje dobro odražava Khalinu zamisao da postane world cuisine restoran. S jedne strane, tu su azijski utjecaji koji se manifestiraju u nizu u Zagrebu već jako popularnih formata poput gyoza (najbolje su one s patkom), tatakija i wokova, uz ponešto sashimija i sushija, čijoj bi sadašnjoj selkciji svakako valjalo dodati nigirije. Zanimljivo je da se jedan od sushija priprema s tartar biftekom: efekt je prilično dobar.
S druge strane, tu je ponešto latinoameričkih utjecaja, kao u lomo saltadu i chimichurriju, dok se s treće strane na Khalinom sadašnjem meniju, dobro skraćenom u usporedi s prvom verzijom, nalaze tipična zapadna internacionalna jela poput tartar bifteka, sporo kuhanih telećih obraza ili pačjih prsa, koja se, međutim, poslužuju s vaniliziranom kremom od krumpira..
Riblji segment trenutno se bazira na oradama kojih je ove godine srećom ekscentrično mnogo, tako da se cijena divlje orade na tržnici vrti oko 140 kuna, dok je u nabavi često znatno niža.
Khala je uspjela svladati ispravnu tehniku pripreme filetirane orade, pa je tako prije dva tjedna koža bila perfektno hrskava, a prilično debeli file slasno sočan. Naposljetku, dnevni jelovnici za ručak, koji koštaju oko 75 kuna, pametno koriste niz tradicionalnih domaćih žanrova, što znači da se među ostalim na meniju za ručak katkad mogu naći dagnje iz Velebitskog kanala pripremljene na buzaru. Kao dobra reklama za Khalinu kuhinju koja je zaista vidljivo napredovala unatrag tri mjeseca, služi i činjenica da koriste Belićeva ulja, koja spadaju među definitivno najbolja, ali i najskuplja u Hrvatskoj.
Jasno je da ovako eklektičan pristup zahtijeva još puno rada pri sastavljanu menija, preciznom definiranju svakog recepta i organizaciji nabave, no sadašnji su rezultati zaista iznenađujuće dobri i pružaju čvrstu osnovu za dogradnju Khalinog identiteta. Khala je, naime, 17 godina bila klub i bar. Ona se pretvorila u restoran s vrlo bogatim, ali fizički odvojenim barom tek prije nepuna tri mjeseca. Zagrebačka restoranska publika mora se naviknuti da je Khala danas mjesto koje ozbiljno misli s hranom, a ne tek mjesto za izlaske.
Vinska karta sadrži nešto domaćih klasika poput Coronice, pa dobre svjetske brandove poput bijelog Clarendellea i nekoliko velikih međunarodnih vina koja se toče kroz Coravin. Kokteli Zvonimira Lovrenčića ambiciozni su i originalni.
