Restoransku scenu San Sebastiana i Bilbaa ne čine, naravno, samo modernistički restorani s Michelinovim zvjezdicama. Kultura restoranske hrane u Baskiji univerzalno je visoka, od barskih pinxtosa preko jednostavnih ribljih restorana i steakhousea, do autentičnih gastronomskih konoba.
Prije devet godina u San Sebastianu smo večerali u konobi oca velikog Martina Berasateguia: pršut poslužen na vrućoj pogači pamtimo do danas. A sinoć smo večerali u Los Fuerosu, maloj povijesnoj konobi u centru starog Bilbaa, koja je nedavno obilježila 140. godišnjicu. Los Fueros ima niz preporuka lokalnih i inozemnih ocjenjivača, uključujući i Michelinov Bib Gourmand.
Los Fuerosov chef Paul Ibarra radio je u Mugaritzu i povezan je s još nekoliko upmarket restoranskih projekata, ali redovito kuha u ovoj maloj konobi, pa nam je tako sinoć pripremio jednu od najukusnijih “jednostavnih” večera ove godine.
Večeru u Los Fuerosu počeli smo velikom zdjelom salate od ogromnih, sočnih, ružnih rajčica iz Tudele kako zovu ovu lokalnu delikatesu. Rajčice imaju distinktivno kiselkast okus i mirišu po listu rajčice. Slijedio je, naravno, genijalni dvogodišnji pršut, koji se doslovno rastapao u ustima, i kojeg ćemo dugo, dugo pamtiti. U Hrvatskoj ni najskuplja bellota nije tako dobra kao u Španjolskoj, među ostalim i zato što se poslužuje hladna. U španjolskim se restoranima pršut servira na višoj sobnoj temperaturi, pa se fete sjaje od posve neodoljive masnoće najboljih šunki na svijetu.
Drugo predjelo, inćuni na empanadi, pokazuju chefov fine dining pedigre. Oveći inćuni prvo su glazirani misom i umakom od soje, da bi ih zatim sasvim lagano zapekli brenerom samo s jedne strane. Rezultat je blizu božanstvenom.
Za glavna smo jela naručili nježno prženi file oslića s crvenom pečenom paprikom i moćni goveđi rep u tamnosmeđem gustom umaku. Meso je otpadalo s kosti, a kosti su bile potpuno bijele, baš kako treba kod sporog kuhanja goveđeg repa. Umjesto desertom, večeru smo završili jako hrskavom tempurom od slatkasto pikantnih zelenih papričica. Uz dvije butelje vina uključujući odlični macerirani txakoli, ovu smo izvrsnu večeru platili 180 eura.
Los Fueros predstavlja univerzalni primjer gastronomske konobe: hrana je autentična, naizgled rustikalna i jednostavna, tehnički besprijekorna i tek blago ali maštovito dotaknuta modernom gastronomijom.
