Teo Fernetich ponosno je iz kuhinje donio bijeli tartuf veličine šake boksača teške kategorije. Tartuf je mirisao intenzivno zemljasto, s nešto ugodnih elemenata petroleja (kao stari rizling) i s nijansama zrelog žutog jesenjeg voća. Kad se jednom naviknete na intenzitet i bouquet tako dobrog tartufa, ne želite više nikad imati ništa s uljem od tartufa.
“Ovo je jako dobra sezona za tartufe,” rekao nam je jučer Teov otac Tulio Fernetich, “Oni prvi, u rujnu, nisu baš bili pravi, ali sada su izvanredni,” smatra stariji gospodin Fernetich. Otkako se San Rocco otvorio prije više od petnaest godina, obitelj Fernetich, vlasnici ovog butiknog hotela i fine dining restorana u Brtonigli, posebnu su pozornost posvećivali tartufima. Sjećamo se kako su na njihovim prvim jelovnicima tartufi bilo označeni svojim latinskim nazivima. Ta se praksa nastavila do danas, a na aktualnom San Roccovu jelovniku nalazi se desetak jela s bijelim tartufima.
Mi smo ih jučer za ručak probali šest. Naručili smo jedan degustaciji meni od šest sljedova koji je sadržavao tri jela s tartufima, i još tri jela s tartufima s a la cartea. Degustacijski meni počinje lijepo prezentiranom parmigianom od buće: bijeli tartuf nariban na sitne rezance izvrsno se složio sa slatko slanim okusima ove sezonske parmigiane. Mali, perfektno kuhani krumpir u kori pokazao se odličnom podlogom za veliki bijeli tartuf, ovaj put nariban na široke fete. Jednostavno pripremljeni ugljikohidrati poput krumpira ili tjestenine, i još jednostavnije pripremljeni proteini poput jaja na oko, idealna su podloga za bijele tartufe.
No, veliki bijeli pokazao se prilično atraktivnim i u juhi od također zemljastog bijelog celera, začinjenoj s par kapi mladog ulja, kao i u slijedu baziranom na kremi od špinata. San Roccov klasik, capuccino od sipe s bijelim tartufom uspješan je spoj konfliktnih okusa, dok kremasti desert od kestena pokazuje kako bijeli tartuf fenomenalno funkcionira u i slatkim jelima.
U svih ovih šest jela tartuf se ribao za stolom, pred gostima. To je ujedno i jedini ispravan način posluživanja bijelog tartufa, što pojedine istarske konobe nažalost ne rade. No, San Rocco je klasični fine dining restoran koji poznaje i poštuje sve važnije restoranske procedure: od besprijekornog servisa i pažljive prezentacija, do bogate vinske liste koja nije samo lokalna, premda smo mi pili lokalna vina: prvo Ipšin crveni sivi pinot, a zatim izvanredni Claijev Brombonero iz 2013. koji upravo ulazi u punu formu (ovdje je važno naglasiti da se uz bijele tartufe ne piju bijela vina nego moćna macerirana ili crna vina, jer intenzivna zemljastost tartufa traži tanine). San Rocco je i jučer dokazao da je riječ o trajnoj, institucionalnoj vrijednosti hrvatske restoranske pozornice.
