Chef Tvrtko Šakota voli tradicijske okuse. Pa tako i okus punjene paprike, najpopularnijeg hrvatskog ljetnog jela. Šakotin Nav, međutim, ne bio bio vodeći hrvatski progresivni restoran kad bi pripremao bilo koju od milijun verzija punjenih paprika koje izgledaju kao punjene paprike. Stoga je chef Šakota odlučio rekonstruirati okuse punjene paprike, a da nije napunio paprike.
Jelo koje se sastoji od blago zapečenog mljevenog mesa, umaka od rajčica, krumpira i praha od paprika organoleptički je fenomenalno, a koncepcijski vjerojatno najpametnije i najdomišljenije u Zagrebu. Šakotini okusi punjene paprike jedno su od dva ili tri jača jela koja smo kušali na sinoćnjoj večeri u Navu, punom azijskih gastroturista mlađe dobi.
U kategoriju moćnih jela još spadaju izvrsna odmaštena pečena jegulja s palentom od mladog kukuruza i prahom od rogača (koji je snažno mirisao po čokoladi) i pulled pork od crne slavonske svinje zamotan u mladu blitvu. Svinjetina se peče za stolom, na malom roštilju s “briketima” od japanskog hrasta.
Sva su druga sinoćnja Šakotina jela bila ljetno prozračna, šarmantna i netipično nježna. Blago zadimljene trešnje s blitvom, apsolutno nezaboravne, možda najvjernije odražavaju mekanu stranu karaktera višekratnog hrvatskog Chefa godine. Tri vrste rajčica s tri vrste bosiljka, paškim sirom i cvijetom tikvice jedno su od najkompleksnijih sezonskih jela koja smo probali ove godine.
Hladni rezanci s lignjama uspješan su primjer comfort fooda unutar Navova rukopisa, a izvrsni ” rižoto” od lubenica pristupom formi rižota podsjetio nas je na Passardov “rižoto” od celera. Naposljetku, bučnica u dim sum izdanju, s kremom od Šakotina sira, bila je naprosto briljantna.
Sinoć smo u Navu večerali s Martinom i Tomislavom Tomcem. Tomci su relativno česti Šakotini gosti; oni s vlasnikom Nava dijele strast prema prirodnoj hranu i vinima, ali i beskompromisno vrijednosno opredjeljenje prema poslu kojim se bave. I Tomci i Šakota rade isključivo ono iza čega mogu čvrsto stajati.
Martina Tomac donijela je nekoliko neobičnih i vrijednih vina iz kućne kolekcije, uključujući radikalni Leclapartov blanc de noirs L’Astre i Gravnerovu Rebulu iz 2014. netipično podatnu, voćnu i uzorno elegantnu. Tomčev Marany iz 2020. veoma se dobro držao u društvu ovih velikih svjetskih vina.
Večera u Navu trajala je punih pet sati, do pola jedan ujutro. No, za razliku of drugih petosatnih večera, ni u jednom trenutku nije bila dosadna, a na sat smo pogledali tek kad se restoran ispraznio.
