Rižoto je posve nezahvalna restoranska hrana. Rižoto se kuha dugo. Rižoto se načelno kuha ručno. Rižoto zahtijeva kuhara koji se u određenom trenutku u smjeni bavi samo rižotom. I na kraju, rižoto se ne može dovoljno skupo prodati, jer valjda nitko u Hrvatskoj ne želi platiti 200 kuna za rižoto sa škampima, koliko bi rižoto sa škampima trebao koštati da restoran na njemu nešto zaradi.
Još prije četvrt stoljeća, kad se u Umjetničkom paviljonu otvorio restoran Paviljon, svojedobno najelegantniji u Zagrebu, njegov klasično školovani chef Stanko Erceg na meniju je napisao kako se rižoto priprema najmanje za dvije osobe, i kako se čeka najmanje pola sata.
Većina restorana tu si vrstu luksuza ne mogu dopustiti, a mnogi ni ne znaju kako se zapravo priprema rižoto. Jedan je poznati kvarnerski ugostitelj prije nekoliko godina u Novom listu ustvrdio kako je ključno za pripremu rižota da se riža nipošto ne miješa. Kako znamo, upravo je obrnuto.
Stoga većina jela, koja se prodaju u zagrebačkim i hrvatskim restoranima pod imenom rižoto, uopće nisu rižoto nego najobičnija kuhana riža s preljevom, ili napola pripremljeni rižoto čija se kremastost kasnije postiže vrhnjem, ili djelomično tostirana i u temeljcu kuhana riža koja se dovršava nekim umakom
Pojedini restorani koji pokušavaju ispravno skuhati rižoto naprosto nisu dovoljno pažljivi, pa im se dešava da u rižotu pliva polusirovi luk (ili poriluk, na što smo naišli neki dan), ili ne uspiju očuvati konzistenciju pa rižoto postane pregust.
U ovih pet restorana s rižotom smo imali vrlo dobra iskustva.
Anu Grgić ovog smo proljeća snimali dok priprema rižoto. Osim što su rezultati bili sjajni, i što gospođa Grgić rižoto kuha tehnički savršeno (njeni recepti, uostalom, izlaze u jednom talijanskom vodiču za najbolje svjetske rižote) osobito nam se svidjelo što je Esplanadina chefica precizno objašnjavala koje se sve promjene događaju u riži u raznim fazama kuhanja rižota, od tostiranja riže, preko dodavanja temeljca do završnih dodira s umješavanjem parmezana i maslaca.
Belizar Miloš, talentirani chef s Esplanadinim pedigreom, rižoto u Agavi priprema jednako pažljivo i tehnički savršeno kao i Ana Grgić. Esplanada je jedno od rijetkih mjesta u Hrvatskoj gdje se takve vještine mogu temeljito naučiti. Milošev jako kremasti rižoto s paškim sirom, kruškom i timijanom jedan je od klasika zagrebačke restoranske scene.
Dubravkin put na svojim jelovnicima redovito drži jedan ili dva rižota. Ove su se jeseni odlučili za rižoto s bučom, gorgonzolom, zelenom jabukom i hrskavom pilećom kožom. Ta je kombinacija zanimljiva zato što je gorgonzola puno kremastija od parmezana ili paškog sira, što znači da dodatno akcentira kremasti aspekt rižota. Važno je naglasiti kako unatrag tri ili četiri godine u Dubravkinom putu nismo pojeli ni jedan slab ili neispravno skuhani rižoto. Dapače, taj je format jedan od stalnih favorita Dubravkinog puta.
Chef Goran Kočiš u Noelu priprema briljantan rižoto u što smo se uvjerili ovog proljeća, kad nam je napravio rižoto s 18 mjeseci odležanom rižom, ciklom, puževima i stiltonom, a zatim i rižoto s pet tekstura parmezana. Kočiš perfektno razumije bit rižota: ”Rižoto većim dijelom percipiramo kroz teksturu, dakle kroz odnose kremastosti jela i tvrdoće zrna riže,” smatra Kočiš.
Strateška je prednost 18 mjeseci stare carnaroli riže, što je nju vrlo teško raskuhati. Njeno zrno odlično podnosi produljeni proces pri dovršavanju rižota, kad dodajete više kontrastnih sastojaka poput puževa i stiltona, kao i vrlo intenzivni kremasti medij kad koristite čak pet tekstura sira. Da se redovitije nalazi na Noelovu meniju, Kočišev rižoto bio bi na samom vrhu ove ljestvice.
Osim što voli i poznaje talijansku kuhinju, Carpacciov vlasnik Vlado Lisak također dolazi iz Esplanade. Što znači da već dugo zna sve o klasičnoj pripremi rižota. Pa na Carpacciovu meniju lijepo piše kako se rižoto mora čekati barem 25 minuta. Rižoto od škampa ili kozica dugogodišnji je Carpacciov bestseler, dok se u sezonama povremeno priprema rižoto s vrganjima ili lisičarkama.
