Prije otprilike pola godine intervjuirali smo poznatog chefa Marina Rendića, koji je u ono vrijeme bio nešto između kuhara konzultanta i voditelja zagrebačkog restorana Time. Rendić i njegov šef, zagrebački gastronom Davor Bienenfeld (koji nosi tetovažu Romanee Conti La Tachea iz 1989. godine) u ono su vrijeme bili fantazirali o autentičnom hrvatskom sushiju, s nigirijama od škampa, o nizu drugih domaćih vrhunskih sastojaka uključenih u lagane ili malo jače naglašene istočnjačke formate. Marin Rendić više ne radi u Timeu. Time je, međutim, osmislio čitav niz novih jela, koji bi jednom od najpopularnijih zagrebačkih restorana trebali ponoći da uspješno uđe u novu sezonu.
U srijeduu popodne u Timeu smo kušali nekoliko noviteta, u čijoj su izradi sudjelovali mladi Timeovi kuhari, skupa s gospodinom Bienenfeldom. Prvi je dojam da je Time na pravom putu, kako ideološki, tako i komercijalno. Poslije uzornog dashija s đumbirom i lemongrassom, naš se pokazni ručak nastavio carpacciom od filea plavoperne tune s Ugljana. Tek nekoliko zrna soli, par listova motara, kapar ili dva, i nešto maslina skretali su pažnju s ekscentrično čistog, moćnog okusa jedne od najvrednijih jadranskih i svjetskih riba.
Osobito je važno da Time ne pokušava prikriti stvarni tek tune ni sojom ni viškom maslinova ulja, nego inzistira na gotovo puritanskom okusu bogate plave ribe. Iduće jelo opet je bilo posvećeno tuni. Radilo se o savršeno pečenom malom fileu, s koricom od crnog sezama, Dvije tune zaredom dobili smo zato što nam je Timeova kuhinja htjela demonstrirati svoj novi smjer. Umjesto težih umaka poput majoneze s korijanerom ili terryakija, u ovoj će se sezoni inzistirati na naglašavanju bazičnih okusa vrhunskih sastojaka.
Radilo se zaista o jednoj od najboljih toplih tuna što smo ih kušali u Hrvatskoj posljednjih godina. Treće je jelo bila lijepo obrađena, slatka svinjska potrbušina, čijoj je korici nedostajalo malo hrskavosti (poslije sous videa i tave s maslinovim uljem, koricu je trebalo još malo doraditi brenerom). Dobra strana tog jela jest neodoljiv “chutney” od svježih bresaka koji se sjajno složio s raskošnim okusom svinjetine. Četvrto, i najbolje slano jelo, bio je ramen. Time je, kako znamo, u Petrinjskoj ulici planirao otvoriti ramen bar. Trenutno su odustali od tog projekta, koji bi itekako obogatio zagrebački street food, ali su zato na jelovnik stavili ramen uistinu svjetske klase.
Za Timeov se ramen pileći temeljac kuha osam do dvanaest sati. Zatim se temeljac dodatno začinjuje sokom od pečene piletine, pa se u njega dodaje niz začina, uključujući vrlo istaknuti kumin, mljevene shiitake gljive, pa svježi vlasac, pa, po nama nedovoljno naglašeni čili, da bi se uz dodatak rezanaca, srirache i mljevene piletine sve skupa pretvorilo u jedno od najkompleksnijih hedonističkih jela, koja se trenutno mogu naručiti u bilo kojem zagrebačkom restoranu.
Jedini je problem ovog veličasntvnenog jušnog jela njegova zasitnost. Nismo uspjeli pojesti više od pola, ali nam je svejedno bilo žao kad je konobar odnio zdjelu, da bi ostvorio prostor za spektakularne deserte Roberta Hromalića, o kojima ćemo pisati u posebnom tekstu, jer Timeovo sparivanje Hromalićevih deserata i koktela Romana Rabika zaslužuje podjednaku pozornost kao Noelovo udruživanje čajeva i slanih jela.
Time je svake noći s petka na subotu i sa subote na nedjelju prepun. Velik dio njegovih prihoda generira se za barom. No, u Timeu su nas i jučer uvjeravali da se u budućnosti vide kao ozbiljan restoran , s vrhunskom lokalnom hranom koja će kombinirati čiste, autentične hrvatske regionalne okuse s azijskim formatima po kojima je taj restoran postao poznat. Davor Bienenfeld i njegov tim definitivno su na ispravnom putu. i zaista dolazi vrijeme za nigiri sa škampima i gunkan s kamenicom.
