Sushi s gusjim jetrima nije baš inovativno jelo. Prvi smo ga put probali u legendarnoj njujorškoj Masi prije desetak godina. No, sushi s gusjim jetrima ionako nije važan zbog moderniteta, nego zato što izaziva nevjerojatno zadovoljstvo.
Kombinacija tople gusje jetre s perfektno začinjenom rižom i vrpcom od algi, jedno je od senzacionalnijih jela koja smo probali ove godine. Ono je ultrabogato, kremasto, distinktivno i istodobno mineralno slano zbog algi.
Važnije je, međutim, što nigiri od gusjih jetara nije bio najbolje jelo sjajne večeri u Matsunokiju, japanskom restoranu lošinjskog hotela Bellevue. Zbog svoje raskošne teksture i precizne kompozicije okusa, nigiri s foie gras vjerojatno će postati glavni ovosezonski Matsunokijev hit.
Drugi u redu za tron ljetnog blockbustera u jedinom našem otočkom japanskom restoranu, svakako je dramatično luksuzni otoro, koji se topi u ustima. Ovaj najbolji komad tune s Ugljana, koji u nabavi košta milijun dolara, drži svega nekoliko hrvatskih restorana (plavoperka iz uzgajališta u srednjoj Dalmaciji uglavnom se izvozi). Ni nigiri s foie gras, ni masna plava tuna nisu najslasnija jela koja se mogu probati u Matsunokiju, zato što to počasno mjesto pripada naizgled skromnom dashiju.
Dashi je glavni temeljac japanske kuhinje. Dashi se uvijek bazira na algi kombu (kelp) koja je najveći prirodni izvor umamija Matsunokijev chef Saša Pribičević dashi kuha od kombua i strugotina sušene palamide. Pa ga miješa s klasičnim temeljcem od jadranske bijele ribe, što podiže aromatičnost i ojačava tijelo.
Zatim dodaje lemongrass, korijander i limetu kao visoke, cvjetno herbalno citrusne note, da bi tu svoju verziju dashija nabildao rezancima tuninih tripica. Rezultat je najbolje jelo koje se ovaj čas može pojesti na kvarnerskim otocima, a možda i u svim hrvatskim istočnjačkim restoranima.
Saša Pribičević iznimno je talentirani chef, s onim važnim i rijetkim osjećajem za nijanse. U samo godinu dana Pribićević je doveo Matsunoki na razinu jedne Michelinove zvjezdice. Vinska je karta uzbudljiva, s nizom growers šampanjaca poput Larmandier Berniera, Egly-Ourieta i Erica Rodeza. Uz Pribičevićevu bi hranu bilo besmisleno točiti generička vina. Matsunoki je perfektan primjer visoke turističke gastronomije na Jadranu. Takvih je primjera bolno premalo.
