Prije otprilike godinu dana, prvi dio ovog naslova objavili smo iznad teksta o Sofri u Green Goldu. Htjeli smo reći da nam je drago što je Sofra uvijek puna, ali da osim ispunjavanja plemenite dužnosti hranjenja puno ljudi za malo novca, Sofra baš i ne valja. Rougemarin je, naravno, neusporedivo bolji restoran od Sofre. Bojimo se, međutim , da Rougemarinove ambicije, sudi li se po aktualnom svibanjskom meniju, ne sežu mnogo dalje od Sofrinih: oni žele izdašno nahraniti svoje goste. Ozbiljan restoran, uz ispunjavanje te primarne funkcije, ipak mora željeti ozbiljno kuhati.
U petak za ručak Rougemarin je bio prepun; taj je restoran odgojio generaciju novih gostiju, koji sada ondje organiziraju krstitke i vjenčanja, koji su lojalni i zadovoljni. I to je sve okej. Taj je obrazac mobilizacije potrošača koji s vremenom postaju stalni i lojalni, Okrugljak koristio desetljećima: ondje to i danas donekle funkcionira, osobito za starije goste. I Rougemarinovi lojalni gosti još će godinama tvrditi kako je riječ o jednom od najboljih mjesta u gradu, pa će se stalno vraćati, pa će Rougemarin i dalje biti u razmjerno ugodnoj situaciji (ako je takvo što uopće moguće s obzirom na dvostruko povećanje PDV-a za restorane: Marin Medak jedan je od rijetkih hrvatskih chefova koji su se javno suprotstavili tom katastrofalnom potezu ove nestabilne Vlade, na čemu mu treba čestitati).
Dobro je, dakle, što je Rougemarin regrutirao niz vjernih obožavatelja. Loše je što hrana ondje nije osobito zanimljiva . Jučer smo tako jeli biserku (guineafowl), u umaku od tartufa. Ptica je bila izvrsno pečena, s hrskavom koricom i relativnom sočnim mesom, što nije lako postići jer biserka spada među manje masnu perad.
Dva velika komada te zaista odlično pečene biserke, ležala su u nečem kremastom, što se na meniju zove umak od tartufa. E sada, ni jedna kuhinja, koja zaista drži do svog renomea više ne servira umak od tartufa bez tartufa. Što će Vam, pobogu, umak od tartufa bez tartufa? U ovoj neutralnoj kremi koju smo dobili nije bilo ni jednog listića tartufa, pa možemo nagađati da se radi o nečemu što bi trebalo biti “obogaćeno” uljem od tartufa, ili maslacem s tartufima. Srećom, u kuhinji nisu bili teške ruke s tim nadomjestkom, pa je umak ostao gotovo neutralan, što je sasvim sigurno bolja opcija nego da je cijela sala počela vonjati po jednom od zloglasnijih sastojaka suvremene kuhinje, ali što svejedno ne čini taj tanjur manje besmislenim. Što će vam, opet pobogu, umak od tartufa u kojem se tartufi uopće ne osjete. Ne bi li bilo pametnije , logičnije i puno efektnije da su umjesto na tim virtualnim tartufima umak utemeljili na suhim vrganjima, prahu od vrganja, ili crnim trubačima? Problem ovog recepta nije, znači, tehničke naravi: nitko nam nije loše ispekao biserku, nego konceptualne naravi: toj ptici naprosto nije trebao fejkani umak. A ako se restoran s puno iskustva suočava s takvim konceptualnim pogreškama, moguće je da je počeo gubiti orijentaciju.
Osim biserke, naručili smo i wok s lungićem, udonom, komoračem, rotkvicom,i klicama. Tehnički gledajući, meso je opet bilo skoro perfektno pripremljeno, teksturi udona isto se ništa ne da prigovoriti, no cijelo je jelo patilo od akutnog nedostatka okusa. Ono nije bilo podigrano, niti su okusi bili namjerno prigušeni. Ono je, naprosto, prilično nedefinirano, bez ijednog naglaska.
Na kraju smo ljubaznog konobara zamolili za nešto sira. Čovjek prvo nije znao kakav sir drže . Pa se vratio iz kuhinje da nam kaže kako imaju jedino Težački sir. Pa smo ga pitali odakle je taj sir i tko je proizvođač. Simpatični gospodin opet je morao u kuhinju, da bi se vratio s odgovorom kako je riječ o siru s Paga: u međuvremenu smo na Googleu doznali da Težački sir proizvodi paška Gligora, jedna od najglasovitijih sirana u Hrvatskoj. Morali smo se zapitati kako je moguće da konobar ne zna ništa o jednoj jedinoj vrsti sira koju drže u restoranu, i koja dolazi od masovno poznatog proizvođača. Za takvu pogrešku ne može biti kriv konobar, nego voditelj restorana.
Nadalje, nije nam bilo jasno zašto su nam uz sir donijeli masline bez koštica: masline bez koštica, one bezukusne s teksturom flis papira, poslužuju se samo u trećerazrednim tratorijama i pizzeriama, a nipošto u restoranima Rougemarinove reputacije. Rougemarinova vinska lista sada je prilično korektna, s niskim cijenama; cijene hrane također su umjerene, te se kreću od 25 kuna za juhe, do 130 kuna za steak. Većina jela košta oko šezdeset kuna. Rougemarin je dobio dobru ocjenu isključivo zbog tehnički preciznog kuhanja, i zbog respekta prema njegovoj ulozi u razvoju zagrebačke bistrologije. Ali, ako ne postanu bar malo ambiciozniji i pažljiviji, pretvorit će se u tek jedan od brojnih poluprofesionalnih zagrebačkih lokala.
ROUGEMARIN
Folnegovićeva 10, Zagreb
HRANA 3/5 AMBIJENT +3/5 POSLUGA-3/5
