Prije nekoliko godina, Plavi podrum se nakon stanovitog konzervativnog razdoblja ponovno počeo gastronomski mijenjati. Svake se godine uvodi više novih, vrlo sezonskih i vrlo lokalnih recepata.
Dominantna boja tanjura na našem jučerašnjem dugom ručku bila je zelena, zahvaljujući šparogama u svim mogućim varijantama, što dovoljno govori i o sezonalnosti i o lokalnosti. Dok smo se vozili Lošinjem, Cresom i Krkom prema Voloskom, vidjeli smo niz ljudi kako uz cestu beru šparoge.
Duboko zelena juha od šparoga s repom škampa izvrstan je primjer proljetnog Kvarnera u tanjuru: njena je tekstura postala svilenkasta zahvaljujući perfektno poširanom jaju (ispravno poširana jaja još su rijetkost u većini hrvatskih restorana).
Slična se kombinacija ponovila i u čvrstoj formi: pečeni škamp, onaj najslasniji, preliven je hollandaiseom od šparoga pa položen na kuhane šparoge.
Kako sve ne bi bilo isključivo lokalno, ukiseljene su se šparoge našle u društvu dashija i kvinoje, s kockom jako ukusne, gotovo slatkaste konfitirane palamide.
Proljeće je sletjelo i na tanjur s pečenom divljom oradom, koja je uživala u društvu dehidriranog mladog češnjaka i pečenog lista medvjeđeg luka. Prilično je impresivno kada jelo koje sadrži dva elementa od češnjaka (medvjeđi luk je zapravo češnjak ) ni malo ne zaudara po češnjaku, nego je puno njegove herbalne slatkoće.
Kako baš sve ne bi proteklo u zelenoj boji, podsjetili smo se parfaita od gusje jetre posluženog na tartaru od suhih smokava; ovo malo remek djelo ući će na listu klasika Plavog podruma.
Ručak smo završili poznatim, spektakularnim desertom Orašarom i jednim posve novim, jako osvježavajućim tartom od limuna. Zelena faza Plavog podruma pokazuje i volju i sposobnost za stalnim promjenama, što je iznimno važno za restoran koji će uskoro napuniti 23 godine.
Međutim, još je važnije što Plavi podrum predstavlja uzorni primjer fine dining restorana u svim svojim segmentima: od okrenutosti prema lokalnom i sezonskom, preko vrhunskih sastojaka i perfekcionističke tehničke izvedbe, do jedne od najboljih vinskih karti u Hrvatskoj.
