Dok smo neki dan na Kvatriću kupovali svježe, kilogram velike, još blistave osliće, naša nam se omiljena ribarica ispričavala zbog lošijeg izbora ribe u posljednje vrijeme ”A znate i sami,” kazala je gospođa koja nam u više od 10 godina nije prodala ni jednu lošu ribu, “Znate i sami kako je kad počne sezona i kod nas i u Italiji. Ribe već dugo nema dovoljno, pa je ribari ili prodaju našim ugostiteljima bez računa po jako visokim cijenama, ili pak cijele mreže za po šest tisuća eura prodaju Talijanima.
Uistinu, u ljeti u Hrvatskoj često nema ribe, a svakako je nema dovoljno za sve restorane na moru koji žele prodavati ribu sve brojnijim turistima. Problem s povremenom nemogućnošću nabave domaće svježe ribe jedan je od razloga izumiranja žanra specijaliziranih ribljih restorana, kakvi u Zagrebu uglavnom više ne postoje ili su se preselili u manje formalne ambijente na rubu grada poput Ponistre u Remetinečkoj ulici.
S obzirom na stalni rast turističke potražnje, posve je jasno da se žanr luksuznih ribljih restorana koji pripremaju jadransku ribu i rakove, u Zagrebu više nikad neće vratiti u modu jer je zapravo neodrživ. Stoga smo se podsjetili najboljih zagrebačkih ribljih restorana u kojima smo jeli unatrag zadnjih 35 godina. Na ovoj listi nema Mana, premda Mano godinama poslužuje prvorazrednu ribu, naprosto zato što Mano nije specijalizirani riblji restoran.
Zagrebački Kordić, smješten u jednom kaptolskom podrumu, bio je zapravo ispostava istoimenog obiteljskog restorana s otoka Raba. Zagrebački je Kordić bio ultimativno luksuzan: od jastožere, preko perfektnog izbora vrhunske ribe i kompetentne pripreme ribe i rakova, do savršene posluge i neobično ambicioznog izbora vina za ona vremena. Kordić je u svojih nekoliko godina imao uvjerljivo najviše cijene u Zagrebu, da bi naposljetku stradao baš zbog financijske nediscipline. Nikada, ni prije ni kasnije, u centru Zagreba nije postojao tako raskošan riblji restoran
U podrumu gotovo preko puta Kordićevog, Zdravko Perčin, ribar , restorater i solidan kuhar, otvorio je svoj zapravo najuspješniji restoran. Lopud je ujedinjavao osjećaj prosvijećene konobe sa zaista izvanrednom hranom, koja nije uvijek bila preskupa. Lopud je promovirao neka sasvim drukčija jela poput lignji na dubrovački, koje su se počele pržiti/konfitirati u hladnom ulju i kojima je trebalo barem pola sata a katkad i četrdesetak minuta, ali je rezultat uvijek bio nezaboravan. Lopud je odmah po otvaranju postao omiljeni lokal svih mogućih protagonista zagrebačkog javnog života, od slikara i pisaca, do ondašnjih oporbenih političara. Tjednik Globus, čije su naklade onda bile šesteroznamenkaste, u Lopudu je par godina zaredom slavio godišnjice izlaska prvog broja.
Babilon je postavio nove, više profesionalne standarde za hrvatske riblje restorane, pretvorivši taj žanr u ugostiteljstvo visoke kategorije. Osim što je imao sjajan izbor ribe, školjki i velikih rakova, Babilon je među prvima u Hrvatskoj ispravno kuhao rižoto, u vrijeme kad su skoro svi hrvatski restorateri mislili kako je rižoto kuhana riža pomiješana s nekim umakom i još nekom drugom hranom. Babilonova vinska lista bila je toliko ambiciozna da su svojedobno držali valjda sve prestige cuvee šampanjce koji su se mogli nabaviti u Hrvatskoj, a kroz njegovu su kuhinju prošli neki od važnijih chefova unatrag dva desetljeća, poput Marija Čepeka.
Dubravkin put svakako je bio najpopularniji, ali nipošto najbolji restoran elafitskog ugostitelja Zdravka Perčina. Naime, poslije senzacionalnog uspjeha Lopuda, Perčinu se činilo kako je poslovno pametno preseliti se u veći prostor, pa je preuzeo Dubravkin put koji nije bio u osobito dobrom stanju. Dubravkin put začas se napunio uobičajenim Perčinovim gostima: Ivica Račan, Edo Murtić, Tonči Vujić i drugi pripadnici SDP-ova entouragea, ondje su u noći s 3. na 4. siječnja slavili pobjedu na prvim posttuđmanovskim izborima; američki veleposlanik Bill Montgomery, koji je mrzio ribu, morao je nagovarati konobare da mu ispeku biftek, dok je Ivo Sanader, prije nego što se preselio u Baltazar, baš u Dubravkinom putu uspostavio svoj neformalni restoranski ured gdje je planirao dolazak na vlast. Dubravkin put bio je jako skup, no troškovi su bili još veći, pa je Zdravko Perčin ubrzo bankrotirao, da bi polako počeo nestajati iz zagrebačkog restoranskog i javnog života. Sama hrana bila je slična kao u Lopudu, ali je kvaliteta izvedbe često varirala s obzirom na ogroman broj gostiju koje kuhinja nije uvijek mogla korektno servisirati.
U osamdesetim godinama prošlog stoljeća mnogi se zagrebački riblji restorani zvali po toponimima na moru. Pa smo tako imali Rovinj, Kornate, Pulu, Korčulu, Split…što samo govori o ondašnjoj raširenosti žanra ribljih restorana u glavnom gradu.
Split, koji je bio smješten u dvorištu na početku Ilice, smatralo se načelno najboljim iz te toponimske restoranske grupe. U Splitu se, naravno, kao ni u drugim sličnim restoranima nikad nije ozbiljno kuhalo, nego se kvaliteta mjerila izvrsnošću bazičnih proizvoda. A Split je uvijek imao najveće i najsvježije škampe.
Hipodrom je bio još jedan svojedobno uspješan pokušaj koncipiranja ribljeg restorana visokog stila. Prva izdanja Hipodroma imala su leksikonsku vinsku listu, žive jastoge i ponešto sofisticiranije recapture za pripremu riba i školjki. Onda je polako ponestalo vina, dok se gastronomska ponuda svela na bacanje ribe na roštilj, što je katkad dalje znalo biti izvrsno. S vremenom je , međutim, ponestalo i ribe i konobarskog i kuharskog profesionalizma, pa se Hipodrom prirodno ugasio. Danas je ondje etno restoran Potkova.
Prije nekih trideset godina As, smješten na neodoljivoj lokaciji između tuškanačke i zelengajske šume, uključio se u tada oštru bitku za najsvježiju ribu u Zagrebu. Osim toga, As je uveo famozna kolica s desetak hladnih ribljih predjela, koja su u ono vrijeme bila jednako inovativna i privlačna kao što su danas zastarjela. As je drugu mladost proživljavao početkom 2000-tih poslije otvaranja istoimenog hotela, kada je hrana zaista znala biti baš jako dobra. Danas je gastronomski prilično nevažan ali je, eto, preživio puna tri desetljeća
Kao gimnazijalci i studenti, pred Korčulinim smo se uličnim izlogom učili kako zapravo izgledaju škrpine i grdobine, pa smo se čudili što škampi pokušavaju puzati ovalom, pa smo gledali jesu lis ve dagnje i prstaci (prstaci su u ono vrijeme bili legalni) zaista zatvoreni, jer smo u kuharicama Steve Karapandže ili možda Henryja Pellaprata bili pročitali da moraju biti zatvoreni. Uz taj edukativni aspekt, najbolja je strana Korčule bila njena demokratičnost. Premda je držala vrhunsku robu, Korčula se uvijek doimala kao krčma u kojoj su svi gosti dobrodošli. Taj feeling tople konobe držao je Korčulu na životu sve do zadnjeg preuređenja, koje ju je pretvorilo u potpuno bezličnu gostionicu kakvih je milijun svugdje po svijetu i u Zagrebu, s nevažnom hranom.
