Jednom davno, prije deset i više godina, mnogim smo hrvatskim restoranima preporučivali da ništa ne kuhaju. Naime, u ono su vrijeme mladi chefovi bili bitno manje ambiciozni i tehnički kompetentni nego danas. Njihovi su izvori znanja bili neusporedivo uži nego danas kad se svi, hvala Bogu, smartphoneima služimo jednako prirodno kao žlicom i vilicom, dok su brojni stariji chefovi patili od loših predrasuda i anakronih, često posve pogrešnih kulinarskih tehnika od kojih se nikada nisu oporavili. Zbog takvog smo stanja u matici hrvatske kulinarske scene, pokušali afirmirati pravilo Ne kuhaj, kojim smo zapravo apelirali na restorane da pripremaju što jednostavniju hranu od što svježijih i kvalitetnijih sastojaka.
Danas se, naravno, sve promijenilo: cijela divizija mladih domaćih chefova marljivo i strastveno usavršava klasične i moderne tehnike, te razmišljaju što da učine sa svojim jelovnicima kako bi oni postali originalni i tehnički perfektno izvedeni. Međutim, u određenim, sasvim specifičnim situacijama, pravilo Ne kuhaj i dalje treba ostati na snazi i.
Orsan Gverović, stara i ugledna ugostiteljska kuća iz Zatona kraj Dubrovnika, koja je u drugoj polovici devedesetih imala i vrlo dobar restoran u Zagrebu u Petrovoj ulici, primjer je kuhinje koja ne treba kuhati. U subotu popodne Orsanov nam je vlasnik pokazao nekoliko ekspresionistički svježih riba, kojima je malo nedostajalo da skoče natrag u sjajno i bistro more udaljeno maksimalno metar i pol od našeg stola. Odlučili smo se, naravno, za kirnju, jer se kirnje u Hrvatskoj mogu jesti uglavnom na južnom Jadranu.
Kao predjela naručili smo stonske kamenice i salatu od hobotnice s puno rikule, s lijepim malim kolutićima onog ultraslatkog proljetnog ljubičastog luka i s ponešto kapara. Predjela su bila jako dobra, dok se riba očekivano pokazala fantastičnom. Spaljeni dijelovi kože hrskali su pod zubima, a savršeno pečeno, sočno meso, teksturom je podsjećalo na najbolju plavopernu tunu ili japansku jegulju, dok je okusom vuklo na oporu mineralnost škrpine. Ta najveća vrijednost jadranskih kirnji, melange moćnih i masnih tekstura plave ribe s okusima najplemenitijih bijelih riba, u Gverovićevoj je kirnji zaista došla do punog izražaja. Uz ovu smo briljantnu ribu dobili neprekuhanu blitvu i slatkasti, sasvim pristojan krumpir. Ručak smo završili svježim, slatkokiselim, čvrstim trešnjama svijetlocrvene boje. I više nam nije trebalo.
Na sve što smo probali uspješno se primijenilo pravilo Ne kuhaj. Jer, zašto kuhati nešto toliko dobro ako baš niste Virgilio Martinez ili Alain Ducasse, u jednom od ugođaja koji momentalno ubijaju stres i kod ljudi s tlakom višim od 160.
I tako smo pola subotnjeg popodneva proveli gledajući u more, uživajući u njegovu mirisu, šumovima ,odsjaju i najneposrednijoj mogućoj blizini, kao i u jako finoj, bazičnoj hrani jednog od najpouzdanijih restorana na Dubrovačkoj rivijeri. Da Orsan Gverović ne poslužuje smrznute škampe, ocjena za hranu bila bi viša.
Ovdje još želimo dodati kako je Orsan Gverović tridesetak posto jeftiniji od ambicioznijih restorana u Dubrovniku, gdje rižoti koštaju preko 300 kuna, steakovi između 350 i 450, a kilogram dobre ribe oko 900 kuna. Mi smo cijeli ručak, s buteljkom Krajančićeve Intrade iz 2017. godine, platili 940 kuna, što je za Dubrovnik fenomenalna vrijednost za novac.
Jedini je Orsanov problem dosadna i ziheraška vinska karta. Prije mnogo godina taj je restoran držao najuzbudljivija vina u cijeloj Dubrovačkoj županiji. Danas drži tek buteljke općepoznatih favorita, pa vinska lista, osobito u sektoru domaćih etiketa, izgleda kao katalog malo ambicioznijeg supermarketa.
ORSAN GVEROVIĆ
Zaton, Dubrovnik
HRANA -4/5 VINA -3/5 AMBIJENT5/5 POSLUGA 4/5
sve kreditne kartice
