Lokalno, autohtono i nacionalno kuhanje ne znači da se restoran mora pridržavsti samo tradicijskih lokalnih jela. Ana Roš, najdosljednija regionalna ideologinja lokalne i mikrolokalne gastronomije, u svojoj Hiši Franko koristi posve neslovenske formate poput tacosa i injere, ali ih priprema s mikrolokalnim sastojcima. Pouka je jasna: formati i žanrovi nisu ograničenje nego, naprotiv, golemo globalno gastronomsko igralište koje dobiva lokalni karakter vrhunskim i jedinstvenim lokalnim sastojcima.
Vinodolov chef Christian Godinić razumije tu logiku. Pa je na tjednu kartu tradicijskog nacionalnog restorana u centru Zagreba po prvi put stavio ceviche. Ali, ceviche od jedne od najboljih hrvatskih riba: plave tune.
Ceviche, latinoamerička sirova riba marinirana u citrusima i začinjena čilijem, zadnjih je godina postala hit u Hrvatskoj. Najbolji hrvatski ceviche, onaj sa škampima, priprema veliki Hrvoje Zirojević. El Torova verzija cevichea s kozicama u zelenom dresingu također je vrhunska. Godinićev ceviche prvi je takav format koji smo probali u Hrvatskoj, napravljen s tunom.
Tuna je izvrsna, voće ugodno kiselo-slatko, a čips od mladog luka efektna je zamjena za luk koji redovito ide u cheviche. Nedostaje, međutim, čili. Vinodolova je publika konzervativna i vjerojatno se boji ozbiljne ljutine.
