“Sada za večeru radimo samo deset ili dvanaest sljedova,” rekao nam je sinoć Tvrtko Šakota, čim smo sjeli u punu Navovu glavnu blagovaonicu. Chef Šakota kaže da gosti žele puno toga probati i da vole dugo sjediti u njegovom restoranu, pa stoga prima rezervacije za samo jedan termin po stolu. Koliko smo sinoć vidjeli, večera u Navu traje oko tri i pol sata, od osam do pola dvanaest ili malo dulje. Nav je, dakle, prvi zagrebački restoran u kojem za večeru ne možete dobiti manje od deset jela.
Računajući i amuse bouche, gospodin Šakota donijet će vam minimalno dvanaest tanjura naručite li manji meni, odnosno petnaestak tanjura naručite li veći meni. Što je sve dovelo do inovativnog i održivog poslovnog modela. Naime, manji meni košta 700 a veći 800 kuna. Dodamo li i cijene pića, a većina Navovih gostiju pije vino, prosječni račun za večeru iznosi oko tisuću kuna po gostu, a katkad i više. Riječ je najvišem prosječnom računu po gostu u Zagrebu.
Budući da Šakota svake večeri kuha za četrnaest do petnaest ljudi, utržak za večeru iznosi oko 15 tisuća kuna, čemu treba dodati i nešto prometa za ručak. Kako Nav ima vrlo malo zaposlenih, šest ili sedam, Navov je promet itekako dovoljan za uspješno poslovanje restorana, koji svojim dobavljačima sve račune plaća odmah.
Sada se postavlja pitanje kako je moguće da Nav posluje tako efikasno, i da postiže tako visoke cijene? Prvo, Navov tim na čelu sa samim chefom, sumanuto puno fizički radi (pitanje je koliko se dugo može izdržati svakodnevno dvanaestosatno radno vrijeme). Drugo, Šakotina je hrana posve originalna i prilično genijalna, pa su gosti voljni plaćati tisuću kuna po osobi, baš kao što su voljni platiti bilo koju cijenu ulaznice za svjetski relevantnu opernu produkciju ili, primjerice, za koncert Brucea Springsteena.
U briljantnost sadašnjeg Šakotina kuhanja uvjerili smo se i sinoć , kad smo probali bezbroj nevjerojatnih vegetarijanskih, uglavnom mikrosezonskih jela, jedno izvrsno riblje i dva jednako dobra mesna jela. Neka su nova Šakotina jela doslovno radikalna, poput bundeve s tempehom i pečenom ljutikom, prepunom zagasitih, pepeljastih okusa.
Druga su raspjevana poput dekonstruirane pa rekonstruirane kocke lubenice s kimchijem, smokve iz Vukomerca s feta sirom koji rade sami i šljivama, ili rajčice s hrskavom plohom od rajčica. Treća su naprosto autoritativna , poput bijelog patlidžana s misom od mladog graha i hrskavim žumanjkom, ili sirovog gofa s prozirno tankim čipsom i kremom od fermentirane paprike i prepeličjeg jaja. U sasvim posebnu kategoriju spada korejska jeju dinja, čije kockice imaju neobično hrskavo želatinoznu teksturu i koja u ustima ostavlja dugi osjećaj hladnoće i svježine, premda nije bila servirana na niskoj temperaturi.
Dodamo li svemu tome fenomenalne kruhove, poslužene, među ostalim, s maslacem s usoljenom marelicom, jasno je zašto je Šakotin komorni spektakl svaku večer pun, i zašto nitko tko može platiti ne pita za cijenu. Nama je, osobno, poslije sinoćnje večere najzanimljivije pitanje hoće li Nav na proljeće dobiti jednu ili dvije Michelinove zvjezdice. Kad bi se ocjenjivalo samo po hrani, gotovo bismo se kladili na dvije.
