Crni špageti s ježincem jelo su koje pjeva, čini vas sretnim, impresionira i svjedoči o inteligenciji i talentu chefa koji ih je omislio i skuhao. Sama tjestenina, izrađena u Pelegrinijevoj kuhinji, bila je savršeno tvrda i mekana istodobno, što je ideal al dente kuhanja. Osim toga, imala je onu distinktivnu čvrstu, blago hrapavu teksturu koja vrhunsku pastu odvaja od paste iz supermarketa. Pelegrinijevi crni špageti obloženi su perfektno glatkim umakom od ježinca, prepunim umamija i joda, a nekoliko feta ježinca na vrhu pojačava okus te pridonosi teksturi i vizualnom dojmu ovog idealnog jela.
U srijedu oko pola jedanaest Rudi Štefan mahao je sifonom usred Pelegrinija pokušavajući ušrcati pjenicu na jedan od milijun tanjura što ih je njegova minijaturna kuhinja morala izbaciti te večeri. Pelegrini je definitivno prebukiran. Osam ili devet kuhara koji se guraju na deset ili petnaest kvadrata, zapravo osiguravaju nevjerojatno visoku kvalitetu hrane s obzirom na radne uvjete. Rudi Štefan i Pelegrini višestruki su hrvatski šampioni. Pelegrini redovito pobjeđuje i u masovnim i u profesionalnim anketama za najbolji restoran u zemlji. Ti su trijumfi opravdani zbog mnogih razloga.
Rudolf Štefan uspješno gradi novi dalmatinski kulinarski rukopis, strahovito je skrupulozan oko autentičnosti i autohtonosti sastojaka, a Pelegrini tretira kao multidisciplinarni proizvod, s više logičnih esktenzija poput suradnje s lokalnim vinarima ili proizvodnje vlastitih maslinovih ulja. Štefan je, nadalje, uveo inovativni sustav naručivanja. Za večeru se nudi 27 jela, podijeljenih u hladna predjela, juhe, rižota, prve pjate, glavna jela i deserte.
Gost može birati između degustacijskog menija koji slaže chef, i pet ili šest slijedova (550 i 650 kuna) koje gost bira sam. Važno je što u tih pet ili šest slijedova gost može ubaciti jela iz bilo kojeg dijela menija. Možete se, ako želite, odlučitii i za pet predjela ili pet glavnih jela ili pet deserata, ako ne želite slijediti konvencionalni raspored naručivanja.
Da bi ovakva demokracija za stolom uopće bila moguća, potrebna je opako ozbiljna i precizna priprema. U svakom slučaju, svi konceptualno-idenitetski i organizacijski elementi Pelegrinija funkcioniraju gotovo savršeno. Pitanje je, međutim, što je sa samim okusima i teksturama. Neki od njih su izvanredni,poput valjda najboljeg kruha u Hrvatskoj, onog od kiselog tijesta, velike gustoće, moćnog i dugog okusa i oštro hrskave kore, koji na stol dolazi s kremastom basom umjesto maslaca.
Želimo, zatim, istaknuti ceviche od gofa, koji je iz latinoameričkog pretvoren u dalmatinsko jelo tako što su izostavljeni čili i korijander. Medaljoni od jastoga, tek dotaknuti toplinom i servirani s pastom koja podsjeća na fregolu sardu također su bili sjajni, kao i kiselkasti pire od komorača na kojem su se izležavali perfektno sočni filei zubaca.
Blitva koja se servira s molom pjevala je gotovo jednako zanosno kao crni špageti, no sam mol bio je umotan u pršut. Taj retro potez nije osoito pomogao ni osliću ni pršutu. Krema od patlidžana na tanjuru s vrlo finom janjetinom također je bila pomalo beskarakterna kao i još poneka jela. Za završetak u velikom stilu pobrinula se genijalna marmelada od luka, koja je uljepšala tanjur sa sirevima, i koju bismo htjeli držati u hladnjaku 365 dana godišnje.
Rudolf Štefan dosad je sve napravio kako treba. Njegovi su tanjuri kompleksniji, s dubljim okusima nego lani, i neusporedivo elegantniji i ozbiljniji nego preklani. Međutim, Pelegrini je dosegao toliko visok renome, da se sada očekuje više. Štefan bi za iduću sezonu morao pokušati napraviti novi veliki pomak, i to baš u sferi izoštravanja okusa i tekstura. Crni špageti s ježincem definitivno ukazuju na put kojim bi se Pelegrini trebao nastaviti razvijati. No, veći gastronomski pomak podrazumijeva i važne logističke promjene. Prije svega novu kuhinju, u kojoj bi vjeroajtno moralo raditi više kuhara. Podsjetimo, kod Ane Roš radi 16 kuhara, na četrdeset ili pedeset gostiju. Ta brojka zvuči ekonomski brutalno, ali ona predstavlja cijenu stvarne visoke kuhinje. Pelegrinijeva vinska lista vrlo je dobra, s većinom važnih hrvatskih vina, s ponešto senzacionalnih rizlinga (od Egona Mullera do Stagarda) i s Ruinartom kao kućnim šampanjcem. Servis je uvjerljivo najprofesionalniji u Dalmaciji, a ambijent kojim dominira katedrala Svetog Jakova zaista je čaroban.
PELEGRINI
Ul. Jurja Dalmatinca 1, Šibenik
HRANA -5/5 VINSKA LISTA +4/5 POSLUGA -5/5 AMBIJENT (terasa) 5/5
sve kreditne kartice
