Chef Yong Wu Nagahira izgleda kao lik iz mangi, ili kao yakuza iz novijih filmova i TV serija. Nagahira je, u svakom slučaju, opasno dobar i talentiran chef, čiji sushi spada među modernije u Europi. A njegov restoran Ikigai Flor Baja otvoren 2017. godine, neobična je kombinacija impresivnog talenta i profesionalizma kad je riječ o hrani, i težeg amaterizma kad se radi o ugostiteljstvu.
Nagahirin koncept u omakase baru u živopisnom kvartu Madrida bio je toliko uspješan da je zajedno sa španjolskim biznismenom Álexom Pérezom Alburquerqueom otvorio i drugi, puno luksuzniji Ikigai u ulici Velazquez, u prostoru legendarnog Rugantina, epicentra madridskog jet seta 70-tih i 80-tih. Nagahira predstavlja novu generaciju chefova u Madridu, s kojima Alburquerque i njegova Sigla grupa otvaraju elegantne, fancy restorane etničkih kuhinja poput ultrapopularne Baracude MX.
Originalni Ikigai, smješten u podrumu u ulici Flor Baja, punoj barova i klubova, prilično vjerno reprezentira značenje svoga imena. Ikigai na japanskom označuje razlog, strast, veselje i vrijednost samog postojanja, točku u kojoj se spaja najbolja mjera ambicije, uspjeha, ispunjenja, strasti i smisla. Zapadna interpetacija riječi ikigai često se pogrešno svodi na traženje karijere iz snova, posla koji će vas učiniti zadovoljnima i uspješnima. Japanci imaju puno više kriterije, i jaku filozofsku konotaciju za izraz Ikigai.
A Nagahirina kuhinja puna je strasti, veselja, disicpline i znanja. Nagahira zaista uživa u svom poslu, ide mu odlično, i kroz posao Ikigaijev chef donosi radost svojim gostima, kojih je prilično mnogo u oba restorana. U Ikigaiju smo rezervirali mjesta za sushi barom i naručili meni omakase, koji košta 90 eura po osobi. Omakase, podsjetimo, znači japanski sushi ritual u kojemu chef uspostavlja vrlo blisku vezu s gostom i priprema mu sushi po svom izboru, osluškujući gostov temperament i anticipirajući želje. Moderni omakase obično znači da chef odlučuje što ćete jesti, uvažavajući neka vaša ograničenja.
Nagahira i njegov simpatični sous chef prvo su predstavili sve ribe koje će te večeri koristiti za nigiri. Gotovo svu ribu nabavljaju u Španjolskoj. Nagaharini nigiriji pripadaju modernoj školi najvažnijeg stila sushija. To znači da se nigiri u Igokaiju ne sastoji samo od riže, tankog sloja svježeg wasabija i ribe, nego se okus dopunjuje raznim kremama i kondimentima, od koji su neki posve europski. Pa smo tako, među ostalim, kušali fenomenalnu poluzapečenu tunu s kremom od čokolade i japanskog curryja, hamachi s balsamicom i brusnicama, jakovske kapice s gusjom jetrom i konjakom, brancina s beurre blancom, lignju s kremom od rajčica ali i potpuno spektakularne srdele marinirane u japanskom octu i genijalni toro s dimljenim avokadom.
Ovaj široki raspon okusa s dosta odležane ribe i fermentacija zapravo je neočekivano harmoničan, dobro balansiran i pokazuje goleme mogućnosti japansko-europskog fusiona. Sam nigiri priprema se, naravno, individualno. Riža je čvrsta i optimalno ljepljiva. Umaka od soje nema nigdje, je Nagahira smatra da je temeljni kod japanske kuhinje dashi a ne soja sos. Ponuda ribe mijenja se dnevno, jer se koristi trenutno najsvježija dostupna riba. Ikigai definitivno predstavlja visoku školu modernog pristupa najvažnijem žanru sushija. Prije sushija probali smo nekoliko nevjerojatno finih jela, koja pokazuju chefov talent za postizanje čistih okusa, poput tartara od iberica s yuzuom, wontona sa slatkim čilijem i veličanstvene zelene juhe od zelenih rajčica bazirane na dashiju i bijelom misu, prepune elegantnog umamija i proljetne svježine.
Vinska karta sadrži bar desetak izvrsnih etiketa uključujuć kultne šampanjce braće Bereche, koji spadaju među najuži vrh onog najboljeg što se proizvodi u Champagni. Njihov blanc de noirs od pinot noira moćan je, s naglašeno visokom kiselinom, pun okusa tamnog voća, a opet graciozan. I lista sakea veoma je dobra. S vinima, međutim, dolaze problemi. Premda ima zanimljivu i kompetentnu kartu, Ikigai gotovo da ne toči vina na čaše.
Ustvari, na čaše nude samo tri jednostavnija lokalna bijela vina. Šampanjci i sake uopće se ne toče na čaše, što podsjeća na vinsku politiku starinskih restorana od prije tridesetak i više godina. Servis je, nažalost, još gori. Ljubazna ali zbunjena konobarica tvrdila nam je da restoran nema pisanu vinsku kartu premda smo je sat vremena ranije držali u rukama. Njen iskusniji kolega na kraju nam je ipak, ponovo, donio kartu, ali zasta je nevjerojatno da konobarica ne zna da njen restoran ima pravu, formalnu vinsku kartu koja, eto, u vrijeme njene smjene normalno cirkulira među gostima. Nadalje, ubrusi su nam dvaput pali na pod jer to se događa kad sjedite za pultom. Nikome nije palo napamet da ih zamijeni. Nadalje, sake smo točili uglavnom sami. Konobari su nam uredno rastakali Berecheov šampanjac, ali kad smo naručili bocu sakea izgubili su, valjda zbog gužve, koncentraciju pa su nam čaše ostale prazne dok ih sami nismo počeli puniti.
Nagahira i njegov sous chef rekli su nam da “rade na Michelinovoj zvjezdici”. Po hrani sigurno zaslužuju zvjezdicu, nigiri vrijedi dvije. Međutim, anakrona vinska politika i potpuno neprihvatljiv servis zasad ih drže prilično daleko od ostvarenja te ambicije.
C de Flor Baja, 5 , Madrid
HRANA 5/5 VINA I SAKE 3/5. AMBIJENT -4/5. SERVIS -2/5
