Na Veliku subotu oko devet sati Mundoaka je bila prepuna; da biste odrezali bilo što na svom tanjuru, morali ste se sudarati laktovima s čovjekom koji je sjedio pokraj vas. Atomsfera je, nepobitno, podsjećala na slavnije Mundoakine dane, kada je taj restoran počeo predstavljati svjetionik za već godinama nasukanu zagrebačku gastronomsku scenu.
Tvrtko Šakota, chef koji je postavio Mundoaku, kuhao je sa skoro optimalnom kombinacijom strasti, znanja i discipline. Street Food, što ga je Mundoaka uvela u naš restoranski jezik, bio je samo izlika (i krabulja) za puno ambiciozniju hranu, koja se pripremala u smiješno maloj kuhinji, gdje je radilo više ljudi no što su Šakotini investitori bili voljni platiti.
Budimo, međutim, realni: ni u svojim najboljim danima Mundoaka nije bila perfektan restoran. Prvo, vinska je lista od samog početka bila loša do grozna, sa svega nekoliko pitkih vina, i jednim fenomenalnim šampanjcem, Fleuryjem Blanc de Noirs, te s bezličnim katalonskim pivom koje su nam pokušavali prodati kao vrhunac europskog crafta.
Drugo, posluga se ponašala neprofesionalno, te se nikako nije mogla prilagoditi golemim gužvama, koje su kulminirale krajem pretprošle i u prvom dijelu prošle godine. Treće, katkad hrana zaista nije bila dostojna standarda na kojima gospodin Šakota inzistira: u proljeće lanjske godine, na ručku s jednom od zvijezda hrvatskih startupa, dobili smo gotovo nejestiv krvavi burger pun žilica.
Pa ipak, Šakota je, sasvim nesporno, prvi zagrebački restoranski kuhar poslije pada Dina Galvagna, koji je svoje tanjure uspio napuniti određenom količinom one gastronomske vilinske prašine, zbog koje pojedini restoran postaje najvruće mjesto u gradu (nešto slično sada radi Marin Rendić u Timeu). I danas su nam u sjećanju eterični gnudi s lješnjacima i ultraumamizirana tuna s kremom od indijskih oraha; Black Angusov steak također je znao biti besprijekoran, žestoko animalan i posut s krupnom morskom soli, baš kao u L’Atelieru Joëla Robuchona.
Tvrtko Šakota napustio je Mundoaku poslije svađe s investitorima, koji očito nisu kadri razumijeti da ulaganje u restoranski posao ne donosi brzi povrat novca. Šakota bi uskoro trebao otvoriti novi restoran, s višim kulinarskim kriterijima, doslovno ulaz do Mundoake, što nužno miriše na osvetu. A Mundoaka i dalje radi perfektno. Barem na prvi pogled.
Osoblje je uspješno skinulo Šakotine recepte, pa je par za našim šankom (to su ljudi koje smo maltretirali sudaranjem laktova) ispred sebe imao onu senzacionalno lijepu i preveliku sicilijansku pizzu, koju valjda nitko nikada nije uspio cijelu pojesti. Naš je losos bio precizno pečen i lijepo glaziran, dok se burger od tune, nažalost, potpuno raspao. Ostali smo u Mundoaki dulje od dva sata, da bismo gledali što ljudi jedu; skoro svi gosti doimali su se zadovoljnima. Međutim, već malo ozbiljniji pogled na Mundoakin meni upućuje na promjene, koje idu u krivom smjeru.
Osim lososa, dvije vrste svinjetine i pola pileta, baš sva druga jela sugeriraju kako se Mundoaka pretvara u carstvo ugljikohidrata. Na Veliku subotu nije bilo steakova, nije bilo filea tune, nije bilo skoro ničega, što se nije umatalo u razna tijesta ili kruhove: od emapanada i gyoza, do savijače s kunićem, ili šurlica s kokoši. Nije bilo ni gnuda, pa čak ni rižota, kojeg je Šakota pripremao gotovo savršeno. Ugljikohidrati su, naravno, značajno jeftiniji od bjelančevina, pa nam se čini da investitori koji su izbacili Šakotu, pokušavaju popraviti stanje na svom računu forsiranjem raznih kruholikih formi hrane.
Nadalje, premda je proljeće na tržnicama već davno počelo, u Mundoaki, koja se, kao, hvali sezonskim pristupom hrani (što jest jedna od osnova ideologije street fooda) nije bilo niti jedne šparoge, niti zrna mladog graška (koji se u subotu ujutro baš bio pojavio na Dolcu) niti jedne kamenice, premda su kamenice na vrhuncu sezone, pa čak ni jednog lista medvjeđeg luka; Vinodol, kao masovni restoran opće prakse, ovoga je tjedna počeo sa sezonom šparoga, dok butikna Mundoaka prodaje, eto, isključivo vansezonske sastojke.
Naposljetku, vinska je lista još gora nego prije. Dosadno katalonsko pivo zamijenjeno je znatno dosadnijim pivom iz supermarketa, koje ima komplicirano, gotičko ime, ali se u stvari radi o još jednom od brojnih Paulanerovih brandova, dok vina uopće više nema, osim dvije bijele, i dvije crne buteljke, i jednog prosecca. Servis je ovoga puta bio vrlo, vrlo dobar.
Mundoaka je perfektno brendirana, te predstavlja izvrsnu vrijednost za novac: lososa, burger, dvije čaše prosecca, buteljku Mihaljeve graševine, bocu Jane i bocu Jamnice platili smo 378 kuna. Osim toga, Mundoaka živi od internetskog renomea, što ga je bio izgradio Tvrtko Šakota: barem pola gostiju na Veliku subotu bili su stranci. No, današnja je Mundoaka, realno govoreći, tek prosječan restoran čija je najbolja strana uspješno imitiranje starih recepata. Nova jela ne doimaju se osobito privlačnim, pogotovo ne u ovo godišnje doba. Što je sve šteta.
Prije godinu dana činilo se kako bi Mundoaka usprkos svim prigovorima mogla postati nezaobilazni trademark zagrebačke gastronomije. Danas je posve jasno da se to neće dogoditi.
MUNDOAKA
Petrinjska 2, Zagreb
OCJENA -3/5
kartice sve osim Amexa i Dinersa
ne radi nedjeljom
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Mundoaku, možete pogledati OVDJE
