U petak je u Novalju stigla crvena ploča s Michelinovom zvjezdicom. Vlasnik Boškinca Boris Šuljić stavio je ploču na zid, odmah kraj glavnog ulaza u ovaj paški gastrohotel. U subotu popodne i navečer Boškinčeva je terasa bila puna kao da epidemije nikad nije bilo, a chef Matija Bregeš demonstrirao je gostima zašto je Boškinac ove godine dobio zvjezdicu
Degustacijski meni od dvanaestak jela, računajući amuse bouche i petit fours, počinje izvrsnim krekerima od lokalnog samoniklog bilja s pjenicom od samoniklog bilja i ječmenim kašom. Tu su još i jako ukusne lanjske “masline”s vermutom i kuglice punjene shotom od povrća.
Slijede male kockice palamide u savoru s panko mrvicama koje su servirane kao kavijar, u kutijicama za kavijar s Boškinčevim logom. Parfait od janjeće masti i maslaca s prahom od dimljene ovčetine uz koji smo dobili grisine od janjećih čvaraka bio je briljantan, i konceptualno i tehnički i snažnim okusom.
Tartar od škampa s krutonima od bisquea i kremom od badema svakako je najljepše i najelegantnije jelo s Boškinčeva ovogodišnjeg degustacijskog menija. Riječ je o modernom lokalnom iskazu globalne visoke kuhinje, s jako puno intenzivnih, čistih okusa i precizno suprotstavljenih tekstura. Terina od krumpira na čokoladno tamnoj, bogatoj kremi od paljene cvjetače s puno samoniklin ukiseljenih trava, sjajan je primjer tehnički opet perfektne, kompleksne ali namjerno rustikalne lokalne kuhinje.
Kontrast elegantnih i rustikalnih jela optimalan je za restorane poput Boškinca, jer govori o različitim pristupima fine diningu, kojima se pokušava izraziti duh, ugođaj i gastronomski sadržaj specifičnog lokaliteta kao što je otok. Katkad, kao u slučaju tartara od škampa, optimalno funkcionira čista elegancija, a katkad kao u slučaju terine s puno žestokih trava, efikasnija je strogo kontrolirana rustikalnost.
Pannacotta od ježinca sa sirovim lignjama i dashijem izvrsno je ujedinila mineralnost ježinca, umami dashija i slasnost mekanog, gotovo živog mesa liganja, dok su tortelini sa skutom i sušenim janjećim srcem još jedna žešća, tvrđa posveta otoku.
Jelo od lokalnog divljeg kunića, štetočine kojega otočani zovu kunjila, ujedinjuje elegantan i rustikalan pristup. Meso, tartar i ragu snažnog je okusa i čvrste teksture tipične za divljač. No, pločice praha od mažurana daju tom moćnom jelu sasvim novu, neočekivanu, radikalnu herbalnu dimenziju; sve se zaokružuje perfektno glatkim, elegantnim umakom od hrena. U međuvremenu smo još dobili već poznati, zaista odličan Boškinčev kruh poslužen na opojno mirisnom smilju, kadulji, ružmarinu i ostalom bilju s obližnje livade, domaći tonik od bagrema s biterom od lovora, koji nam je pročistio usta prije mesnih jela, osobito prije velikog finala.
Veliko finale najbolje je jelo od janjetine koje smo probali u Hrvatskoj ikad i igdje. Na stol prvo stiže kutija s dvije fete pečene janjeće potrbušine položene na zadimljenu borovinu. Na tanjurima smo pak dobili konfitiranu janjetinu s mladom mrkvom tretiranom rutom, pireom od graška i mente i 72 sata kuhanim demi glaceom od janjetine, dok su na modernističkoj skulpturi ovce posluženi mali korneti punjeni dimljenim janjećim jezikom.
Ovo raskošno prezentirano jelo još je impresivnije u okusima i teksturama: apsolutni je šampion savršeno hrskava, sočna potrbušina ultraintenzivnog okusa, koja predstavlja esenciju pečene janjetine. Oštra, slatko-kisela mrkva u ruti izvrsno se nadopunjavala s jakim okusom mesa, ali i svi su drugi elementi Boškinčeve janjetine sinoć pjevali. Ovo jelo samo po sebi zaslužuje priznanje poput Michelinove zvjezdice.
Moramo priznati da se poslije svega više nismo mogli koncentrirati na deserte, no prilično je duhovito što lijepa staklena škrinjica s petits fours sadrži i slatke elemente poput marshmallowa od lovora i čokoladnih pralina uvaljanih u prah od borovih iglica, i dvije vrste paškog sira.
Sommelier Domagoj Zorbas složio je četiri vinske pratnje, koje se nude uz veliki degustacijski meni. Mi smo se odlučili za niz od osam biodinamičkih vina, uključujući Drappierov Blanc de blancs, Boškinčev Ocu iz 2015. i Claiev Sveti Jakov iz 2013. koja su vrlo dobro funkcionirala uz skoro sve sljedove. Boškinac je najbolji otkad postoji. Riječ je o restoranu s inteligentnom, tehnički uglavnom perfektnom modernom lokalnom kuhinjom, s tek minimalnim pogreškama, i s veoma kompetentnim izborom vina.
