Ovo ljeto nije ljeto za terase. U utorak navečer Esplanadina terasa Oleander morala je biti zatvorena zbog tmastih oblaka nad Zagrebom, koji su se oko jedanaest pretvorili u žešći pljusak. Pa su brojni gosti restorana Zinfandel’s jeli u najljepšoj blagovaonici u gradu umjesto da večeraju na najotmjenijoj terasi u gradu.
Zinfandel’sova art deco sala, koliko god da je impresivna, ne može stvoriti ugođaj tople ljetne noći terase Oleander. No, takva su vremena. Poslije katastrofe prošle srijede većina zagrebačkih restoratera,h hotelijera i njihovih gostiju otvoreno se ili podsvjesno uplaše terasa čim na nebu vide tragove tamnih oblaka. Čini se da ćemo se morati, baš kao Tajlanđani ili Vijetnamci, adaptirati na kataklizmičke ljetne oluje i poslije njih nastaviti normalno funkcioniratikao da se ništa nije dogodilo. Za takvu prilagodbu, doduše, treba malo više vremena od tjedna ili dva.
I dok u Zinfandel’su, kao ni u drugim zagrebačkim restoranima, nema uobičajenog ljetnog ambijenta, novi meni glavne Esplanadine chefice Ane Grgić Tomić prepun je boja, okusa, mirisa i osjećaja srpnja i kolovoza. Gospođa Grgić Tomić povezala je nekoliko najtipičnijih ljetnih sastojaka, poput rajčica, ljetnih tartufa, smokava ili bazge, s prvorazrednim elementima klasičnog fine dininga, poput divljeg brancina, divljeg romba, rakovice i škampa, da bi proizvela jedan od najuzbudljivijih ljetnih jelovnika u Zagrebu. Glavnu ulogu u ljetnom meniju chefice Grgić Tomić igra jedno od jeftinijih Zinfandel’sovih jela, skromna konfitirana rajčica.
Skromno ali zapravo raskošno Zinfandel’sovo predjelo od rajčica ne sadrži ni jedan skupi sastojak. Pa ipak, vrijedi kao da je puno kavijara i gusjih jetara. O čemu se ovdje, dakle, radi? Ana Grgić Tomić napravila je slano slatko-kiseli confit od rajčica, pun vanilije, dotaknut bosiljkom, s nekoliko laktofermentiranih jagoda koje su rajčicama dale neočekivani zaokret.
Sve se to naslanja na ultrakremastu pečenu burratu, koja je izvanredno apsorbirala vrlo snažne okuse rajčice, vanilije i jagoda. Konfitirane rajčice s vanilijom, jagodama i pečenom burratom trebale bi postati potpisni Zinfandel’sov specijalitet, koji bi se morao uvrstiti na meni svake godine čim dođe sezona zrelih rajčica.
Drugi primjer nadahnutog pristupa ljetu svakako je sladoled od smokve s namelakom od Earl Greya i kremastom čokoladom. Smokva zahtijeva višu razinu gastronomske elaboracije od uobičajenog pečenja, ili smokava u raznim savijačama, pitama i tortama. Sladoled od smokve dominira kompleksnim desertom u kojem se, osim odlične namelake i čokolade, nalaze i kreker od kikirikija i sezama, kao i crumble od kikirikija, koji osiguravaju teksturalnu raznolikost. Između sjajnog sezonskog predjela i originalnog sezonskog deserta smjestilo se niz hedonističkih jela sa zaista vrhunskim sastojcima, ali i s važnim inovativnim detaljima. Bogati, želatinozni file romba serviran je s ribljim demi glaceom, tartufima, pečenim shiitake gljivama i kremom od pečenog celera.
Krema od celera zvuči najkonvencionalnije na svijetu. Valjda nema boljeg zagrebačkog restorana koji u zadnjih par godina nije pripremao kremu ili pire od celera. No, Zinfandel’sova krema od celera tamnosmeđe je boje. Chefica Grgić Tomić veoma dugo i veoma sporo peče celer, koji dobiva snažnu karameliziranu crtu i tako ovo konvencionalno jelo pretvara u prilog pun karaktera i okusa, koji se perfektno slaže s rombom ali i s tartufima.
Toplinom jedva dotaknuti, srednje veliki rep kvarnerskog škampa dolazi na stol u društvu bijelih šparoga, ali i ukiseljene bazge i diska od bazge: ovdje se radi o dosta hrabroj kompoziciji dva veoma snažna okusa koju smo prvi put sreli. Divlji brancin također je obilježen ljetom, jer se poslužuje s cvijetom tikvica; tržnice su ovih dana prepune lijepih narančastih cvjetova tikvica. A Esplanadin cvijet tikvica dobio je novu dimenziju zahvaljujući distinktivnoj kremi od limunske trave.
Naposljetku, izvrsni petits fours serviraju se u zdjeli punoj lijepih crvenih ljetnih bobica. Novi Zinfandel’sov meni, elegantan kao i uvijek, izrazito je sezonski. I to je, naravno, put kojim treba ići. Večeru smo završili laganim bezalkoholnim Espresso Martinijem.
