Skuša konfitirana u pročišćenom maslacu topila se u ustima, slana i blago hrskava botarga od cipla koju je Batelinin chef David Skoko napravio dan ili dva ranije, pružala je izvrstan teksturalni kontrast i podigla skušu za cijelu oktavu, dok je duboki, slatki pire od luka na kojem su ležali skušini filei ovom divnom jelu osigurao širinu, kremastost, herbalnost i raskošni okvir, unutar kojeg su se skuša i botarga pretvorili u autentičnu hrvatsku visoku kuhinju.
Skuša chefa Skoke jedan je od senzacionalnijih doprinosa hrvatsko-slovenskom prijateljstvu i razumijevanju. Jorg Zupan uzvratio je multikulti škampima s bučinim uljem. Okej, moramo priznati da smo dosad jeli škampe u svim mogućim masnoćama osim bučina ulja. I moramo priznati da sjajno funkcioniraju i u bučinu ulju, osobito kad se svemu doda bomba sastavljena od jednog od glavnih globalnih izvora umamija. Zupanovi su repovi škampa, naime, bili položeni na pire od kombua (alge odgovorne za dashi). Kombinacija slatkoće škampa, zemljastosti ulja i umamija iz guste, crne, ljepljive kreme od kombua pretvorila se u jedno od onih jela koja doslovno pamtite godinama.
Jorg Zupan i David Skoko
U subotu 21. travnja u centru Ljubljane, u Zupanovu restoranu Atelje, održana je treća Rezidenca Vol. 3. Rezidenca je serija modernističkih gastronomskih happeninga, koje organizira sam Zupan. Na prve dvije Rezidence sudjelovali su slovenski chefovi Igor Strelec i u Hrvatskoj već dobro poznati Luka Košir, a na trećoj, sinoćnjoj, David Skoko, svakako najprogresivniji hrvatski kuhar otkako Tvrtko Šakota ne radi u restoranima.
Ljutika s jogurtom i prahom medvjeđeg luka
Ljubljančani su vrlo dobro prihvatili Skoku, o čemu svjedoče i aplauzi gostiju kao i činjenica da je restoran bio rasprodan. Dugi i spektakularni gastronomski ritual počeo je sezonski jednostavno: košaricama s mladim graškom položenima na slankasti maslac od algi (u kojemu se alge baš i nisu osobito osjetile). Zatim, u nizu malih pozdrava iz kuhinje za koje je uglavnom bio odgovoran Jorg Zupan, chef koji je, među ostalim, radio u Fat Ducku, donijeli su nam izvrsne pečene ljutike punjene jogurtom te diskretno, baš kako treba, dotaknute mladim češnjakom, pa čips od šparoga s kornetima punjenim ekstremno mineralnim mousseom od jetre morskog psa.
Poslije amuse bouchea uslijedila je Skokina poznata marinirana trilja, u ponešto složenijoj verziji nego ranijih godina. Trilja je, name, dobila društvo hrskave fasciole, alge koja je upravo u svojoj kratkoj sezoni koja će trajati još koji tjedan dok ne dođu salpe koje se njome hrane. Batelinin chef osobno izranja sve alge koje smo kušali u njegovim jelima. Uz trilju i alge, na ovom su se tanjuru još našle gorkasto-kisela krema od gorkih naranči koja je trilji dala prilično drukčiju, svježiju dimenziju te crumble od triljnih kostiju koji je dodatno jodizirao jedan od Batelininih klasika.
Mousse od jetre morskog psa
Senzacionalni kruh s melasom (desno)
Fermentirani maslac
Osim skuše i škampa, koje smo već opjevali, gospodin Skoko u Ljubljani je još poslužio neobično snažne, blago sušene pa dimljene filee cipla s nekoliko varijacija gorušice, od odličnog svježeg lišća do sjemenki te izvrsna krila raže, koja su poletjela u više sfere gastronomije i hedonizma zahvaljujući codium algama i travama koje rastu uz obalu, poput primorske pepeljuge. Primorska pepeljuga spada u ono bilje u kojem se miješaju okusi kamenica i šparoga. Long live foraging! Osim ovih morskih klorofila, uz ražu je Skoko servirao i crnu leću s aromatičnim crvenim pupovima bora i divlju blitvu koja je imala gotovo egzotični, azijski okus.
Škampi s bučinim uljem, kombuom, dagnjama i hrskavom pilećom kožom
Marinirana trilja s fasciola algom, kremom od gorke naranče i crumbleom od ribljih kostiju
Jorg Zupan završio je slani dio ljubljanskog spektakla 70 dana odležanim ribeyeom, koji je plivao u krvavocrvenim sokovima pečene cikle. Osim cikle, uz potpuno putrastu smo govedinu još dobili mladi krumpir konfitiran u ribeyeovom loju, s dva sata starom skutom koju je Zupan napravio neposredno prije večere. Krumpir i slatka, meka skuta mogli bi biti jelo za sebe.
Sušeni i dimljeni cipal s četiri vrste gorušice
Primorska pepeljuga
Botarga od skuše
Konfitirana skuša na kremi od mladog luka
Za oba sinoćnja deserta odgovornost je, zasluženo ponosno, preuzeo Jorg Zupan. Nama se osobito svidio ganache od bijele čokolade s jogurtom, divnim sladoledom od kamilice i ukiseljenim marelicama koje su, premda nisu slane, odmah asocirale na umeboshi i ovom jelu dale precizan kick fermentacije koji ga je raspjevao. No, idući desert, porridge s kvasom, rabarbarom i sladoledom od ruže izazvao je još veću pozornost već prejedenih i prezadovoljnih gostiju. Taj baš prelijepi, dekadentni orijentalni cvjetni sladoled s kremastim porridgeom zbog čijeg okusa nam je žao da hrvatski nema zaista dobar prijevod za engleski izraz tangy, bio je pravi predstavnik onih jela koja nikad ne opisujemo tehničkim detaljima, nego samo emocijama.
Šteta je što uz deserte nisu točena desertna, po mogućnosti botritizirana vina, koja često predstavljaju sam kvalitativni vrh slovenske i hrvatske vinske industrije. No, vinarija Pasji Rep iz Vipave svojim je zelenima, malvazijama i doista originalnim bijelim cuveeom Jebatschin, vrlo dobro pratila većinu slanih jela. Kad je riječ o hrvatskom dijelu vinske karte, Roxanichev Antica iz 2010. ugodno nas je iznenadila dok nam je Roxanichevo crno vino koje se identificira samo brojem (naš je magnum označen sa 157/300) i koje je osam godina provelo u bačvi, te je sastavljeno od čak osam sorti, postavilo stanovita pitanja, poput rasprave o višku volatilne kiseline ili pak o tome što grožđe poput lambrusca uopće radi u ambicioznom istarskom cuveeu.
Porridge s kvasom, rabarbara i sladoled od ruže
Bijeli ganache, piklirane marelice i sladoledom od kamilice
Negdje pred ponoć, David Skoko i Jorg Zupan još su bili prepuni energije. Skoko je apostolskim entuzijazmom govorio o raznim procesima kulinarske edukacije u Istri, pa smo skupa s Tomažom Sršenom, vodećim slovenskim gastro novinarom, filozofirali o budućim poželjnim, zaista modernim usmjerenjima naših kuhinja. Onda nam se na čašu-dvije vina pridružio veliki Janez Bratovž, da bismo na kraju odšetali u blagu , ali vjetrovitu ljubljansku noć, u potrazi za Kolibrijem. Kolibri je jedan od najljepših barova u ovom dijelu svijeta, magično mjesto. Ali o tome više za nekoliko dana.
