Godina nije počela dok se ne objave predviđanja gastronomskih trendova. Kako to obično bude s ovakvim predviđanjima, većina se ne ostvari ili previdi najvažnije stvari, jer je riječ uglavnom o projekcijama autora ili linearnim predviđanjima konzaltera o kretanjima na velikim tržištima poput New Yorka i Londona. Hrana je prekompleksna stvar da bi itko zaista mogao predvidjeti što koja godina nosi u gastronomiji. Zato smo pregledali desetke ovogodišnjih predviđanja, izdvojili trendove koji nam se čine očiglednima i logičnima, i provjerili da li bi oni mogli na bilo koji način zahvatiti i hrvatsku scenu. Dobili smo ovu listu trendova u hrani i piću za 2017.
HIBRIDI
Jedan od razloga zašto volimo hotele je što u hotelima uvijek možete dobiti što god želite. U baru će vam poslužiti jelo, u restoranu dobar koktel s bara, uz kavu možete dobiti ozbiljan snack, za doručak će vam donijeti bilo koje piće…Sada su i restorani počeli prihvaćati taj koncept, koji je među prvima uvodio Hakkasan. Ozbiljni barovi i loungevi unutar restorana sada prerastaju u speakeasy, privatne klubove, gdje je moguće i hotele, restorani iz poslovnih ručkova neosjetno klize u atmosfere večernjih ulazaka zahvaljujući kompleksnoj ponudi, DJ-evima i gostima koji u njihovim prostorima žele provoditi cijele dane i noći. Londonski bar The Distillery je otvorio hotel o kojemu priča cijeli svijet, a put iz osam restorana u hotelu The Ned vodi u hamama, bazen na krovu i četiri privatne sobe za goste. Domaći hibridi su Time i Noel.
JEDENJE ZA ŠANKOM
Time, Zagreb
Nekad rezervno mjesto u restoranu, šankovi su danas prvi red u kazališta. U skoro svakom restoranu koji prodaje mjesta za šankom s te ćete pozicije moći vidjeti spektakl kuhinje, čuti zvukove, vidjeti hranu koja izlazi, za šankom možete pojesti malo pršuta i popiti čašu vina ili ostati cijelu večer s više slijedova i par boca vina, uvijek su inspirativni i komunikativni. Najbolje šankove za jelo u Zagrebu imaju Time, Takenoko, Noel i Dubravkin Put.
ENGLESKI PJENUŠCI
Engleski pjenušci godinama su cijenjeni i voljeni. I ima logike da su stručnjaci za tržište pjenušaca baš godinu Brexita označili kao godinu njihove eksplozije. Engleski pjenušci dosad su bili uglavnom nišna stvar, ali sustavni rast prodaje svih pjenušavih vina u Engleskoj i duhovi Brexita koji su rasplamsali strast Engleza prema domaćim proizvodima, 2017. bi ih zaista mogli učiniti masovno popularnima. Neki znakovi su već tu. Ridgeview i Chapel Down postali su službeni dobavljači pjenušaca za britansku Vladu, a Chapel Down je zamijenio Bollinger kao službeni sponzor veslačke utrke Oxford & Cambridge. Imena od kojih treba početi su Gusbourne, Hush Heath, Hambledon i svakako Nyetimber – naš favorit.
BAROVI U BAROVIMA
Njujorški PDT u Mandarin Orientalu u Barceloni
Što god se nama činilo, barmeni nisu ljudi za dugo stajanje na mjestu. Vole se kretati, nastupati, mijenjati kontekste. Veliki uzlet barova doveo im je veću publiku nego ikad, ali kad imate jako uspješan bar, to vas nužno i veže za jednu adresu. Zato su slijedili kolege chefove i počeli otvarati pop-up barove u barovima. Pionir “Inception koncepta” bara u baru je njujorški speakeasy PDT (Please Don’t Tell) koji je testirao stvar pop-upovima Tokiju, Melbourneu i Hong Kongu te nedavno u Mandarin Orientalu u Barceloni gdje su rasturali cijeli rujan. U Barceloni su gosti ulazili u PDT kroz telefonsku govornicu, što je posveta PDT-ovu ulazu u New Yorku skrivenom iza govornice i hot dog trgovine Crif Dogs. U Londonu je u baru Big Easy mjesec dana gostovao njujorški The Dead Rabbit, a toliko je trajao i battle njihovih barmena, šest na šest koktela.
PRIRODNA VINA
Koliko god se širili krugovi njihovih poštovatelja, prirodna, ili narančasta vina (nema dobrog naziva) će po svojoj naravi uvijek biti niša. Ipak, više gotovo da nema boljeg restorana i bara koji nema barem jedno od ovih vina na listi. Gravner, Radikon, La Castellada, Gut Oggau, istražite ta imena i mnoga druga dostupna u Hrvatskoj, i posebno istražite njihove i priče i pristup vinarstvu i vinogradarstvu, otkrit ćete izuzetno vrijedne stvari nevjerojatne ljude. Početi možete na mjestima s dobrim izborom prirodnih vina, kao što su Dubravkin put, Noel, Plavi podrum, Bevanda, Bastion No. 19, Verde…
CLOSED-LOOP KOKTELI
Ryan Chetiyawardana
Nakon što su lansirali molekularne i slane koktele i craft bartendering, barmeni su nastavili raditi s jednim okom na kuhinji. Ove godine možemo očekivati više, “closed-loop” koktela, koji recikliraju vlastite nusproizvode. Pokret je poveo barmen Ryan Chetiyawardana iz londonskog bara White Lyan. Ostaci cijeđenih limuna pretvaraju se u slatki falernum sirup za gin sour, ostaci voća se fermentiraju (fermenirani kokteli će isto biti velika stvar 2017), od taloga kave rade se ulje od kave i destilati, koriste se i ljuske od jaja, kore od banana, stabljike rajčice, koštice avokada, od iskorištenih vrećica čaja izvlače se tanini za tinkture. Ništa se ne baca. Ili kako je rekao barmen Rich Woods iz Duck & Wafflea “Moći kontrolirati svaki element pića kao što chef kontrolira sastojke u jelu je ključno. Ovo nije bacanje tekućina u čaše, pijenje mora biti osviješteno i voditi računa o svemu od hranjenja korijenja biljki do smanjenja otpada izvlačenjem okusa iz namirnica za koje nam društvo tvrdi da su prošle svoje najbolje dane”. Više kuhanja u koktelima okusit ćemo kroz pečeno grožđe, usoljene ananase, dimljenu vodu rajčice, piree od paprika, čak i turšiju. Naručite nešto od toga u svom omiljenom baru, postanite closed-loop alkoholni aktivist.
3 NOVA PIĆA: BAIJIU, WHISPER WHISKEY I VOTKA OD MAGLE
Baijiu je najraširenije kinesko žestoko piće od žitarica i proizvođači po prvi put planiraju veći izlazak na svjetsko tržište, jer zbog korupcije i stalnih vladinih restrikcija više ne mogu dovoljno zarađivati u Kini. U Americi i dijelovima Europe baijiu se već pije. To nije piće koje ćete prirodno zavoljeti. više možete doznati u knjizi Dereka Sandhausa Baijiu:The Essential Guide to Chinese Spirits. Proizvođači whiskeya konačno su uspjeli dobiti mlađu publiku, lakšim whiskeyima punima okusa, “šapčući whiskeyi” kako ih je nazvao Bloomberg Businessweek idealni su za ljeto, a trenutno najbolje ide brendovima Hight West Valley Tan i Compass Box Enlightement. Nova votka Fog Point dolazi iz male kalifornijske destilerije Hangar 1, destilira se iz vrhunskog vina miješanog s vodom koja se kondenzira, doslovno tako kažu, iz slavne izmaglice San Francisca. Proizvođač tvrdi da tako dobiva “izuzetno svježu, hrskavu, čistu votku bez glutena s elegantnim naznakama kruške, citrusa i kozje krvi idealnu za opušteno pijuckanje”.
BACANJU JE KRAJ
Chefovi već godinama afirmiraju sastojke koji su se nekad bacali, a ove godine očekuje se više jela od svinjskih obraza, češće korištenje pileće kože i koštane srži. Root-to-leaf pokret korištenja svega od povrća će jačati, očekujte više cijelih mrkvi i cikli s lišćem na tanjurima. Promotori vrednovanja nekad prezrenih namirnica u visokoj kuhinji kod nas su Dino Galvagno, Filip Horvat iz Ab Ova, Goran Kočiš iz Noela i Priska Thuring iz Dubravkinog puta.
KURKUMA, KARDAMOM I KUMIN
Ovi veličanstveni začini u našu su svakodnevnicu ušli preko nutrionističkih kampanja, ali pravu raskoš pokazuju tek u rasnom kuhanju. Velikodušno i dobro korištenje začina u Zagrebu možete iskustiti u Royal Indiji, ali sve ih češće koriste i chefovi neetničkih restorana. Uvrstite li ih u svoje domaće kuhanje, promijenit će vam energiju u kući. Dobro mjesto za početak istraživanja i eksperimentiranja sa začinima je Harissa Spice Store, puno ih imaju i puno znaju.
ZANIMLJIVIJA SPARIVANJA
Vino i sir ste savladali, možete preći na nova sparivanja. Ove godine bit će ih mnogo i puno će se istraživati. U restoranu probajte japanski sake sa sirovim školjkama, sherry s meksičkom hranom, Lagavulin s pečenom janjetinom ili rose šampanjac s biftekom.
LAGERI
Lageri iz mikropivovara već neko vrijeme hvataju zalet. Sad kad su se craft piva definitivno etablirala u masama, postaje očigledno da pobjedu odnose svježa, lakša piva manjeg tijela i s manje alkohola.I veliki proizvođači uključili su se u trend s novom generacijom pilsnera, etiketama inspiriranima Oktoberfestom ili laganim mekim meksičkim pivima. Ideja je utažiti žeđ i piti slobodno. Session je ključna riječ. 2017. Sve bolje pivnice u Hrvatskoj imaju pristojan izbor lagera.
VEGETARIJANSKI COMFORT FOOD
Ovo nije oksimoron. Povrće dobiva sve ozbiljniji tretman u jelima, toliko ozbiljan da ponegdje istiskuje životinjske proteine. Internetski pretraživači zabilježili su trostruki rast pretraga pod “vegetables comfort food”, što znači da je povrće konačno izborilo mjesto u srcima koje je prije bilo rezervirano za tjestenine, rižu ili meso. S obzirom da je istraživanje golemog potencijala povrća u visokoj kuhinji tek počelo, pojam vegetarijanstva više se neće povezivati s restriktivnom prehranom.
POHANA PILETINA
Vjerojatno se pitate kako je ovo zalutalo na listu. Nije zalutalo. Pohana perad hipsterizira se već nekoliko godina. Restorani se natječu u gurmeizaciji smjesa za pohanje svojih free-range ptica. Većina utjecaja dolazi iz egzotičnih azijskih kuhinja, sa čili octevima, majonezama punima orijentalnih začina, hrskavim tempurama i slatko-kiselim prilozima i ukiseljenim povrćem. Naravno, fast food lanci preuzimaju trend. Očekujte malo živahnija krilca i pohane batake 2017. Bistro 75 ima neke zanimljive varijante pohane puretine i piletine.
FAST FOOD SE VRAĆA KORIJENIMA
Zadnjih nekoliko godina svi su pokušavali pobjeći od fast fooda što se dalje moglo. Ova godina će biti njegov povratak, ali ne u omraženom industrijskom korporativnom kontekstu. Ove godine možemo očekivati veći rast fast food formata nego ikad, ali to će biti kvalitetna, lokalna hrana poput friganih girica, komadića pršuta pakiranih s kruhom, roštilja i sl. Nastavit će se rast restorana koji samo koriste formu fast food lokala, ali zapravo poslužuju kvalitetnu svježu lokalnu hranu i potiču lokalnu poljoprivredu i ekologiju. U jednom od zanimljivijih segmenata ovog trenda, fast food će početi istraživati svoje korijene iz 40-tih godina, kad se u takvim lokalima od svježih lokalnih sastojaka kuhala dobra hrana koju su svi razumjeli. Jedan od trenutno najjačih takvih koncepata je kalifornijski Locol chefova Daniela Pattersona i Roya Choia (poznat i po tome što im je kritičar New York Timesa Pete Wells nedavno dao nula zvjezdica ali to je druga priča). Locol zapošljava i obrazuje ljude iz zanemarenih lokalnih zajednica i prodaje dobru hranu po povoljnim cijenama. Dosta fast food lokala će napustiti gourmet i veganske varijante, i vratiti se na retro jela poput prženih jaja, jednostavnih hamburgera i meltova.
DOSTAVA, DOSTAVA, DOSTAVA
Vrijeme u odlukama o hrani postaje važno koliko i sastojci i porijeklo. U normalnom svijetu dostava više nije sinonima za prehranjivanje splačinama iz stiropora. Startupi za dostavu hrane toliko se množe i privlače toliko novca da je vjerojatno pitanje vremena kad će se nešto nepovratno promijeniti u načinu na koji kupujemo hranu. Ideja je dostaviti što kvalitetniju i svježu hranu u što kraćem vremenu, sa što manje radnji za kupca. Od UberEatsa preko Amazonovih gumbova za naručivanje do KonzumKlika, svi se bore za ovo eksplozivno tržište. Osim praktičnosti, nova generacija dostavnih servisa važna je i zato što masovno otvara pristup različitoj hrani. Ljudi se kod kuće lakše odlučuju probati nova jela i nove kuhinje nego kad moraju ići u restoran. Ove godine će rasti i popularnost boksova, dostave sastojaka za određena jela koja želite skuhati kod kuće, i servisa poput Jedem doma koji vam donesu sastojke, skuhaju ručak ili večeru i na odlasku pospreme kuhinju.
