Ne možemo se sjetiti ni jednog hrvatskog kuhara, barem ne u zadnjih desetak godina, koji je tako brzo napredovao kao Noelov chef Goran Kočiš. Dojam o Kočišovu napretku još je snažniji, jer on nije učio od najboljih za razliku od, recimo, Filipa Horvata koji je stažirao kod Jeffreya Velle pa radio s Dinom Galvagnom.
Kad se Noel prije trinaest mjeseci otvorio, njegov je meni pomalo zaostajao za drugim elementima restorana. S jedne ste strane imali daleko najambiciozniju vinsku listu u Zagrebu, izvrsno uređenje i uzbudljive koktele, a s druge tek malo ambiciozniji bistrološki jelovnik obogaćen steakovima iz Green Egga. Noel je, svejedno, bio stalno prepun.
Onda se otvorio Barbieri’s, koji je u Kaptol Centar odveo dio Noelove, trendovske restoranske publike, što se pokazalo skoro presudno korisnim za Noel. Naime, suočeni s odljevom gostiju kojima je izlazak puno važniji od kuhanja, Goran Kočiš i Ivan Jug maknuli su se iz gastrotainmenta, pa su se odlučili baviti gastronomijom.
Rezultati su postajali vidljiviji za svakim novim jelovnikom: Noel je, primjerice, još početkom ljeta ostavio iznimno dobar dojam na Krunu Veličana, bivšeg Esplanadina chefa koji je izgradio briljantnu karijeru u Australiji, i koji je osobno posve nepristran u procjenjivanju naših restorana, jer je izbivao iz Zagreba dulje od petnaest godina.
Jesenski Noelov meni, što smo ga kušali u petak popodne, odvažan je korak prema visokoj kuhinji i snažan iskaz u korist Kočiševa sazrijevanja u vrhunskog chefa. Novi Noelov jelovnik u nekim je izvedbama tehnički iznimno složen. Karakterističan je primjer žele od telećeg jezika s ciklom u različitim formama, od čipsa do tartara, s kornetima od vrganja. To vizualno atraktivno jelo sastoji se od desetak različitih elemenata, koji zahtijevaju minuciozan rad.
Dimljena pastrva s hrenom nostalgičan je i zabavni podsjetnik na prve dane molekularne kuhinje u Hrvatskoj, obilježene dimom tekućeg dušika, dok je svilenkasta juha od vrganja s briem i gusjim jetrima miljokaz na Noelovu putu do vrhunskog gastro restorana. Ovaj izvrsni consomee sadrži pet do šest dubokih, zemljastih šumskim i umami slojeva okusa, tri različite teksture i izaziva onaj tako poželjni wow efekt već kod prvog gutljaja. Tramezzini od rižota duhovita su interpretacija klasičnog jela, opet s kompleksnim okusima i kontrastiranim teksturama, dok romb s varijacijama jeruzalemske artičoke demonstrira vještinu slaganja okusa u jesenskom registru. Bogata, želatinozna riba izvrsno se nadopunjuje sa zemljastim čičokama.
Naposljetku, patka, koja se poslužuje kao precizno pečeni file, pa žestoki nadjev od zabatka u raviolu i consomme u zdjelici, impresionirala je bogatim i opet složenim okusom juhe, koji je moćno zaokružio cijelo to jelo. Wine Pairing sommeliera, voditelja i suvlasnika Ivana Juga sinoć je bio organiziran krajnje hedonistički, što je dobro, sa spektakularnim finalom: spatlese rizling Markusa Molitora toliko je opojan da je mogao funkcionirati kao samostalni desert.
U Noelu se danas kuha ne samo neusporedivo ambicioznije nego lani, nego zaista na relevantnoj međunarodnoj razini modernog fine dininga, zaokruženog izvrsnom, naglašeno antiprovincijalnom vinskom kartom i ambijentom iz kojeg ne želite otići.
Foto: Šimun Šitum, Kult Plave Kamenice
