Za La Subidu prvo smo put čuli devedesetih godina kad su zagrebački uvoznici vina, koji su u ono vrijeme redovito hodočastili u Goršika Brda zasipajući hrvatsko tržište sanducima i sanducima Simčiča, Movie, Dolfa i Ščureka, počeli fascinirano govoriti o Jošku Sirku, slovenskom kuharu i ugostitelju s talijanske strane Brda, čiji je restoran udaljen par minuta vožnje od čuvenog slovenskog vinskog sela Ceglo. La Subida je i danas u Hrvatskoj toliko popularna, da jedan od najjačih zagrebačkih vinskih distributera uopće ne želi putovati u Collio a da ondje ne svrati na tartar biftek.
Joško Sirk, koji je La Subidu otvorio duboko u prošlom stoljeću, u međuvremenu je postao jedini slovenski chef s Michelinovom zvjezdicom. Zvjezdicu nosi La Subidin fine dining restoran Il Cacciatore, smješten preko puta Osterie La Subida u kojoj smo jučer ručali (Il Cacciatore je bio otvoren samo za večeru).
Osteria La Subida jedan je od najurnebesnije uređenih lokala koje smo vidjeli. U dnu restorana je preparirani su jeleni, mufloni, medvjedi, sove i veprovi postavljeni oko svadbenog stola. Srna je u vjenčanici, vepar je kum, muflon kontrabasist, svi odjeveni u punu svadbenu spremu. Iznad ulaza je jelenja glava prekrivena goblenom, restoran je pun skulptura mačaka, barske stolice presvučene kravljom kožom…s nizom neobičnih detalja La Subida se doima kao da su se ondje zapili Lewis Carroll i Ivan Generalić, a Peter Blake pokušao nekako srediti posljedice tog ekscentričnog susreta.
Vrt u kojem većina gostiju jede izgleda, pak, poput hipsterskog planinarskog doma, s teškim drvenim stolovima, kamenim podom, ali i puno vrlo finih detalja koji pokazuju kako La Subida, premda smještena u šumi u Brdima, nipošto nije tek još jedan planinarski dom ili lokalna krčma.Hrana je, pak bliža najboljim hrvatskim mesnim restoranima (uglavnom ih nadmašuje) nego seoskoj oštariji.
Joško Sirk uvijek je inzistirao na prepoznatljivosti svega što servira gostima, tako da je cijela jedna lijeva stranica jelovnika posvećena njegovim dobavljačima: pršut, lardo i guanciale imaju ime i prezime, proizvođač je la-subida-tartar, maslinovo ulje ima ime i prezime obitelji Starec, kao i govedina, svinjetina pa čak i bijeli bakalar koji dolaze iz mesnice Bonelli, s farme Isidora Velisceka i od obitelji Zuratto. Šteta je što hrvatski restorani koji serviraju vrlo bazičnu ali navodno ili stvarno vrhunsku hranu, nikad nisu usvojili taj koncept.
Jelovnik nije dug, a cijene su relaksirajuće niske. Relaksirajuće niske znači da famozni tartar biftek košta deset eura, da većina predjela košta između osam i dvanaest eura, da se cijene svih tjestetnina i rižota kreću u istom rangu, dok velika i odlična tagliata od lokalne govedine s izvrsnim pečenim krumpirom, košta 16 eura, dakle oko 120 kuna. Ne znamo zaista gdje se u Zagrebu može pojesti tako dobar biftek s prilogom za taj novac.
Vinska je lista kratka, ali gotovo odlična. Uz skoro sve važne vinare s talijanske strane Collia, uključujući naravno Gravnera, Jermanna i Podveršiča, na njoj se nalazi i ponešto vrijednih svjetskih vina poput Buolangerova Puligny Montracheta Les Folatieres, ili Morey St. Denisa čuvene vianrije Domaine Dujac, koji u La Subidi košta 75 eura, što je jednako njegovoj prosječnoj cjeni u maloprodaji prema Wine Searcheru.
Odličan ručak u šumi u Brdima počeli smo, razumije se, tartar biftekom, koji je možda premalo ljut za naše kriterije ali posjeduje onaj bogati, pomalo divlji, veličanstveni okus zbog kojeg obožavamo sirovo meso. Drugo se predjelo sastojalo od jednog od slađih i topljivijih pršuta što smo ih kušali u zadnje vrijeme i od raskošne srneće kobasice. Budući da su nam sa susjednog stola zamirisali špageti s rajčicama i stracciatellom od burrate, nismo puno razmišljali oko jednog glavnog jela. Tjestenina je bila fenomenalna, i nije je bilo previše. Kruh iz lokalne pekare Bonelli iz Cormonsa bio je prosječan, ali grisini iz krušne peći pekare Toso iz sela Campolongo al Torre atrakcija su sami za sebe.
Oko drugog glavnog jela nismo bili sigurni hoćemo li naručiti burger od jelena (12 eura, najpopularnije jelo na terasi) ili tagliatu. Tagliata je bila savršeni medium rare, opet s onim moćnim okusom prave, jake mesne govedine, ali smo dvije ili tri fete ipak morali ostaviti. Za desert smo još naručili sorbetto od bazge i sladoled od breskve koji se proizvode u restoranu, te genijalni štrudl od jabuka, koji sam vrijedi Michelinovu zvjezdicu i koji se, naravno, poslužuje u tradicionalnoj formi štrudla, a ne prepečenog peciva kao što se, to nažalost, radi u jednom zagrebačkom nacionalnom restoranu.
Budući da je ručak trajao tri i pol sata – u La Subidi sve ide sporo – popili smo i dvije buteljke. Prvo Podveršičevu Malvaziju iz 2013. koja pokazuje zašto Podveršič, uz Gravnera, proizvodi vjerojatno najbalansiranija macerirana vina u Colliu i Brdima, a zatim, naravno, Domaine Dujac iz 2014. koji je opet pokazao kako se svilenkastost i elegancija vrhunskog crnog pinota iz Burgundije načelno ne može uspoređivati s crnim pinotima iz većine drugih dijelova svijeta. Morali smo kupiti i dvije bočice mistificiranog Sirkova vinskog octa, koji nas nije impresionirao kad smo ga probali kod kuće, jer je toliko oštar da stvara dojam da je pomiješan s industrijskim bijelim octom.
Cijeli ovaj dugi i vrhunski ručak, s dvije buteljke izvrsnih vina koja su među skupljima na karti, koštao je točno 197 eura. U Zagrebu bi samo vina koštala jednako ili nešto više, dok bi se u Splitu ili Dubrovniku, taj račun udvostručio do utrostručio. Na kraju nam je vrlo ljubazna ali ne baš spretna konobarice (sve tri konobarice doimale su se prilično neprofesionalno) još na račun kuće donijela Caol Ila iz 2001. godine. Lokalna friulanska krčma u šumi ne poslužuje samo lokalne rakije, nego eto i jedan do plemenitijih maltova na svijetu, što govori o nužnoj isprepletenosti lokalnog i globalnog, želite li stvarno imati vrhunski restoran.
La Subida je u svakom slučaju dobar put za hrvatske nacionalne mesne restorane poput Okrugljaka, Vinodola ali i Đurine Hiže: prvorazredni lokalni sastojci s imenom i prezimenom, najpreciznije moguće jednostavno kuhanje i ambiciozna vinska karta. Superirona kvaliteta restoranske hrane ne podrazumijeva nužno tehnički kompleksne kulinarske postupke. Ali zahtijeva najbolje moguće namirnice i što veću točnost u njihovoj pripremi.
LA SUBIDA
Cormons, Collio, italija
HRANA +4/5 VINSKA KARTA 4/5 AMBIJENT -5/5 SERVIS 3/5
kreditne kartice: Visa, MasterCard
