Osnivač i voditelj Carpaccia je Vlado Lisak, vjerojatno najuspješniji hrvatski restorater. Mediji ga nazivaju zagrebačkim Dannyjem Mayerom, Njujorčaninom odgovornim za neke od najpoznatijih restorana na svijetu poput Eleven Madison Parka i Gramercy Taverna. Lisak je karijeru napravio u Esplanadi i Okrugljaku, a veliki krug vjernih gostiju prati ga i u Carpacciu. Uvijek je restoranu, izgleda neobično mirno ali cijela akcija u restoranu je pod njegovom kontrolom.
1. Koncept – visoki standard bez visoke kuhinje
Vlado Lisak kaže da ne želi restoran visoke kuhinje, ne razmišlja o Michelinovim zvjezdicama, ali inzistira na standardima koji zadovoljavaju Michelinove preporuke. Carpaccio je skoro savršeno pogodio ukus zagrebačke publike, a u zadnjih godinu dana i gastronomski je ambiciozniji, posebno s jelima na crnoj ploči (dnevna ponuda):
2. Povijest Pet godina puni svaki dan
Ristorante Carpaccio ovoren je u prosincu 2010. Odmah je postao hit, već nakon prvih nekoliko tjedana čekalo se na red za stol. Još uvijek su jedan od najpopularnijih zagrebačkih restorana, nekad su puni i ponedjeljkom koji je standardno najgori dan za restorane.
3. Ambijent Little Italy
Ovo je sad malo notorna fraza, ali tajna uspjeha Carpaccia stvarno je u detaljima. Svaki element uređenja restorana pažljivo je promišljen i konzekventno izveden. U Carpacciu imate osjećaj da ste u nekom starom talijanskom restoranu u New Yorku. Atmosfera podsjeća na one genijalne njujorške talijanske restorane u susjedstvu gdje im je normalno da vas običnog smrtnika smrtnika smjeste između De Nira i pitchera New York Yankeesa i još vas dobro najedu.
Pažnju u Carpacciu privlače stari talijanski plakati za opere, retro ogledala i lusteri od pruća na prozorima. Ako Ornella Vanoni, Eros ili Albano e Romina u vama izazivaju napadaje nostalgije svidjet će vam se glazba, ali dovoljno je diskretna za slučaj da niste fan San Rema.
4. Hrana – Tjestenina treba više karaktera
Razina kuhanja u Carpacciu značajno je porasla u zadnjih 18 mjeseci. Tjestenine su, doduše, i dalje nedovoljno ekspresivne, ali su uvijek korektne, osobito ona bazična sa San Marziano rajčicama (koje, nažalost, nitko drugi u Zagrebu redovito ne koristi). Šteta da se još nisu upustili u pripremu neke od autentičnijih verzija bolognesea, primjerice onih koje zahtijevaju dvije do tri vrste mesa, mlijeko te katkad i crno i bijelo vino.
Ulazni su sastojci gotovo uvijek vrhunski, osobito kada je riječ o sezonskoj robi poput vrganja i tartufa, tu Carpaccio tuče sve restorane u gradu. Veliki komadi mesa, posebno oni s crne ploče (dnevna ponuda) pripremljeni su s puno pozornosti: to osobito vrijedi za golemi, dupli teleći kotlet koji je definitivno najbolje jelo što ga je Carpaccio dosad proizveo, za otkoštenu teleću koljenicu i za narezani bitek zapečen s taleggiom.
Među predjelima ističu se naizgled skromna caponata koja stvarno podsjeća na regionalna jela Apulije i Sicilije i vitello tonnato jer su u kremi jako naglasili riblje okuse i to funkcionira odlično. Tartar biftek priprema se za stolom i spada među tri najbolja u Zagrebu ali ga pripremaju samo za večeru.
5. Vina – Talijanska odlična, hrvatska nepotpuna
Na vinskoj listi je mnogo masovnih dobrih vina Antinorijeva Chiantija Peppoli, ali imaju i vrhunskih talijanskih etiketa koje su poznate domaćoj publici, poput Gajinih vina Tignanello, Solaia i Sassicaia. Zastupljenost velikih talijanskih vina daleko odudara od hrvatskog prosjeka.
Izbor vina na čaše je dosta demokratičan. Redovito toče izvrsni Montezovov sauvignon, a izbor hrvatskih komercijalnih vina bio bi besprijekoran da nisu pogrešno preskočili Vrhunsku Graševine Iločkih podruma, Bolfanov Sauvignon i Milošev Stagnum. Ta tri vina su uvjerljivi državni šampioni u svojim kategorijama.
Šteta je što prije dvije i pol godine eksperiment s narančastim vinima u ponudi nije uspio ali bi trebali pokušati opet. Tko zna, možda je zagrebačka publika napokon spremna za Podveršiča, Radikona i Gravnera.
6. Cijene – Skupi ali razumni u svom žanru
Cijene u Carpacciu dosta su precizno pogođene. Restoran zapravo ima dva ranga cijena. U nižem rangu su cijene juha i tjestenina (osim paste sa škampima koja je skuplja) i dvoje ljudi može se mirno najesti za 200 kuna. U višem rangu cijena su veliki komadi mesa sa stalnog jelovnika i dnevne atrakcije s crne ploče, primjerice file jelena, tartufi ili divlja riba.
Večera za dvoje s dobrim vinom penje se do 700 kuna i više i to ako ne uzmete jako skupo vino. Ali Carpaccio je u skupljoj varijanti još uvijek jeftiniji od konkurenata poput Zinfandela u Esplanadi ili Mana. Zbog toga i šireg raspona cijena, gosti ga doživljavaju kao prijateljski restoran.
CARPACCIO
Teslina 14, Zagreb
OCJENA 4/5
sve kreditne kartice
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Carpaccio, možete pogledati OVDJE
