Chef Gaggan Anand
Atmosferu i poslugu u restoranu u kolonijalnoj vili sklonjenoj od kaosa bangkoških ulica ocjenjivači opisuju kao opuštenu unatoč teatralnoj prezentaciji hrane. Kao poseban doživljaj u Gagganu ističu “Eksploziju od jogurta s crvenim matcha čajem i ugljenom”, kreacije glavne slastičarke gospođice Solanki Roy, listu koktela i stolove kraj ogromnog prozora s pogledo na kuhinju u kojoj se internacionalna brigada “razmeće svojom alkemijom”.
Još jedan spoj dubokih azijskih korijena i klasične francuske kuhinje u restoranu André ogleda se u oktafilozofiji koja je rezultat Chiangova tajvanskog naslijeđa, odrastanja u Japanu, školovanja u Francuskoj i rada u Singapuru. Na meniju imaju i filipinski cheviche kinilaw i aspik od teletine. Pretenciozan izraz oktafilozofija zapravo označava osam kvaliteta presudnih za identitet restorana. One su: jedinstvenost, čistoća, tekstura, sjećanje, sol, jug, zanatstvo i terroir.
Kuhanje Nizozemca Richarda Ekkebusa opisuju kao klasičnu francusku eleganciju s hongkonškom oštricom. Za Ekkebusa, Hong Kong je prije svega luka, izvor najboljih namirnica iz Azije, Europe i Australije na kojima se temelji njegova kuhinja u Amberu. Signature dish je morski ježinac s Hokkaida u želeu od jastoga s kavijarom i karfiolom. Jelo je apsolutni rekorder Hong Konga na Instagramu.
Suvremeni genij u kaiseki tradiciji. Tako definiraju rad chefa Yamamota. Slavna jela poupt 7 vrsta japanskih riba i Sanuki vagyu govedine s Matsutake gljivama i Toban sukiyakijem, rezultat su 11-godišnjeg školovanja kod jednog od najuglednijh japanskih kuhara, Hirohise Koyame u restoranu Aoyagi. U 12 godina otkako je otvorio Nihonryori RyuGin, chef Yamamoto uvelike je modernizirao japanski pristup kaisekiju, ali zadnjih nekoliko godina vraća se tradiciji s većim fokusom na vrhunske morske namirnice i sezonalnost.
U Waku Ghinu goste poslužuju u intimnoj atmosferi malih soba. Signature dish je raskošni marinirani botan ebi, nigiri od slatkih kozica s kavijarom serviran u morskom ježincu punom ikre. Vlasnik i chef Tetsuya Wakuda prvi je japanski ambasador sakea u povijesti, toliko o njihovoj listi sakea. Gosti se za desert okupljaju u zajedničkoj sali gdje hitove poput kyoho grožđa i granite poslužuju s pogledom na singapursku luku.
Legenda kaže da je chef Paul Pairet deset godina pripremao otvaranje Ultravioleta ali to nije glavni razlog što je proglašen najavangardnijim restoranom na svijetu. Na večeru primaju 10 gostiju, minibus ih dovozi na tajnu lokaciju, u potpuno bijelu salu s jednim stolom na koji je uperen snop svjetla. Večere u Ultravioletu su multimedijalne produkcije. Uključuju video, glazbu, zvučne efekte, mirise i za svaku se radi posebno osvjetljenje. Pairetova ideja je da svaki od 20 slijedova na UVA i UVB meniju (primjerice cigareta od hrskavih voćnih kora sa zrakom od gusje jetre u pepeljari punoj pepela od crnog zelja) bude drama koja raspaljuje sva čula.
Tajlandska kraljevska kuhinja u Nahmu znači opsesivnu posvećenost tehnici i ravnoteži. Svako jelo je nirvana okusa i mirisa, pišu gosti Nahma, i nezaboravni sklad dima, ljutine, kiselosti, umamija i gorčine. Novi pojam tajlandske kuhinje u svijetu tim chefa Thompsona stvorio je jelima kao što su bistra juha od gljiva iz termitnjaka s kozicama, hlapa u woku s bijelom kurkumom ili dimljenog ribljeg curryja s pilećim jetricama. Recepti su rezultat godina Thompsonova istraživanja tajlandske tradicionalne kuhinje i njegove želje da obnovi kraljevsku kuhinju.
Jedan do najboljih indijskih chefova Manish Mehrotra modernu je indijsku hranu učinio globalno popularnom. Tipična jela su khurchan patka u kornetu s jogurtom i chutneyem od čilija, indijski kebab glouti punjen gusjom jetrom ili tacosi od sporo pečenje svinjetine i gongura masala kozica. Uz devet vrsta kruha koji peku svaki dan. Mehrotra je otvorio Indian Accent i u New Yorku.
Majstor kantonske kuhinje Chan Yan Tak prvi je kuhar koji je dobio tri Michelinove zvjezdice u Kini i cijelu je karijeru napravio u hotelima, u čijim je kuhinjama počeo raditi iz nužde. O jelima u njegovu restoranu u hotelu Four Seasons i njegovu pogledu na luku Victoria pišu se traktati, posebno o odojku s roštilja, guščjim nogicama s kineskim gljivama, hrskavim svinjskim rebricama s cvijetom slatke masline (osmanthus) i kruške i dim sumu zbog kojega se ručak mora rezervirati tjednima unaprijed. Chan Yan Tak je u jednom trenutku prekinuo karijeru jer je nakon smrti supruge morao brinuti za dvoje djece, ali sous-chef ga je nagovorio da se vrati. Djeca su danas česti gosti restorana.
