U Krugerstrasse, maloj ulici između turističkog hotela Sacher i konoserskog hotela Bristol, dugo je godina radio nepretenciozni japanski restoran Tenmaya koji je pripremao dobar sushi i odličan tepanyaki, ali je izgledao kao krčma s provincijskog autobusnog kolodvora i nije držao dobra vina. Pa se Tenmaya ugasila prije tri ili četiri godine. Nedavno se u Tenmayin prostor, skoro preko puta bečke Opere, uselio luksuzni Shiki, kojeg bečki gradski vodiči smatraju najboljim japanskim restoranom u gradu, i koji je usprkos raskošnom uređenju relativno jeftin.
Shiki, dakle, izgleda kao njujorški bar negdje na Madisonu, s japanskim elementima poput ručno izvezenih grubih salveta ili zakrivljenih noževa. Shiki svoju originalnost i autentičnost dokazuje i ribanjem pravog korijena wasabija ispred gosta: ovdje još jednim moramo napomenuti da wasabi koji se u obliku paste ili praška koristi u većem dijelu Europe, zapravo nije wasabi nego naš obični hren obojen u zeleno. Pravi wasabi neusporedivo je manje ljut i pršti predivnim cvjetno-herbalnim gorkastim okusima, koji se ne mogu imitirati.
Ručak u Shikiju počeli smo salatom od wakame i nori algi s dresingom od ponzua i nori vinaigrettea u kojoj važnu ulogu igraju caklenjača (salicornia) i salty fingers, morskp bilje koje se nažalost ne prodaje u Hrvatskoj.
Akadashi, juha od crvenog misa i dashija, s nameko i enoki gljivama i algama, demonstrirala je glavnu značajku Shikijeve kuhinje. Riječ je o delikatnoj ravnoteži precizno izraženih okusa. U Shikiju ničega nema previše ili premalo: njegova je težnja za ravnoteżom i točnošću gotovo teološka.
Ramen s nekoliko vrsta svinjetine i lotusovim korijenom također je odražavao imperativ balansa i delikatnosti. Predjela su dostojno najavila Shikijevu agendu, dok su glavna jela objavila Shikijevu potjeru za Michelinovom zvjezdicom.
U chirashi sushiji dominirala je dramatično mineralna, a ne samo slatka jakovska kapica prekrasne teksture, čiji okusi sugeriraju da nije došla iz uzgajališta nego da je izronjena. Iza ovakve jakovske kapice malo je neugodno jesti ono što se pod tim imenom prodaje u većini naših restorana.
Shiki sushi u malom izdanju sastoji se od četiri nigirija, od kojih onaj s tunom briljira, te od šest rolica punjenih avokadom, krastavcem i tunom, s rižom gotovo prešanom do čvrste konzistencije. Ovaj sushi, uz koji smo uživali u svježe naribanom wasabiju, mariniran je u jednom od derivata sojinog umaka pa ga nije potrebno dodatno umakati u soju.
Sushi u Shikiju svojom nas je prirodnošću, čistoćom obrade i perfektno izbalansiranim okusima i teksturama pomalo podsjetio na londonski Umu (premda ne dostiže njegovu sofisticiranost).
Čak su i Shikijevi deserti jako dobri, što posebno vrijedi za kiselo-slatko-slane okruglice s umeboshijem i sorbetom od ove ukiseljene japanske marelice, koja se općenito smatra šljivom.
Shiki bi bio izvrstan restoran kad bi imao barem malo inspirativniju vinsku kartu i bar nešto profesionalnije konobare. Petero djevojaka i mladića, koji bi mogli glumiti u bilo kojem sitcomu (pod uvjetom da su bar minimalno kadri glumiti), nemaju pojma o konobarskom poslu i svojom kolosalnom nesposobnošću narušavaju dojam o ovom sjajnom restoranu, koji, osim u desertima, nije skuplji ni od jednog zagrebačkog restorana slične orijentacije. Shiki je osnovao slavni violinist i dirigent Joji Hattori, koji povremeno ravna bečkim opernim orkestrom. Čovjek je pokrenuo dodatni biznis preko puta stalnog radnog mjesta. I ide mu izvrsno.
SHIKI
Krugerstrasse 3, Beč
HRANA + 4/ 5 AMBIJENT + 4/ 5 VINA -3/5 POSLUGA -2/5
sve kreditne kartice
