Chef Paul Sorgule jedan je od najboljih pisaca među kuharima i čovjek koji vješto otkriva samu srž restoranskog biznisa. Jednim od njegovih najvažnijih, svakako jedan od popularnijih članaka, je onaj pod naslovom “Što pokreće chefove”. Sorgule je za portal Fine Dining Lovers u 12 jasnih, kratkih odlomaka sažeo opsesije, dobre i loše, koje bi mogle pomoći da shvatimo zašto su dobri chefovi spremni podnositi tolike žrtve da bi nam poslužili savršeno jelo. “Chefovi su često čudni, ali tu nema pomoći,” piše Sorgule. Sjajnu kulinarsku psihologiju Paula Sorgulea možete proučavati na njegovu blogu Harvest America Ventures blog.
1. Spremni smo dati svo vrijeme ovoga svijeta
Svaki chef se žali na količinu vremena koje provodi u kuhinji, ali još nismo vidjeli ozbiljnog cheva koji bi pristao na radno vrijeme od 9 do 6. Bez obzira na to je li razlog osjećaj odgovornosti, nepovjerenje u kolege ili nesigurnost zbog vlastitih slabosti, ili naprosto tajna utjeha koju traže u kuhinji jer nemaju život, chefovi su svom poslu spremni posvetiti opscene količine vremena.
2. Očekujemo da svi oko nas jednostavno prihvate našu stvarnost
Obećali smo da ćemo biti u kuhinji jer smo tamo neophodni i to obećanje nadilazi sva ostala obećanja u našim životima, piše Paul Sorgule. Chefovi očekuju da svi oko njih sa smiješkom prihvate tu stvarnost i odsustvo bilo kakve ravnoteže. Neki imaju sreće i pronađu takve partnere, neki žrtvuju sve za posao.
3. Smatrano da svaki tanjur koji napušta kuhinju nosi naš potpis, našu reputaciju, našu adresu i telefonski broj
Mnogi to poriču, ali chefovi su opsjednuti svojom reputacijom i percpecijom u javnosti. Duboko vjeruju da sve pada na njih i svaku pogrešku suradnika u kuhinji ili sali na kraju plaćaju oni. Što i nije daleko od istine i samo pothranjuje njihov poriv da uvijek budu na vrhuncu zadatka.
4. Ne možeo izbjeći inzistiranje na detaljima jer znamo da je svaki detalj presudan
Chefovi su često ukleti “restoranskim očima”. To je važna osobina svakoga tko vodi restoransku kuhinju, ali može biti strahovit teret. Chefovi vide svaki detalj i žele da to vide svi u kuhinji. Ako svi to ne mogu, chefovi preuzimaju na sebe brigu o svakom detalju. Alternative nema
5. Imamo urođeni poriv za stalnim poboljšanjem
Nikad zadovoljni, ovisni o stalnom propitivanju, samokritični i obuzeti mogućnostima poboljšanja. To je možda i najčešća karakterna crta chefova. “Čuo sam da su Picassu svojedobno zabranili ulazak bez pratnje u muzeje u kojima su bila njegova djela, jer je u svakom svom djelu nalazio greške i pokušavao ih popraviti bez dozvole muzeja”, piše Sorgule. Chefovi su isti. Popularno jelo može brzo nestati s menija jer chef smatra da može biti bolje.
6. Svoji smo najžešći kritičari
Većina chefova ne voli da ih drugi ocjenjuju, ne zato što trebaju hvalu, nego zato što već znaju svoje slabosti. Chefovi su najžešći kritičari svog rada.
7. Kompetitivni smo
Chefovi su po prirodi kompetitivni, tu nema pomoći. Natječu se s drugim chefovima, s drugim restoranima i najviše sami sa sobom. Uvijek u potrazi za boljom hranom, zanimljivijim menijem, više gostiju, boljim profitom, boljim recenzijama. Odaberite natjecanje i chefovi se uključuju.
8. Hrana je središtu naših života
Chefovi čitaju o hrani, pričaju o hrani, kupuju je, rade s njom, ona ih frustrira, ona je njihova strast i to ne prestaje ni na godišnjem odmoru. Svo vrijeme i život organiziraju se oko hrane. Jer chefovi imaju poziv.
9. Uvijek smo frustrirani kad drugima nije stalo koliko i nama
Kad vam je hrana središte postojanja, teško je razumjeti bilo koga tko radi ili dolazi u vašu kuhinju, restoran ili dom, a ne mari za hranu. Chefovi takve ljude neizbježno odbacuju na nekoj razini.
10. Proganjaju nas naše greške i ljudi koji prigovaraju našem radu
Chefovi griješe, i to često, kao i sv idrugi. Šire gledano, većina tih grešaka je beznačajna i pozitivne stvari uvijek nadjačaju neugodnosti. Ako je 198 gostiju oduševljeno večerom a dvoje na internetu napišu negativne kritike, chef će brzo zaboraviti onih 198 i boriti se s dvije zadnje. Ljutnja, strah, razočarenje, sram, bol, emocije su zbog kojih su chefovi u stanju probdjeti noći.
11. Mislimo da uvijek moramo biti uzor snage, ali smo i vrlo osjetljivi
Ne daj bože da chef pokaže bilo koju od gore navedenih emocija osim bijesa. To bi bio znak slabosti u očima tima. Chefovi automatski zauzimaju stoički stav i često se skrivaju iza napada bijesa.
12. Volimo i mrzimo svoj posao
Počnite sa chefom pričati o tome kako se osjeća i ostat ćete zbunjeni. Chefovi rado pričaju o problemima i izazovim asvog posla, o ekstremnim situacijama koji psihički ubijaju, ali idućeg trenutka se smiju i pričaju o tome koliko vole svoj posao, ljude s kojima rade i mogućnost da kreiraju divnu hranu i predstavljaju je javnosti.
