Kad smo objavili da se u Gundulićevoj ulici otvorila zagrebačka ekspozitura legendarne istarske konobe Vodnjanka, tekst je zapalio web i dobio stotine lajkova. Danas je, međutim, zagrebačka Vodnjanka za ručak bila potpuno prazna. Točno pet gostiju.
Možda je riječ o slučajnosti i lošem danu, a možda o strateškim problemima koje smo uočili prije godinu i pol dana u Vodnjanu, i koji su se, čini se, prenijeli na zagrebački restoran.
Jednom davno, kad je Vodnjanka stjecala visoki renome koji i danas traje, ona se oslanjala na ideologiju i kolorit prvorazrednih lokalnih sastojaka. Samo kuhanje nije bilo presudno. Kada je riječ o lokalnim sastojcima, jedna od njihovih glavnim značajki je sezonalnost. U Vodnjankinom zagrebačkom meniju, koji nas jako podsjeća na vodnjanski, nema baš nikakve sezonalnosti.
Uz tjestenine i fritaje predlaže se šugo od šparuga ili vrganja. Problem je posve očigledan. U ovo doba godine nema ni šparoga ni vrganja. Osim sušenih vrganja, koji su super za juhu ili kao začin u nekom složenijem umaku, ali zbog teksture nisu baš idealna roba za samostalni umak.
Danas, kad se svaki ambiciozniji restoran trudi držati sezonskih sastojaka, prilično je naivno nuditi pljukance sa šparugama ili vrganjima u vrijeme kad ne rastu ni šparoge ni vrganji.
Drugo, pojedine recepture u Vodnjanki naprosto nisu dovoljno dobre. Prije godinu i pol u Vodnjanu, u umaku od divnih svježih lisičarki previše se osjetila voda. Danas u Zagrebu, u umaku od rikule i pršuta opet se osjetila voda, što nas navodi na pitanje o temeljcima s kojima se u Vodnjanki pripremaju umaci.
Rekli bismo da ti temeljci nisu baš pažljivo i dugo iskuhavani, ili da ih je u umacima premalo. U svakom slučaju, ni šug od boškarina ni umak s rikulom i pršutom nije imao dobro izvučene, čiste okuse.
Pršut, kao predjelo, bio je pak vrlo fin i odlično narezan na male do srednje fete. Najbolji je dojam ostavila zaista izvrsna torta od badema, bez brašna, koja ulazi u malu kolekciju vrhunskih zagrebačkih restoranskih kolača.
Vinska lista je načelno korektna, ali bi morala sadržavati pokoji oranž, kao i tradicionalno proizvedeni pjenušac. Kolekcija jako dobrih Bristovih ulja nalazi se na svakom stolu, što nas je razveselilo.
Vodnjanka u Gundulićevoj ima golemi potencijal kao jedini zagrebački istarski restoran. Ali, moraju odustati od antisezonskog cjelogodišnjeg menija, i moraju modernizirati kulinarske postupke.
Vodnjanka je smještena u prelijepoj blagovaonici s velikim prozorima koji gledaju na ulicu, gdje se prije desetak godina nalazio sommelierski bistro Karlo.
VODNJANKA
Gundulićeva 16, Zagreb
HRANA 3/5 VINA 3/5 SERVIS -4/5 AMBIJENT -5/5
kartice Visa, Mastercard
