Tehnički gledajući, vjerojatno ne postoji bolje, preciznije i elaboriranije kuhanje od onoga u restoranu velikog chefa Guya Savoya u impozantnoj zgradi Monnaie de Paris (kovnice novca) na pariškom Quai de Conti s lijeve strane Pont Neufa.
U zadnjih smo petnaestak godina na Zapadu pojeli nekoliko stotina Michelinovih zvjezdica. Stručna razina gastronomije Guya Savoya može se uspoređivati jedino s Alainom Passardom u Arpègeu, Yannickom Allenoom u Ledoyenu, Pierreom Gagnaireom u njegovom istoimenom restoranu i Masom Takayamom u njujorškoj Masi (nismo nažalost, jeli kod Troisgrosa).
Guy Savoy je jedan od najskupljih restorana u inače prilično skupom Parizu. Meni bez vina košta 640 eura po osobi, a jela s a la carte menija između 100 i 210 eura. Ali, ako se profesionalno bavite restoranima, taj iznos vrijedi kao da za neku drugu disciplinu plaćate školarinu na Stanfordu ili Harvardu. Stoga smo prilično uvjereni da bi svaki chef koji želi ući u fine dining morao barem jednom jesti kod Guya Savoya. Kao i svaki investitor u restorane visoke klase, i svaki šef F&B-a u hotelu s pet zvjezdica. Mi smo sinoć drugi put posjetili pariški restoran Guy Savoy.
Prvi smo put ondje jeli davne 2008. godine. Sinoć nas je chef kojeg mnogi mediji kolokvijalno nazivaju najboljim na svijetu, još više impresionirao. Jedno od prvih jela, varijacije rajčica, primjer je teškog rada na detaljima, kojim se naizgled skromno povrće pretvara u zvijezdu visoke kuhinje. Varijacije rajčica sastoje se od četiri ili pet vrsta slatkih minijaturnih rajčica, tartara od volovskog srca, velike crne rajčice koja zapravo nije rajčica nego balon od starog balsamica pun consommea od rajčice, i granite od bosiljka: ljetno, svježe i genijalno.
File brancina s tri ili četiri verzije tikvica zvuči dosadno i obično. No, kad ga vidite na tanjuru jedan bitan detalj nije vam jasan. Koža brancina nije ravna nego puna bodlji, kao da je Savoyev dobavljač križao ribu i ježinca. Chef Savoy nije skinuo ljuske s brancina, nego je kožu s ljuskama pržio desetak sekundi na vrlo vrućoj tavi s kapi maslinova ulja, pa su se ljuske napuhnule kao kokice (preciznost temperature i tajminga ključni su u toj tehnici) pa smo tako dobili brancina s hrskavim, preukusnim bodljama.
Boje kavijara potpisno su Savoyevo jelo. Jelo dolazi u maloj čaši punjenoj crnom kremom od kavijara, vrlo oštrim octom od kavijara, puno kavijara i kremom od kelja, dok u kori jajeta dolazi naglašeno kremasti zabajon. I ovo je jelo apsolutno genijalno.
Bretonski plavi hlap fascinira mekoćom i podatnošću mesa iz kliješta. Nikad nismo probali meso iz kliješta tako eterične, nježne teksture, kao oblak bogatog okusa hlapa. Guy Savoy prvo vadi meso iz kliješta svježeg hlapa, zatim ga oblikuje u mali file, pa ga na otprilike tridesetak sekundi stavlja pod salamander i servira na vrućem tanjuru.
Vrhunac jučerašnje večere ipak je bila juha od artičoka s crnim tartufima i kroasanom namazanim maslacom od tartufa. Tekstura juhe je perfektna, svilenkasta i baršunasta, okus artičoka intenzivan i plemenit, upotpunjen s tri velike fete crnih tartufa, koji mirišu gotovo kao bijeli, bez onih sumpornih elemenata karakterističnih za većinu ljetnih ali i zimskih tartufa.
Kroasan je, naravno, nenadmašno raskalašen, a maslac s tartufima prepun je komadića svježih tartufa koji mu daju raskošan, ali posve diskretan okus šumskog tla bez ijedne stršeće note. Juha i kroasan jedu s zajedno i stvaraju jedan od najljepših, najprofinjenijih okusa koji se mogu zamisliti. Kad jednom kušate Savoyevu interpretaciju tartufa, malo vam je neugodno suočiti se sa svim onim domaćim ali i talijanskim jelima s tartufima koja često asociraju na češnjak.
Čak je i biserka, ptica za kojom nismo posve ludi, bila izvrsna; osobito otkošteni, ružičasto pečeni batak u ljepljivom kiselkastom umaku . Kolica sa sirevima doslovno su izvan kriterija ovog svijeta. Godinama afinirani comte fenomenalno kombinira mliječnost i zrelost, dok je St. Marcelin opako, brutalno opor a l’époisses svileno kremast.
Desert od raznih tekstura malina osvježavajuća je posveta ljetnom voću. Glavni, čokoladni desert preraskošan je u teksturama i u okusima. Postao je još raskošniji kad su nam usred deserta do stola dovezli kolica sa sladoledimna. Sladoled od moćne vanilije prirodno se složio s čokoladama.
Vinska je lista očekivano enciklopedijska, ali ne osobito skupa. Neka su vina neočekivano pristupačna za ovaj, najviši mogući rang restorana, pa smo tako pili jedan od baznih chardonnaya Etiennea Sauzeta i Butteaux iz 2015. Francoisa Raveneaua. Raveneau u Chablisu ima otprilike isti status kao Krug u Champagni.
Atmosferu u blagovaonicama u Guy Savoyu definiraju otmjeno crno drvo, velika ogledala i ogromni prozori gledaju na Seinu. Konobari znaju sve o hrani koju poslužuju, ali mogu biti malo naporni kad upućuju goste kako da režu hranu na tanjuru.
Guy Savoy rođen je u Neversu 1953. godine. Učio je kod braće Troisgros. Prvi je restoran otvorio u New Yorku, da bi se nakon par godina vratio u Francusku. Pariški restoran Guy Savoy dobio je treću Michelinovu zvjezdicu 2002. godine. Ovog je proljeća izgubio treću zvjezdicu. Demisija Guy Savoya označila je kraj pandemijskog popuštanja i povratak francuskog Michelina u normalu. Pretpostavljamo da su inspektori Savoyu zvjezdicu skinuli zato što se niz jela ne mijenja već godinama, a Michelin je želio pokazati da nitko nije nedodirljiv. No, Guy Savoy, koji je sinoć bio prepun, u stvarnosti definitivno vrijedi pune tri zvjezdice.
Quai de Conti 11, Pariz
HRANA +5/5 VINO 5/5 AMBIJENT 5/5 SERVIS -5/5
