Chef Tvrtko Šakota u petak nam je u Navu prvo donio devet dana odležanog brancina, serviranog u prozirnom dashiju od mahuna graška. Riba je imala prekrasnu kremastu teksturu i prilično snažan, gotovo agresivan okus, pa je sasvim lagani dashi funkcionirao kao dobar kontrast stanovitoj težini brancina.
Zatim smo dobili vrlo lagano zapečenu tunu koja je dozrijevala dva tjedna. Mislimo da nikad u Hrvatskoj nismo doživjeli takav napad umamija. Ova je tuna možda najekspresivnije jelo koje smo dosad probali u Navu. Tuna je imala jednako koncentrirani okus kao dobro odležani black angus.
Uslijedio je pet dana odležani oslić, zamotan u rižino tijesto s puno kombua. Premda se oslić vrlo brzo raspada, ovaj je odležani oslić zadržao svoju pahuljastu teksturu posve svježe ribe, dok je dobio puno dublji, zaista neobičan okus. Na kraju nam je Šakota donio mišić romba, koji je dozrijevao sedam dana, i koji je poslužen s ikrom cipla, u umaku od sirutke. Mišić romba imao je kremastu teksturu kao brancin, i intenzivan, raskošan mineralni okus koji mijenja sve uobičajene predodžbe o okusima riba plosnatica.
Tvrtko Šakota odnedavno eksperimentira s dozrijevanjem ribe u dry ageru. Riječ je, dakle, o tehnici sličnoj odležavanju govedine. S time da se s ribom mora biti puno pažljiviji, i da se za riblje filee koriste specifične metode poput zamatanja u kombu ili prekrivanja ribe rižom, kako bi se izvukao višak vlage koji može pokvariti ribu tijekom procesa odležavanja.
Koliko nam je poznato, gospodin Šakota prvi je hrvatski chef koji se bavi dozrijevanjem ribe u ageru. Rezultati uporabe stare tehnike modificirane novom tehnologijom, apsolutno su senzacionalni.
Nav je i prije Šakotina eksperimenta s dozrijevanjem ribe bio uvjerljivo najmoderniji hrvatski restoran. Sada ima proizvod koji nema baš nitko drugi u zemlji, i o kojem previše ne znaju ni mnogi profesionalci. Nedavno smo na Kultu pisali o Fish Butchery, londonskoj ribarnici chefa Josha Nilanda koja svu ribu tretira kao meso, uključujući pripremu u formama poput Wellingtona i suho odležavanje u komorama za meso. Nilandov koncept zapadni su mediji dočekali kao takvu novinu da su ga nazvali ribljim Willyjem Wonkom. Odležavanje bijele i plave ribe u svjetskoj je gastronomiji postalo popularno prije nekoliko godina.
Chef Kuoji Kimura iz tokijskog restorana Kimura, proslavio se sushijima od odležane ribe, čije dozrijevanje traje od nekoliko dana pa do dva mjeseca za atlantsku sabljarku. Restoran Kimura danas ima dvije Michelinove zvjezdice, večera košta oko 200 eura po osobi, a chef putuje svijetom i demonstrira svoju tehniku sushija, drastično različit od sushija na koje je cijeli svijet navikao. Krajem prošle godine gostovao je i u Londonu, što je privuklo veliku pozornost britanskih medija.
Njujorški restoran Sushi Ginza Onodera također ima dvije Michelinove zvjezdice. Chef Masaki Saito odležava svoju ribu u kombuu i soli ili sojinom umaku, a set od 15 nigirija s odležanom ribom košta 150 dolara. Chef Kimura u intervjuu za Luxeat objasnio je kako je došao do sadašnjih rezultata u odležavanju ribe: “Primijetio sam da nekoliko dana stara riba ima fantastičan okus i teksturu bolju od svježe ribe, vlažnu i nježnu, ali da odvratno zaudara. Pa sam godinama eksperimentirao s raznim uvjetima odležavanja. Ustanovio sam da je najvažnije iz ribe izvući krv i višak vlage, jer oni pospješuju truljenje ribe. Morao sam, dakle, postići efekt okusa i teksture koji riba ima kad se meso počinje raspadati, a izbjeći efekt truljenjazbog kojeg riba zaudara.“
Glavna svrha odležavanja ribe, uz postizanje zaista jedinstvene kremaste teksture jest koncentracija umamija. Chef Max Levy iz hongkonškog sushi bara Okra koji se gotovo znanstveno bavi odležavanjem ribe, smatra da je riba pogodnija za odležavanje što ima više vezivnog tkiva, jer se razgradnjom takvog mesa dobiva više prirodnih šećera i glutamata.
Pojednostavljeno, do trećeg dana odležavanja riba u pravilu dobiva mekšu, bogatiju ali gušću i čvršću teksturu, zbog gubitka vode. Enzimi razgrađuju meso u aminokiseline, masne kiseline i prirodne šećere. Razina glutamata dramatično se povećava. Razgradnjom adenozin trifosfata, spoja koji osigurava energiju mišićnim stanicama, nastaje inozinska kiselina, najveći izvor umamija.
Premda je tek nedavno postala moderna, tehnika odležavanja ribe stara je stotinama godina, a osobito se razvila u 18 stoljeću, u japanskom Edo razdoblju. U ono je vrijeme služila kao način čuvanja ribe. Edo sushi bio je popularan u Japanu sve do pedesetih godina ovog stoljeća, kad ga je gotovo uništio sadašnji, svježi sushi. Kimura i Masaki glavni su ambasadori povratka edo sushija. No, ono čime se Tvrtko Šakota bavi nije sushi.
Šakota eksperimentira s odležavanjem ribe, kako bi stvorio hrvatska jela bogatih i drukčijih okusa, koja sadrže čitav niz lokalnih sezonskih sastojaka: od graška u dashiju do grilanih mladih mahuna, koje su se odlično složile s odležanom ribom. U petak su za susjednim stolom u Navu sjedili slovenski chefovi Luka Košir i Jakob Pintar, koji su također dobili odležanu ribu. Prema njegovim gestama i izrazu lica, stekli smo dojam da su bili jako zadovoljni. Prilično je izvjesno da bi odležana riba Tvrtka Šakote mogla postati najveći ovogodišnji hit na zagrebačkoj sceni ozbiljnog restoranskog kuhanja.
