Etničke kuhinje dobile su posve novu kuhinju i predstavnike mlađe generacije, posebno indijska, latinoamerička i filipinska kuhinja. Na zapadu, ti chefovi, treća generacija imigranata, preuzimaju restorane od roditelja i raskidaju s tradicijama. U svojim zemljama, mladi chefovi obnavljaju lokalne kulture hrane i rade važne korake prema održivost i jednakosti u proizvodnji i distribuciji. Rezultat je sve brži rast interesa za različitu hranu i demokratizacija prodaje. Street food postaje osnova ovog momentuma, a mainstream sve brže usisava pokrete i fenomene koji privuku pažnju šire publike, od uzgojene ribe do luksuzne veganske kuhinje i malih destilerija. Evo koji su trendovi nekad rezervirani za foodieje i eksperimentalne kuhinje ove godine postali opća mjesta.
Veliki tanjuri sirovog povrća preživjeli su desetke ovakvih lista, ali nikad ranije nisu imali tako čvrst gourmet status. Sirova hrana nije nikakva novost, ali tanjuri u fine dining restoranima koji se nerijetko sastoje isključivo do sirovih namirnica i kada su u pitanju glavna jela, to je velika novost. Moderni aranžmani tanjura sa sirovom hranom podsjećaju na bajkovite vrtove pune sirovih rotkvica, lisnatih salata, cvijeća i mladih mrkvi, ali ne staje sve na povrću. Dok je povrće sve češće adut glavnih jela, sirova riba, meso i rakovi postaju osnova elegantnih, moćnih i nutricionistički gotovo savršenih kompozicija u fine dining restoranima i bistroima podjednako.
Chefovi mogu tvrditi da aktivni ugljen u svoja jela uvode da bi na bila lakše probavljiva, ali znamo da mu zapravo ne mogu odoljeti jer je spektakularan i zdrav (da, opet zdravlje, uz prirodnost glavni lajtmotiv ove godine) specijalni efekt. Ugljen smo ove godine jeli svugdje; u pizzama, pecivima, sladoledima i kolačima, pili ga u koktelima i sportskim pićima. Efekt ugljena na iskustvo jela i pića zanimljiv je i pomalo zbunjujuć, što nas dovodi do idućeg trenda
Londonski Berkeley nedavno je inaugurirao svoj senzorni bar Out of The Blue, malu multimedijalnu kapsulu za četvero gostiju, u kojoj se kokteli poslužuju uz spektakularne video instalacije i mirisne esencije, kako bi se pojačao doživljaj samih koktela. U zagrebačkom restoranu Noel nedavno smo bili na senzacionalnoj parfemskoj večeri, na kojoj su jela i kokteli osmišljeni kao pojačivači doživljaja parfema. Hrana koja izgledom mozak priprema na drugačije okuse, paralelno aktiviranje receptora koji obično ne rade zajedno i stvaranje višeosjetilnih iskustava, ove su godine počeli izlaziti iz rijetkih eksperimentalnih niša i osvajati fine dining restorane i bolje barove. I svi smo postali sudionici uzbudljivog masovnog istraživanja granica užitka. Jedan od najzanimljivijih trendova ove godine.
Chef Virgilio Martinez, Central, Lima (Peru)
Vjerojatno ste primijetili kako se na vašim tanjurima u restoranima prorijedilo pojavljivanje različitih umaka u točkicama. Chefovi su se umorili od emulzija u bočicama i pipetama. Nakon ekstrakcije stiže dehidracija. S tehnikama posuđenima iz molekularne kuhinje, prastarim znanjima o karbonizaciji posuđenima od predaka i novim senzibilitetom koji traži sve kompleksnije okuse i teksture, posebno dimljenje i tostiranje, prahovi su od ekscentrične dekoracije koja je pokazivala što tehnologija sve može u kuhinji, postali ozbiljni i plemeniti nositelji okusa. Ima nešto čarobno u tome kad nekoliko čestica praha na jakovskoj kapici ili rubu čaše s koktelom promijeni cijeli doživljaj i okusi eksplodiraju. Ovaj trend je izravno povezan s jednim od najvažnijih trendova suvremene gastronomije, kojim se bavimo u idućoj točki.
Ovdje ne govorimo o recikliranju. Gastonomija je otišla korak dalje i sada istražuje kako u procesu pripreme i kuhanja hrane uopće ne stvarati otpad. Ovo je zasigurno jedan od najvažnijih, ako ne i najvažniji trend u suvremenoj gastronomiji. Jer da bi zaista u potpunosti iskoristili namirnicu, chefovi tu namirnicu moraju poznavati toliko dobro da je moraju doslovno znanstveno istraživati. Trenutno nema ni kritične mase znanja niti je ono što se zna dovoljno organizirano da bi zero waste postao opća praksa, ali kritična masa chefova, od Heinza Becka do Dana Barbera (na slici), Renea Redzepija i Ferrana Adrije, sa znanstvenicima ubrzano rade na istraživanjima koja bi na ovom polju mogla dovesti do revolucionarnih pomaka. Što će imati dalekosežne posljedice na generalno znanje o hrani i njezinu kvalitetu u budućnosti.
Sve je počelo s histerijom protiv glutena, koja je povećala masovno zanimanje za ove nutricionističke i kulinarske bisere. Žitarice, sjemenke i mahunarke poput kvinoje, pira, sirka, chie ili kamuta, ili proizvodi poput brašna od slanutka, odavno se prodaju na našim tržištima kao namirnice za etničke kuhinje, tzv. zdravu prehranu, sastojci za ajurvedsku kuhinju ili kao “hrana za liječenje”. Sada na velika vrata ulaze u kreativnu kuhinju i fine dining, koji su ih prihvatili jer su nedovoljno istražene, versatilne i prepune hranjivih sastojaka. Riječ je, osim toga, o vrlo zanimljivoj kulturnoj razmjeni koja ide puno dalje od dekoracije tanjura i određenih okusnih sklopova.
Kukci se jedu oduvijek. Izvorno nužnost i vrijedan izvor proteina u gladnim godinama, skakavci, mravi, cvrčci i drugi insekti u azijskim su i južnoameričkim kuhinjama do danas ostali masovno popularna, narodna hrana. Kojoj su chefovi poput Brazilca Alexa Atale dali novo dostojanstvo i mjesto u visokoj kuhinji. Ovdje nije riječ o običnoj provokaciji. Kukci se danas uglavnom ne koriste u prirodnoj formi i jelima se dodaju zbog svojih neobičnih i dobrih okusa. Juhe s amazonskim mravima preplavile su Instagram, a u švicarske su supermarkete ove godine stigli hamburgeri od skakavaca i cvrčaka. Ovaj je trend već otišao šire nego se ikad itko nadao. Prvi proboj u mainstream možda je i njegov vrhunac, jer nikad ne treba podcjenjivati naše instinktivno gađenje prema jedenju kukaca.
Puno prije nego je Jeruzalem postao današnja dnevna tema, spektakularna jeruzalemska kuhinja, izraelska kuhinja općenito, počela je osvajati milijune kroz kuharice Yotama Ottolenghija i njegovog palestinskog prijatelja Samija Tamimija. Najprestižnija američka kulinarska nagrada James Beard ove je godine u kategoriji najboljeg chefa dodijeljena je Michaelu Solomonovu za restoran Zahav, radikalni izraelski restoran u Philadelphiji. I prije Solomonova, svjetska se gastronomska javnost naklonila chefici Meir Adoni u njujorškom NUR-u. Oduševljenje izraelskom kuhinjom zapravo nije iznenađujuće. Desetljećima se već zbližavamo s mediteranskom kulturom hrane (kao Hrvati i živimo u njoj), s grčkom, turskom, libanonskom, marokanskom, provansalskom, sicilijanskom i drugim južnjačkim talijanskim regionalnim kuhinjama. Sve su to kuhinje jednog velikog, fantastično raznolikog i bogatog prostora, koje su kroz povijest izmiješale i utjecaje i sastojke. Izraelska kuhinja puna je nama poznatih okusa: narovi, patlidžani, feta sir, harissa, tahini, kim, janjetina, slani jogurti, sve to možemo smjestiti u neku od oktava okusa s kojima smo odrasli. Shakshuka, humus i falafel, najpopularniji street food formati prije dvije godine, postali su praktički domaća hrana i preplavili hrvatske street food lokale i bistroe. Idući hit bit će skhug, izraelski umak od čilija i korijandera kojega već zovu novom srirachom.
U ovom trenutku vjerojatno možete nabrojati barem tri hrvatska gina. Ako vas žestoka pića zanimaju, ovome biste sigurno mogli dodati jedan izraelski ili tajvanski whisky i njemački rum. Trend ponovnog oživljavanja malih lokalnih destilerija krenuo je iz Amerike i pojačan ionako jakim britanskim utjecajem sručio se na cijelu Europu. Lokalnost, karakter toliko su važni da u svemu što pijemo, ne samo u vinu, želimo osjetiti terroir. Sve je stvar identiteta, identiteta proizvoda, kraja iz kojeg potiče i identiteta ljudi koji ga konzumiraju. U toj hipersenzibilnoj atmosferi pića poput gina ili ruma, koja se mogu proizvoditi bilo gdje, dobivaju nove definicije kroz novu industriju garažista. Ovaj trend u mainstream je ušao kroz inventivne i superkvalitetne nišne brendove, neki od koji su unatoč malim količinama pića koja proizvode postali velika i masovno popularna imena. Nastavlja se, međutim, širiti u vrlo zanimljivim smjerovima, uvijek s naglaskom na sve veću lokalnost i individualnost. U 2018. godini zato možemo očekivati rast kućnih destilerija u hotelima i daljnje pomicanje granica u osnovnim definicijama pića, kojima se primjerice pionirski bavi ekipa iza danskog Empirical Spiritsa.
Ovaj trend kao zadnji na listi ne samo da nije manje važan, on je esencijalan za svaki današnji razgovor o budućnosti gastronomije. Michelin je lani put dodijelio zvjezdice dvama singapurskim hawkerima, kioscima koji prodaju hranu na lokalnoj tržnici. Chefovi danas inspiraciju traže ili u prirodi ili na ulicama. A na ulicama se nikad nije prodavalo toliko puno, tako dobre i raznovrsne hrane. Trend koji u Zagrebu nikad nije bio tako očit kao na ovogodišnjem Adventu, na kojemu su svježe kamenice, moćni rameni, brisketi iz smokera, mirisni merguezi, macaronsi i apple pie fritule oteli show kobasicama i germknedlama. Ulična hrana u zapadnim gradovima odavno nije nužnost koju nameće brzi ritam života u kapitalizmu, već demokratizacija kulture hrane i promotor hedonističkog egalitarizma. Želite li danas izvesti sto tisuća ljudi na ulicu i stvoriti osjećaj zajedništva, nemojte organizirati prosvjede. Napravite festival hamburgera.
Jedno od većih iznenađenja ove godine i još jedno čedo tehnološkog napretka, vegeburgeri, hamburgeri od povrća koje vrlo uvjerljivo imitira meso, preselili u supermarkete. Brendovi poput Impossible Foodsa avangardnim tehnološkim postupcima iz cikle, gljiva, karfiola, leće, crnog graha i rajčice dobivaju burgere koji izgledaju kao da su od govedine, imaju okus govedine, čak i krvare kao krvavo pečena govedina. Što god istinski ljubitelji mesa mislili o ovome trendu, on je ekonomski vjerojatno dobar. Hiperprodukcija mesa stvorila je moćne i opasne monopole, postala je prijetnja javnom zdravstvu i nakon otvaranja kineskog tržišta više nikad neće zadovoljiti potražnju. Možda je vegetarijansko meso jedno od rješenja.
