Dobri bijeli tartufi, kojima je sezona počela prije dva tjedna, vjerojatno su najbolji hrvatski gastronomski proizvod. Ne samo uvjerljivo najskuplji, nego i najbolji.
Obožavamo kvarnerske škampe, ali veličanstvenih škampa ima i drugdje, osobito u Škotskoj.
Jako smo ponosni na svjetski uspjeh istarskih ulja, ali podjednako fantastičnih maslinovih ulja ima i u Toscani, i u pojedinim španjolskim regijama.
Bijelih tartufa najviše kvalitete ima samo u Istri i u Langheu.
Zato se, uostalom, istarski tartufi na najvažnijim svjetskim tržištima, poput londonskog, lasvegaškog i njujorškog često prodaju kao pijemontski tartufi (jer pijemontskih nikad nema dovoljno, a s lažnom se oznakom porijekla postiże još viša cijena).
Svježi bijeli tartuf je, dakle hrana sasvim posebne klase, koja se nikad i ničim ne može imitirati.
Njegov je miris toliko bogat, da jedan dobar tartuf za par minuta aromatizira prostoriju od pedesetak kvadrata, i toliko specifičan i kompleksan da njegovu parfemsku, cvjetnu zemljastost pamtite do kraja života.
Bijeli tartuf zato trażi što jednostavniju, škrobastu ili umjereno masnu podlogu.
Precizno pečeno jaje na oko , s posve tekućim żumanjkom, i čvrstim bjelanjkom, jedan je od najidealnijih partnera bijelom tartufu.
Točno pečeno, jako žuto jaje na oko, posuto javnim za stolom nastruganim bijelih tartufa spada među najjednostavnije i najplemenitije iskaze prave, bezvremenske visoke kuhinje, baš poput prvorazrednog kavijara s blinima.
Jučer smo u Plavom podrumu imali privilegiju uživati u genijalnim jajima na oko, obilno prekrivenim vrlo svježim strugotinama srednje velikog, više nego respektabilnog bijelog tartufa.
I zaista smo bezgranično uživali. Ove smo godine pojeli ponešto Michelinovih zvjezdica i posjetili stanoviti broj jako ozbiljnih restorana, ali se zaista ne sjećamo ovako čistog użitka u potpuno jednostavnom, i potpuno savršenom jelu.
Daniela Kramarić tartufe nabavlja od poznatog uljara i novog vinara Klaudija Ipše.
Uz jaja s tartufima, koje je po cijelom restoranu ribala osobno gospođa Kramarić (baš kao i Pierre Gagnaire u svom pariškom flagshipu s tri zvjezdice), pili smo dvije Ipšine malvazije.
Ona robusnija, s više tanina, iz 2015. godine bolje je funkcionirala, jer bijeli tartufi traže moćna i zrela vina (pa zato 99 posto malvazija ne ide uz bijele tartufe, ali idu barolo, barbaresco, teran i oranži).
Osim uz jaja na oko, jučer smo u Plavom podrumu bijele tartufe kušali i uz carpaccio od šanpjera, koji bi treba poslužiti kao ogledni primjer za serviranje bilo kojeg carpaccia: raskošno meso šanpjera nije bilo pothlađeno, nego hedonistički toplo, recimo na sobnoj temperaturi, s čvrstom, lagano elastičnom teksturom.
Na kraju moramo spomenuti i sirove škampe sa sirovim maglenkama, koje se na tanjuru lagano spaljuju brenerom, pa prelijevaju dresingom od mandarina i meda, kao i uzornu kolekciju francuskih sireva. Plavi podrum i dalje igra u ligi za sebe.
