Demonstracijski ručak jesenskih dodataka Agavinu meniju završili smo fenomenalnom panna cottom od buče, koja se odmarala na kremi od parmezana, dotaknutoj tridesetgodišnjim balsamicom. Bio je to jedan od sasvim rijetkih proplamsaja ozbiljno elaborirane, zaista visoke kuhinje u Zagrebu. Agava, naravno, nije i ne želi biti restoran visoke kuhinje.
Agava je smještena na najboljoj mogućoj zagrebačkoj turističkoj lokaciji, pa se na njenim zidovima može vidjeti i reklama za Segway, dok s jelovnika, prirodno, ne mogu otići razni turistički favoriti poput pašticada, hobotnica i velikih salata.
Međutim, unatrag pola godine Agava je upravo dramatično napredovala. Od najboljeg zagrebačkog turističkog restorana, gdje se uglavnom kuhalo s B sastojcima, Agava se pretvorila u jednu od najambicioznijih zagrebačkih kuhinja u svim žanrovima.
U kasno proljeće ove godine počeli smo svjedočiti toj metamorfozi: Agava je tada na meni stavila izvrsnu crnu slavonsku svinju i solidan divlji losos.Pet mjeseci kasnije, Agavina je ljestvica postavljena znatno više, bez bitne promjene u metodologiji pripreme hrane. Agava je, naime, dovoljno inteligentna da se ne upusti u pravi fine dining jer ta disciplina zahtijeva drukčije logističke preduvjete.
Umjesto toga, chef Belizar Miloš dramatično je poboljšao kvalitetu sastojaka, te se upustio u naizgled neobične kombinacije okusa i tekstura, koje zaslužuju iznimno visoku ocjenu. Ručak na najljepšoj terasi u Tkalčićevoj ulici počeo je sirovim divljim brancinom prekrivenim velikim kriškama tartufa, dehidriranim kozicama i senzacionalnim džemom od yuzua. Sirovi brancin, u čijem se mesu nije potkrala ni jedna kost, sjajno se složio s oporo-kiselo –slatkim yuzuom.
Zatim smo dobili male, ultrasvježe lignje napunjene maslinama, pa prelivene emulzijom maslinova ulja i grožđa.Uz lignje su nam donijeli nepalski, izrazito citrusni papar.
Međutim, vrhunac sjajnog ručka usred zagrebačkog indijanskog ljeta, svakako je predstavljao rižoto od vrganja s ježincem. Rižoto je, naravno, bio besprijekorno kuhan. No, briljantnost ovog jela nalazi se u spoju šumske arome vrganja i ekstremne mineralnosti ježinca. Kad ćemo krajem godine sastavljati top lsitu deset najboljih jela u hrvatskim restoranima, gotovo smo sigurni da će Milošev rižoto od vrganja i ježinca ući u najuži izbor.
Uslijedio je tehnički perfektno pečeni brancin , s kožom hrskavom poput čipsa, poslužen na kremi od kukuruza i šafrana. Crumble baskijskog choriza dao je poželjnu, dimljeno-masno-slanu notu tom vrlo finom jelu koje nas je donekle podsjetilo na Robouchonove lignje s chorizom iz londonskog L’Ateliera.
Naposljetku, prije haute cuisine pannacotte, donijeli su nam par režnjeva baskijske, desetak godina stare govedine, s demi glaceom, stiltonom, malinama i kestenima.
I ovdje se radilo o vrlo bazičnoj pripremi (osim, naravno, demi glacea), koju je na visoku razinu odveo perfektan osjećaj sa slaganje okusa: moćno, krvavo meso traži slatki škrob poput kestena ali i dodatnu, pljesnivu slanost iz stiltona, dok maline daju bitnu svježu notu cijelom jelu, koje je u maniri velike klasične kuhinje zaokruženo demi glaceom.
Agava postoji već 12 godina. U njoj jedemo valjda od prvih dana i uvijek nam je bila simpatična. Sada nam više nije simpatična. Sada, sa zadovljstvom možemo konstatirati da je riječ o jednom od najboljih zagrebačkih restorana, te o restoranu koji je upravo s trahovito napredovao. Današnja je Agava barem klasu i pol bolja do Agave iz 2014. godine.
Chef Belizar Miloš i sommelier Darko Lugarić
Chef Belizar Miloš jedan je od brojnih Esplanadinih učenika. No, osim što je tehnički suveren kao i svi momci iz Esplanade, Miloš dubinski razumije okuse, arome i teksture, kao i restoranske kontekste. On zna da u Tkalčićevoj ne smije raditi ništa poput Marcellina ili Noela, ali je napokon postao dovoljno ambiciozan da jedan restoran u turističkoj ulici podigne na razinu vrlo, vrlo seriozne gastronomije.
Novo izdanje Agave zaslužuje ne samo komplimente, nego usitinu iskreno poštovanje. Agavin sommelier Darko Lugarić voli promovirati poznata hrvatska vina, pa nas je tako impresionirao dubrovačkom malvasiom Metković koju smo prvi put kušali, dok se Medeina Punta Greca iz 2013. pokazala odličnim odabirom uz pečenog brancina.
