Na dan kad su ocjenjivali milanski restoran Tokuyoshi, Michelinovi inspektori mora da su bili grozno raspoloženi. Ili su baš naletjeli na najlošijih nekoliko sati u kratkoj povijesti ovog izvanrednog restorana. Ne vidimo, naime, drugo objašnjenje za zaista nepravednu činjenicu da Tokuyoshi ima samo jednu zvjezdicu, kad je već poslije prve večere jasno da zaslužuje čvrste i debele dvije.
Yoji Tokuyoshi došao je iz Japana u Europu pirje više od deset godina. Nasljednik japanske ljekarničke dinastije, Tokuyoshi je trebao preuzeti obiteljski lanac ljekarni, ali je bio fasciniran kuhanjem, posebno talijanskom kuhinjom. Njegov dolazak u Italiju bio je teško iskustvo, jer talijanski restorani nisu htjeli zaposliti japanskog kuhara, ali Tokuyoshi je na kraju primljen u mali restoran daleko od velikih gastronomskih centara i to se pokazalo sudbonosnim. Postao je član tima Massima Botture u Osteriji Francescani u Modeni i tamo proveo devet godina kao Botturin sous chef. Tokuyoshi je bio uz Botturu kad je Osteria dobila drugu i treću Michelinovu zvjezdicu, kad je proglašena najboljim restoranom u Italiji i kad je ušla među najbolje u izboru World’s 50 Best Restaurants. Tokuyoshijev doprinos Botturinu uspjehu značajan je i nesporan.
Kruh s fermentiranim košticama trešnje i maslac od jogurta i mascarponea
Tokuyoshi je napustio Botturu 2014. da bi godinu dana kasnije otvorio restoran u centru Milana, posvećen “kontaminiranoj talijanskoj kuhinji”. Kontaminirana talijanska kuhinja Tokuyoshijev je izraz, koji označuje primjenu pojedinih japanskih metoda, tehnika, ali najviše pogleda na hranu, na tipične talijanske sastojke. Taj izraz ono što Tokuyoshi radi ispravno odvaja od fusiona. Ovdje se ne radi ni o kakvom fusionu, nego neobično inspirativnom i asketski strogom i čistom izrazu sukoba i suradnji dviju jako različitih kultura, koji je proizveo novu vrijednost, i već na konceptualnoj razini mnoge restorane s jednom zvjezdicom čini pomalo banalnima. Kad je, pak, riječ o samoj izvedbi, ona je svojom preciznošću bliža kuhinjama s tri nego s jednom zvjezdicom.
Temeljac od povrća
Večera u Tokuyoshiju počinje šalicom toplog, koncentriranog temeljca od povrća, koji se dobiva 48 satnim iskuhavanjem korjenastog povrća. Temeljac na kraju ima boju crne kave i duboke, slatke umamizirane okuse. Ovaj nas je couvert podsjetio na njujorški Kajitsu, restoran stare budističke kuhinje za koju su karakteristični suzdržani ili čisti ali duboki, kompleksni okusi.
Prvo predjelo, crna Gyotaku skuša, Tokuyoshijevo je potpisno jelo. Gyotaku je stari japanski postupak otiskivanja oblika riba na rižin papir, kojim su ribari bilježili ulov i trofeje, da bi se kasnije razvio u samostalnu umjetničku formu. Gyotaku skuša na tanjur dolazi prezentirana kao print. Crnu boju dobiva od sipe i aktivnog ugljena, a prije toga se preša. Tokuyoshi je prešanu i očišćenu skušu rekonstruirao u njezin prvobitni, prirodni oblik, a unutrašnjost napunio mousseom od jakovskih kapica i citrusa.
Gyotaku skuša
Salata s oblacima
Drugo predjelo, salata s bijelim oblacima, sastoji se od tridesetak raznih vrsta povrća, voća i gomolja, koji su svi narezani na komadiće veličine odgovarajuće vrsti (pa je lotos, normalno, manji od ukiseljenog patlidžana, dok su male maline ostavljene cijele). Ovaj veličanstveni rad nožem dobiva dodatni smisao zahvaljujući slano-slatkoj bijeloj pjeni i soku od krastavca, koji je sama esencija krastavca. Uz skoro svako jelo gosti, naime, dobivaju malu šalicu soka od povrća, orašastih plodova ili voća (uz skušu je posluženo slano mlijeko od pinjola). Sok nije samo element jela, već sekundarni medij, tekućina koja, kako kaže Tokuyoshi, skreće pažnju na jelo, pojačava okuse i osjećaj tekstura.
Rižoto od kamenica s wagyu govedinom
Rižoto od kamenica s wagyuom apsolutno je najspektakularnija stvar koju smo kušali u subotu navečer. Tanak sloj savršeno skuhanog rižota prekriven je širokim trakama sirove wagyu govedine. Treći snažan okus ovom genijalnom jelu dalo je zeleno maslinovo ulje, koje je okruživalo rižu, dok je šalica soka od zelenih jabuka svojom svježinom rezala masnoću rižota. Ovaj rižoto je eterično mineralan, s divnim, bogatim okusom kamenica koji, međutim, ostaje nježan, s jedne strane podignut voćnim okusima ekstradjevičanskog maslinova ulja a s druge zaokružen raskošnom masnoćom i slatkoćom wagyua, tako da imate osjećaj da jedete nešto tako lagano da lebdi.
Špageti s bademovim mlijekom, pistacijama i vongolama također su bili izvanredni. Rekli bismo da se radi o carbonari 22. stoljeća, kremastoj i slasnoj poput tradicionalne carbonare, ali laganoj poput hrane koju bi vam preporučio najstroži nutricionist.
Špageti s bademovim mlijekom
Fileti trilje u umaku koji je sličio na procijeđeni brudet imali su neobično čvrstu gotovo mesnu teksturu, što upućuje na kompliciranu obradu ribe prije samog kuhanja, dok je smuđ s vongolama u proljetnom povrću označio još jedan dodir s drevnom budističkom kuhinjom. Naime, juha od povrća u kojoj su plivali izdanci peršina, mladi grašak, bob i šparoge, obogaćena uljem od bosiljka, imala je pročišćujuće intenzivan, klorofilni , a opet toliko puni okus, da nam nije palo napamet dodati ni zrno soli, premda se na prvo kušanje doimala neslanom. Takvoj vrsti kuhinje, međutim, pojačivači nisu potrebni. Njena prvobitna suzdržanost za samo par minuta pretvara se u toliko raskošne i precizne arome i okuse, da ih pamtite još dugo poslije večere. Danima, tjednima i godinama.
Smuđ u povrću
Dimljena japanska trilja
Deserti su nešto konvencionalniji od slanih jela. Zuppa inglese i sladoled od čičoka s blokovima od badema koji podsjećaju na cement, desert se zove Cemento e terra , bili su sasvim ugodni ali nipošto spektakularni. Sake koji smo pili uz deserte bio je zanimljiviji od samih kolača. Sake od ume prštao je koncentriranim mirisima prezrele marelice, dok je mutni, nefiltrirani nigori sake poslužen uz sladoled od jeruzalemskih artičoka, bio prepun jakih mirisa fermentirane riže.
Cemento e terra
Tokuyoshijeva karta sadrži jedno pedesetak sakea. Uz večeru smo pili Gli Eremi iz 2015. godine. Riječ je o najrjeđem vinu Corrada Dottorija, proroka prirodnih vina iz Marchea. Gli Eremi je ultramineralan, moćan verdicchio, kojem je tek kratka maceracija pomogla da dobije još kompleksniji bouquet i nešto veće tijelo, ali koji je prije svega autoritativno elegantan.
Karta sakea
Uz bečki Amador (koji ima dvije zvjezdice a nadao se trećoj) večera kod Yojija Tokuyoshija, gdje smo sjedili za barom uz pogled na kolekciju japanskih noževa i Tokuyoshija koji je kuhao cijelu večer, naše je najbolje restoransko iskustvo unatrag dugo vremena.
TOKUYOSHI
Via San Calocero 3, Milano
HRANA 5/5 VINA 4/5 POSLUGA 5/5 AMBIJENT +4/5
sve kreditne kartice
