Scena proizvoda koji se ne engleskom zovu condiments, a za koji mi nemamo pravi prijevod, u Hrvatskoj je iz dana u dan sve raznolikija. Ovdje koristimo riječ umaci, premda je ona donekle netočna, jer se senf primjerice ne smatra umakom.
Oni najklasičniji umaci poput Worcestershirea, probili su se u skoro sva bolja samoposluživanja, dok specijalizirani dućani kao što je Harissa drže solidan izbor vrlo posebnih kondimenata. istodobno, zahvaljujući inventivnoj zagrebačkoj tvrtki Volim ljuto, poboljšala se i domaća ponuda raznovrsnih ljutih umaka
Evo našeg izbora tih možda najplemenitijih industrijskih gastronomskih proizvoda, koji će vam svakodnevno kuhanje učiniti zabavnijim i supstancijalnijim, a ono kasnovečernje kriomično zavirivanje u hladnjak neusporedivo finijim. Na ovoj listi nema umaka od soje, kečapa i majoneza, jer se podrazumijeva da ih većina potrošača ionako ima kod kuće.
Worcestershire Sauce nastao je u 19. stoljeću u engleskom gradu Worcesteru. izumila su ga dva ljekarnika. John Wheely Lee i William Henry Perrins, koji su kasnije osnovali brand Lea and Perrins, danas samo jedan od proizvođača ovog zasluženo ultrapopularnog umaka.
Premda sadrži fermentirane inćune i puno drugih snažnih sastojaka, ono što Worcesteru daje posve jedinstveni okus jest kombinacija slatkastog octa i ekstrakta tamarinda: okus tamarinda ne može se imitirati. Mi ga toliko volimo da ga koristimo samog uz steakove, no Worcester može biti idealna baza za razne dresinge za salate i za marinade, redovito se stavlja u tartar biftek, odlično podnosi kuhanje. Worcestershire Sauce jedan je od najjačih izraza umamija među proizvodima koje možete kupiti u supermarketima.
I Tabasco je nastao u 19. stoljeću. Originalna verzija najpoznatijeg ljutog umaka na svijetu sadrži samo tri sastojaka: Tabasco paprike, ocat i sol, koji fermentiraju u hrastovim bačvama. Danas Tabascov portfolio ima čitav niz okusa, od kojih su nam najdraži habañero i chipotle
Riječ je o vjerojatno najoriginalnijem uvoznom senfu koji se može kupiti u Hrvatskoj, u trgovinama tvrtke Harissa, specijalizirane za začine i čajeve.
Australian Outback Mustard s crtežom opakog krokodila, doista jest opak: on je ljut, kiselkast i oštar poput svježeg hrena. Što je i normalno, budući da sadrži hren, čilije i začine koji se ne stavljaju u tipične europske senfove. Posebno je zanimljivo da se u ovaj krokodilski senf dodaje i ponešto rizlinga (Australija je jedan od najvažnijih svjetskih proizvođača rizlinga).
Nuoc Mam jedan je od najvažnijih sastojaka tajlandske i vijetnamske kuhinje, a obilno se koristi i u drugim zemljama jugoistočne Azije. Nuoc Mam proizvodi se od male plave ribe ili malih rakova, koji se prekriju solju i onda fermentiraju.
Umak ima prilično intenzivan miris, pa ga mnogi ne vole samog. No, fenomenalno funkcionira u nizu tajlandskih kuhanih jela, u marinadama, kao i u dresinzima za salate, recimo salate od zelene papaje, gdje se limeta koristi da ublaži miris ribljeg umaka, dok šećer smiruje njegovu slanost. Nuoc Mam sada se prodaje u brojnim većim supermarketima.
Moutarde de Dijon postao je masovno popularan u 19. stoljeću kad se proizvodio s verjuiceom, nefermentiranim kiselim sokom grožđa. Danas se sjemenkama gorušice dodaju vino i bijeli vinski ocat. Dijonski senf postao je toliko globalan proizvod, da se gorušica mora uvoziti iz Kanade. Veći dio senfova s oznakom Dijon još se uvijek proizvodi u Francuskoj. Mi ga koristimo uz velika pečenja, katkad uz roštilj, i obavezno uz pečene kobasice i kuhanu šunku.
Ova divota iz Harisse upravo fenomenalno kombinira žestinu habañera sa slatkoćom marelice. Marelica, nadalje, pojačava voćni potencijal habañera.
Idealno za one koji vole ljuto, ali ne podnose previše ljuto. Karimix je britanska tvrtka specijalizirana za začine i umake karakteristične za jugoistočnu Aziju. Kod nas se prodaju i neki žešći umaci poput Naga Chillija, kao i solidne paste za curry (premda takve paste više volimo raditi kod kuće).
Bit će nam zaista žao ako Heinz propadne (korporacija Heinz Kraft u milijardskim je financijskim problemima) jer njihovi jeftini i intenzivno ukusni umaci predstavljaju sam vrhunac industrijskog dizajna hrane: za malo novca dobijete jako puno okusa, koji su uglavnom prirodnog porijekla. Mi ga pojačavamo malo habañero Tabasca, i s par kapi dobrog tamnog octa.
Riječ je o daleko najboljem hrvatskom proizvodu iz reda senfova i umaka koji se ikad napravljen. Samoborska muštarda, u koju se dodaje pekmez od grožđa, puna tamnih, jakih ali neagresivnih okusa, čisto je remek djelo koje stvara ovisnost. Nažalost, nema je u široj distribuciji. Čim je negdje vidite, obavezno kupite. Život će vam odmah postati ukusniji
Poduzetnici entuzijasti iza ovog zagrebačkog brenda uspjeli su proizvesti čitav niz ljutih umaka koji mogu konkurirati bilo gdje u svijetu, a za koje se sirovina uzgaja u Hrvatskoj. U zadnje vrijeme najviše volimo Vrabasco Strong i Brutalero Yellow, koji je doslovno brutalan.
Green Friends je ekološka tvrtka iz Rakovca blizu Vrbovca, koja se pretežno bavi proizvodnjom svježeg začinskog bilja. Green Friends imaju i delikatesnu liniju voćnih senfova, od kojih nam se najviše svidio onaj od kruške, zato što ujedinjuje pikantnost senfa, i blagu voćnost krušaka. Toliko je ugodan da ga katkada jedemo samog.
