“Muflone ostavljamo Istranima, black anguse Argentincima, losose Norvežanima… Nastavno na to, jelovnik je sezonskog tipa, usklađen s godišnjim dobima, a oslanja se na lokalno, dakle, namirnice iz našeg podneblja. Okrećemo se pomalo zanemarenim i podcijenjenim namirnicama kao što su dagnje, grancigula, plava riba, pačji zabatak, obrazi, itd. i želimo izvući ono najbolje iz tih namirnica. Naša filozofija je imati vlastitu proizvodnju kao što su npr. kruh, pašta, pršut i divenica od tune, džemovi, kreme, itd. a vrijeme i ljubav ulažemo ne samo u pripremu već i predpripremu jela od pomno selektiranih namirnica“. Bezbroj sam se puta uvjerio da su marketinške poruke najčešće samo šareni staniol ispod kojeg se rijetko krije slasna čokolada no citirani retci iz objave – ili, bolje je kazati, “pisma o namjerama“ – zadarskog restorana Pet bunara, doista ne lažu. Doduše, znao sam i ranije za sklonost vlasnika Vlade Babca za tradicijskim jelima i autohtonim namirnicama kojima se – čak i kada su predstavljana jela od smokava – pristupalo bez fige u džepu i konfekcijskog šlamperaja tako čestog kod sezonskih ugostitelja u turističkim središtima. Posebice na zadarskom poluotoku.
No s novim chefom Ivanom Buovcem koji je zamijenio Marija Arbanasa i novom ponudom, Pet bunara se i prije početka sezone prometnuo u svojevrsnog predvodnika zadarske gastro scene i sve popularnije bistronomije. Ivan Buovac je inače “domaći dečko“; chef koji je pet godina bio šef kuhinje zadarskog hotela Bastion te se, kao i većina dalmatinskih ili hrvatskih chefova, brusio u inozemstvu (u Surgitalu u Italiji te u nekoliko restorana u Nürnbergu) i na domaćim gastro adresama (Kukuriku, zagrebački hotel Palace…)
Terina od hobotnice (Photo / www.stipesurac.com)
Pet bunara, sjajno pozicioniran tik uz istoimeni pitoreskni trg, ima zaklonjenu terasu baš idealnu za zimsko-proljetno blagovanje na škrtom suncu odnosno za užitak u ljetna predvečerja jer sunce rano zađe za susjedna zdanja pa i obližnju crkvu Sv. Šime. Unutrašnjost je pak pametno pomirila restoraterske zahtjeve s pomalo bohemskim štihom tratorije ili bistroa sačuvavši fragmente izvornog kamenog ziđa kao zalog autentičnosti.
Već prvi pogled na kartu koju je za predsezonu sročio chef Ivan Buovac, zrači istom željom za autentičnim “šugom” podneblja. Za početak sam, recimo, kušao mekanu i punu ukusa terinu od hobotnice ulovljene negdje u podvelebitskom akvatoriju. Iz istog izvora dolaze i školjke dok je – kao odličan nastavak “hladnog pjata” – stigla tuna iz Kalija. U Pet bunar“ – točnije u samom domu vlasnika Vlade Babca – one najslasnije pozicije tune, od trbuha i idealno prošarane masnoćom, dime se na starinski način na kominu a onda režu kao pršut. Služi se uz odličan domaći ovčji sir, nakapan maslinovim uljem i uz marmeladu od mandarine iz eko uzgoja i proizvodnje Šinjorine smokve. Znanog gastro projekta Vladine sestre Sandre Babac koja je – uzgred rečeno – upravo surađujući sa chefovima u Pet bunara u Zadar uvela festival smokava; jedinstven na našoj obali Jadrana. Stoga se i marmelade Šinjorine smokve – ona glavna od smokava ali i od mandarina i šljiva – provlači kroz jelovnik poput neke simbolične Arijadnine niti.
Chef Ivan Buovac
Cezarove mušule zgodne su i kao jedan od slijedova ali – kako i treba biti u bistrou – i kao samostalno jelo. Lisnato tijesto punjeno savršenim omjerom dimljenih i svježih dagnji, posluženo je na kremi od tartufa iz zadarskog zaleđa. S kojom kapi maslinovog ulja kao “poveznicom” – idealan par bi umjesto dalmatinske oblice bila istarska frantoia ili leccino – prhko tijesto, ne baš agresivna krema od tartufa i dagnje dali su besprijekorno balansirano jelo. Tuna “tournedo” služi se pak s pireom od blitve i karameliziranom mrkvom dok je file kovača (šampjera) začinjen emulzijom od maslinova ulja te sparen s pireom od celera, pestom od bosiljka, glaziranim povrćem te klicama rotkvice.
Bablja maneštra (Photo / www.stipesurac.com)
U ponudi domaće tjestenine svakako valja probati Bablju maneštru: domaću manistru s mesom grancigula (u zadarskom kraju grancigula je – baba) akcentirano – ne samo koloristički već i okusom – zelenim notama pesta od rikule, klicama cikle i “krokantom” od ovčjeg sira. Raviol Pet bunara je pak punjen skutom i u umaku od škampa aromatiziranim šinjorinom smokvom, a služi se na kremi od bosiljka uz klice cikle. Oba ova jela mogu biti toplo predjelo, no nakon njih valja s glavnim jelom biti oprezan. Naime, unatoč više no prijateljskoj cijeni od ispod sto kuna obje su ove manistre količinski i bogatstvom okusa itekako izdašne. Uz čašu vina, recimo Sladićevu maraštinu, i možda komadić odličnog ovčjeg sira, taman zaokružuju lagani ručak.
Bezobrazni obrazi (Photo / www.stipesurac.com)
Iz zadarskog zaleđa dolazi većina povrća priprmljena u restoranu. Uskoro će ga biti mnogo više jer chef Buovac je dogovorio uzgoj na pradjedovskom imanju, držeći se temeljnog načela restorana da sve namirnice stižu iz zadarske okoline. Pa tako i perad i meso. Sklonost ka gastronomskoj tradiciji podneblja, Buovac je naglasio i s dva mesna jela. Zavičajnost je naglašena i njihovim povezivanjem s epizodama iz zadarske povijesti, ali i korištenjem lokalnih namirnica (poput u restoranima ne baš čestog pačjeg zabatka) i uporabe marmelada Šinjorine smokve. Recimo, Napoleonov grijeh – koji je ime dobio kao gastronomski podsjetnik na Zadar pod francuskom vlašću – je janjeća koljenica omotana maramicom uz koju ide pečeni krumpir uvijen u pancetu i punjen chedar sirom. Služen je s umakom od vina i marmelade od šljiva. Kombinacija je itekako uspjela, budući da je maramica sačuvala sočnost janjetine a krumpir se hrustavošću pancete i toplom ispunom chedara bezgrješno spojio sa slatko-kiselim umakom od šljiva. Pačji gnjat iliti pačji zabatak služen je uz pire od celera, kojem je kao kontrapunkt dodan umak od marmelade Šinjorine mandarine. I treće jelo koje sam kušao s mesnog menija uspješno je spojilo marmeladu – ovog puta od smokava – s mesom, podatno mekanim telećim obrazima na podlozi pirea od poriluka i krunom od klica češnjaka.
Tris desert (Photo / www.stipesurac.com)
Kao logična kopča koja povezuje uvodni riblji hladni pijat, glavna mesna jela i desert iskorištene su marmelade Šinjorine smokve pa se torta Šinjorina smokva našla u trisu s kremom od skute i bijele čokolade, pjenicom od lješnjaka i pjenicom od pistacija. Je li se pretjeralo s marmeladama koje proizvodi OPG u vlasništvu obitelji Babac? Apsolutno ne. Jer u svakom od jela u kojem su se našle marmelade od smokve, šljiva ili mandarine, bile su tek nenametljivi pratitelj ili dobrodošao akcent koji se nije takmičio s dominantnim okusima na tanjuru. Dapače. Za mene, koji baš nisam od slatkoga, sretniji završetak ručka u Pet bunara bi bio uz zreli ovčji sir sirane Mih iz Kolana i – pogađate – maslinovo ulje i neka emulzija kojoj je glavni sastojak marmelada od mandarina. U Pet bunara valja doći, ako ste u prilici, nekoliko puta da biste uspjeli kušati barem ona najintrigantnija jela s njihove sezonske karte. A proljeće i prava iznenađenja tek stižu…
PET BUNARA
Ulica obitelji Stratico 1, Zadar
HRANA -4/5 POSLUGA 4/5 AMBIJENT +4/5
