Govedina Wellington klasično je jelo visoke kuhinje, relativno nepoznatog porijekla. Kodificirano je u prvoj polovici 20. stoljeća, a glavni se recepti razlikuju u pitanju pršuta i gusjih jetara. Pojedini stariji francuski recepti za Wellington ne spominju pršut, dok relativno noviji engleski recepti, poput recepta Gordona Ramseya, izostavljaju paštetu od foie gras, obveznu u francuskim receptima.
Kako je Wellington tehnički i prezentacijski komplicirano jelo, u hrvatskim se restoranima pojavljuje relativno rijetko. U Zagrebu smo Wellington do jučer bili probali tek tri ili četiri puta, i nikad nije bio osobito uspješan. Ili je lisnato tijesto ispalo gnjecavo, ili se biftek prepekao, ili se pršut pretvorio u preslani čips od pršuta.
Jučer smo u Theatriumu chefa Filipa Horvata probali dosad daleko najbolji hrvatski Wellington. Lisnato tijesto koje se izrađuje u restoranu, ostalo je perfektno hrskavo, steak je bio fantastično pečen i savršeno mekan, s crvenom bojom u presjeku, diksel od gljiva ukusan točno koliko treba, a pršut, položen na gljive, ostao je sočan.
Ovaj školski Wellington, jedno od najspektakularnijih mesnih jela koja se trenutno mogu kušati u Zagrebu, servira se uz bogati, tamni goveđi jus i pjenasti, svilenkasti pire od krumpira, s visokim postotkom maslaca.
Prije ove sjajne govedine koja pokazuje Horvatovu sklonost klasičnoj visokoj kuhinji, jeli smo modernističku verziju salate od divljih šparoga s kremastim jajem i dvije vrste kozjeg sira. Tako smo se tijekom jednog ručka suočili s dvije strane Horvatova gastronomskog rukopisa, obje podjednako privlačne i uspješne.
