Ovih je dana na crnoj ploči u zagrebačkom Carpacciu, gdje se najavljuju dnevna jela, najviše prostora posvećeno vrganjima. U puna četiri reda Carpaccio ponosno oglašava vrganje na žaru, fritaju s vrganjima, klasični rižoto s vrganjima i tagliatelle s vrganjima. Cijene jela od vrganja kreću se između 85 i 100 kuna, a porcije nisu male. Zasad smo kušali jednostavne, uobičajene, za Carpaccio klasične, i uvijek izvrsne vrganje s roštilja, koji su pripremljeni tako da se maksimalno istakne šumsko mesnati okus jedne od najboljih europskih divljih gljiva, te fritaju s vrganjima. Vrganji sa žara izvrsno funkcioniraju uz malo svježe naribanog parmezana.
Fritaja s vrganjima bila je gusta, čista u okusu(jaja ,ipak, spadaju među najbolje podloge za sve aromatične gljive) te optimalno zasićena debelim , sočnim, ultraukusnim kriškama ljetnih vrganja. Carpaccio je jedan od rijetkih zagrebačkih restorana koji redovito drži sezonske gljive(sezonska je hrana,naravno, esencijalna za svaki talijanski restoran opće prakse).
Problematična situacija
Ove je godine, međutim, situacija s vrganjima donedavno bila prilično problematična. Krajem proljeća i početkom ljeta, kad smo ih navikli kupovati na zagrebačkim tržnicama, domaćih vrganja uopće nije bilo, pa su hrvatski restorani kupovali vrganje iz Srbije, preko posrednika iz Slovenije. Tim kompliciranim putom , vrganji su dolazili u restoranske kuhinje u Zagrebu, ali, primjerice , i u Malom Lošinju.
Problem nabave vrganja, kad ih usred sezone nema na tržnicama, pojavio se otkako je legendarni Milan Drljača postao manje aktivan u gljivarskom biznisu. Početkom dvijetisućitih gospodin Drljača šumskim je gljivama redovito opskrbljivao i privatne obožavatelje gljiva, i bolje zagrebačke restorane. Drljača je vikende provodio u šumama u raznim dijelovima zemlje, i onda se ponedjeljkom vraćao u grad s drvenim kašetama prepunim vrganja(i drugih gljiva):jedan je dio nosio na štandove na Britanskom trgu i Jarunu, a drugi čuvao u jednom stanu u Ilici, blizu Britanca.
Vrhunski ljetni vrganji
Zahvaljujući Milanu Drljači, učeniku i suradniku dr.Romana Bošca,autora Enciklopedije gljiva, naučili smo razlikovati vrganje iz crnogoričnih šuma Gorskog Kotara, od vrganja iz bjelogoričnih šuma oko Zagreba, Iz Korduna ili Slavonije. S Drljačom smo kušali prve blagve(možda najfiniju gljivu koja uopće raste u Hrvatskoj), pa smo uživali u luksuzu navikavanja na smrčke, pa smo filozofirali o slavonskim i turopoljskim tartufima….
Kraj srpnja i početak kolovoza donijeli su ,napokon, olašanje ljubiteljima vrganja i restoranima koji ih stavljaju na menije. Vrganji se trenutno gotovo redovito prodaju na Kvaternikovu trgu, dok se na Dolcu pojavljuju nešto rjeđe. Ovogodišnji su ljetni vrganji zaista vrhunske kvalitete, s podjednako snažno naglašenim aromatičnim značajkama(onaj famozni , adiktivni miris vlažnog šumskog tla,koji se ne može imitirati) i čvrstom , mesnatom teksturom.
Prava je šteta što više zagrebačkih restorana ne posvećuje dovoljno pozornosti jednoj od najveličanstvenijih seznskih namirnica, koje se uopće mogu nabaviti u Hrvatskoj. Osim vrganja, Carpaccio ovih dana nudi i ljetne, crne tartufe;konobari ih pred gostima ribaju na tjesteninu ili na scallopine. Ponuda vrganja u Carpacciu zavisi, naravno, o dnevnoj nabavi.
