Ovo nije lista najboljih, najmodernijih, najvažnijih ili najelaboriraniji jela. Isključivo prema ovoj listi ne bismo nikad ocjenjivali restorane. Ovo je naprosto hedonistička lista jela koja su nam se najviše svidjela ove godine i čije smo okuse, mirise i teksture pohranili duboko i trajno, u dijelu memorije zaduženom za gastronomiju.
Riječ je o fantastičnoj kombinaciji masnoće, mineralnosti, slanosti, dubine, svježine i čiste raskoši. Amador, kao uostalom ni jedan bečki restoran, ni ove godine nije uspio dobiti treću Michelinovu zvjezdicu, ali je definitivno zaslužuje, kad je riječ o hrani.
Vinski je servis nažalost neobično površan, što je vjerojatno utjecalo na odluku Michelinovih inspektora da njemačkom chefu Juanu Amadoru ne vrate treću zvjezdicu u Beču (gospodin Amador u svojim je njemačkim restoranima desetak godina držao tri zvjezdice). Iz Amadorova repertoara ne možemo zaboraviti ni lego kocke od gusjih jetara.
Dugogodišnji sous chef Massima Botture, Japanac Yoji Tokuyoshi u svom milanskom restoranu s jednom zvjezdicom bavi se “kontaminiranom talijanskom kuhinjom.”
Rižoto s kamenicama i sirovim wagyuom briljantan je primjer kontaminirane talijanske kuhinje. Klasična talijanska tehnika rižota pretvara se u medij za neopisivo široke, slasne okuse najbolje govedine na svijetu.
Masnoća rižota i mesa kontrastirana je mineralnošću kamenica i svježinom netom isprešanog soka od zelenih kiselih jabuka. Genijalno i nezaboravno.
Ekscentrični francuski kuhar iz Perpignana vodi niz restorana u Kini od kojih je najpoznatiji teatralni multimedijalni Ultraviolet. U Milanu je proljetos na izboru Mladog chefa godine osobno čistio kamenice, pa ih zalijevao umakom od morske vode i limuna, umakao ih u tekući dušik i onda te ultramineralne, nevjerojatno intenzivne školjke otvarao gostima. Radilo se o najfinijoj kamenici, koju smo probali za dugo vremena.
Kada imate jedan od najboljih sastojaka na svijetu u punoj formi, veliki bijeli istarski tartuf ubran nekoliko sati prije nego što smo ga jeli, ne treba vam ništa drugo osim jednostavne podloge poput perfektno pečenih, vrlo žutih jaja na oko, jer se žumanjak i tartufi obožavaju. Dodali smo još samo par kapi nekog jakog ulja, vjerojatno bjelice.
U jednom od najboljih ljubljanskih restorana slovenski chef Jorg Zupan dočekao je Davida Skoku. Skoko je impresionirao Ljubljančane opako ekspresivnom skušom s botargom, koju je jako slatki pire od luka doveo u okvire šire prihvatljivog jela, dok se Zupan potrudio skuhati jednako radikalnu verziju škampa.
Prvo, škampe nikad dotad nismo kušali s bučinim uljem, i drugo, krema od kombua nabildala je škampe nevjerojatnom količinom umamija. Zupanovi škampi nisu bili najelegantniji na svijetu, ali ih se i danas sjećamo.
Relativno novi japanski restoran Shiki u strogom centru Beča, u vlasništvu zvijezde klasične glazbe Jojija Hattorija, svidio nam se zbog uzbudljivog dizajna, wasabija koji se riba pred gostima, lijepih prezentacija te izvrsnih sastojaka, što je posebno došlo do izražaja u chirashi sushiju, formatu koji baš nije popularan u Hrvatskoj.
Shikijev chirashi sadržavao je među ostalim prilično nevjerojatnu jakovsku kapicu, vrlo čvrstu, više mineralnu nego slatku, koja prvim grizom mijenja sve moguće poredrasude u ovoj potencijalno divnoj školjki.
“Prvo ga jako zapečem s jedne strane, pa ga okrenem, malo smanjim vatru, pa ga stalno zalijevam maslacem dok ne bude gotov.” Tako nam je veteran slovenskog fine dininga chef džentlmen Janez Bratovž, opisao metodu pripreme jednog od najboljih, najsočnijih, najslasnijih, najukusnijih komada mesa koje smo probali ove godine. Poslije stanovite stagnacije, JB je opet u šampionskoj formi
Rudi Štefan uspio je od teške i masne jegulje napraviti raspjevano, lagano jelo prepuno jakih ali elegantnih okusa. Pelegrinijeva jegulja spada među primjere jela kod kojih se savršeno poklapaju koncept (revitalizacija i modernizacija lokalne kuhinje) s besprijekornim rezultatom na tanjuru.
Ove smo godine u domaćim sushi restoranima, od Timea preko Takenoka do Matsunokija pojeli jako puno prvorazredne sirove ribe. Međutim, Tekkin otoro rastapao se na jeziku kao da je došao iz vrhunskih japanskih kuhinja. Nigiri s otorom ovog, proljeća u Tekki mistično je, veličanstveno, senzualno jelo, koje ćemo dugo pamtiti.
