Sjedite, dakle, u Osijeku, lijepom starom glavnom gradu Slavonije i Baranje, I to u najspektakularnijem osječkom restoranu. Jedina kopnena blagovaonica u Hrvatskoj koja se po svojoj autentičnoj raskoši može uspoređivati s Muzejom okusa, jest Zinfandelova, u Esplanadi.
Za predjelo želite naručiti kulen, slavonskobaranjsku gastronomsku ikonu. Ljubazni je konobar malo skeptičan. Preporučuje čvarke, kobasice i sireve iz lokalnih OPG-a. Ipak, kad ste već u Osijeku, nastavljajte inzistirati na kulenu, pa vam ljubazni i skeptični konobar nakon dvadesetak minuta donosi platu punu čvaraka, kobasica, sireva, s nešto kulena sa strane.
Kobasica je odlična, fino dimljena i žestoko ljuta. Čvarci uzorno hrskavi, i svježi, bez imalo teškog okusa svinjske masnoće na aftertasteu, sirevi donekle originalni i ukusni, dok je kulen…Kulen je bio rezan toliko tanko,da smo stekli dojam kako restoran nabavlja rezani kulen u folijama, umjesto cijelog. Boja je napadano, neonski i narančasta, dok okusa uopće nema. Osjeti se tek nešto soli i masnoće.
Vašeg ljubaznog, profesionalnog i opravdano skeptičnog konobara pitate je li to kulen Dobro, jer vas je nedostatak okusa podsjetio na taj brand, kojeg su puni supermarketi. Čovjek iskreno, uz puno nelagode u glasu, odgovara: “Mislim da nije Dobro. Mislim da je to kupljeno u Metrou.”
Najspektakularniji osječki i slavonski restoran, kupuje, znači, najvažniji slavonski gastronomski proizvod u Metrou! Umjesto da voditelji i kuhari Muzeja okusa obilaze lokalne proizvođače i pronađu najbolji kulen koji uopće postoji, dostojan tog veličanstvenog zelenog paviljona podignutog još 1804. a obnovljenog 2016. godine, oni su naši baš kulen kupovati u Metrou!
Veći prezir prema vrijednostima dostupne lokalne hrane dugo nismo vidjeli. Kulenu iz Metroa ne bismo posvetili toliko prostora, da nije riječ o lako vidljivom simptomu katastrofalnog vođenja restorana. Takvih je simptoma više.
Naime, osim ove kardinalne pogreške u nabavi, Muzej okusa pati od još jedne, financijski vjerojatno fatalnije greške. Naime, cijene u Muzeju okusa gotovo su jednake kao u Zagrebu. Biftek košta 158 kuna, file smuđa 118 kuna, pastrva osamdeset kuna, a tjestenine između 60 i 70.
Kupovna moć u Osijeku znatno je manja nego u Zagrebu. S ovakvim se cijenama u Osijeku ne može okupiti minimalna kritična masa gostiju dovoljna za uzdržavanje Muzeja okusa. Stoga je logično da u prostranom Muzeju okusa, u utorak između 13 i 30 i 16 sati nije bilo doslovno nikoga, osim nas i jednog tročlanog društva na čelu sa šefom osiguranja obližnjeg Osijekova stadiona.
U Osijeku možete prodavati biftek za 160 kuna jedino, i to možda, ako se u restoranu apsolutno spektakularno i inovativno kuha pa postoji razlog da cijela Slavonija gravitira prema Muzeju okusa.
No, postaviti ovako visoke cijene (visoke za specifičnu lokalnu sredinu) uz konvencionalno kuhanje i povremeno žestoko fejkanje poput sirotog narančastog kulena kojem se slavonski gosti Muzeja okusa valjda prezirno smiju, put je u poslovni debakl,
Idući problem u upravljanju Muzejom okusa jest jelovnik. Prvo, meni je prevelik: što će im, pobogu, smuđ na četiri načina? Drugo, dio menija je praktički dalmatinski, što bi moglo biti privlačno za slavonsku publiku, jer u Osijeku nema morskih ribljih restorana.
No, postaviti dalmatinski meni u srcu Slavonije znači da prethodno morate osigurati liniju opskrbe, ili ćete se morati zadovoljiti tunom, lososom i smrznutim jakovskim kapicama (vjerojatno iz Metroa). Tek kad riješi ove bazične probleme oko politike cijena, načina nabave i definicije jelovnika, Muzej okusa mogao bi postati ozbiljan restoran. Sama hrana bila je uglavnom korektna, ali neuzbudljiva :pastrva I biftek precizno su pečeni, tanjuri izgledaju dobro, s par modernističkih detalja, dok je kruh, nažalost, bio star.
Muzej okusa već dvije ili tri godine organizira gostovanja Michelinovih svjetskih kuhara, što smo prošle jeseni najavili kao značajan doprinos gastronomskom buđenje Slavonije i Baranje.
No, situacija koju smo danas zatekli sugerira, bojimo se da Muzej okusa zapravo, nije sastavni dio tog buđenja (osim kao povremeni domaćin Michelinovim chefovima). Što je golema šteta. Petnaestak metara visoka blagovaonica, veliki prozori kroz koje smo gledali snijeg, udobne stolice, lobi u kojem se želite ušuškavati I piti koktele…Sve to čini Muzej okusa spektakularnim.
S druge strane, cijeli pristup hrani koji je protusvjež i antilokalan, sugerira kako Muzej okusa živi u dubokoj kontradikciji sa svojim imenom. Čini se da vlasnike I menadžere nije osobito briga za hranu, ili da ne znaju mnogo o gastronomiji.
Izbor lokalnih vina je korektan, a osim slavonskih I baranjskih buteljki, Muzej okusa drži cijelu Korlatovu kolekciju, pa Moët et Chandon, pa ponešto zgodnih bijelih vina iz drugih hrvatskih regija.
MUZEJ OKUSA
Ulica Martina Divalta 4, Osijek
HRANA 2/5 VINA +3/5 OSOBLJE 4/5 AMBIJENT -5/5
sve kreditne kartice
