Maslac je jedan od pobjednika, ali istodobno i žrtva gastronomskog buma i rasta svijesti o kvaliteti namirnica u kuhanju. Statistike govore da potražnja nadmašuje ponudu i neka tržišta, poput francuskog na kojemu je trajno visoka potražnja za pekarskim proizvodima poput kroasana, vjerojatno će morati dizati cijene jer jednostavno ne mogu nabaviti dovoljno maslaca. Tri su glavna razloga za to, koja su se poklopila u kratkom vremenu.
Prvo je Europska unija 2015. zemljama članicama ukinula kvote za proizvodnju mlijeka, što je godinu dana kasnije stvorilo višak mlijeka na tržištu i smanjenje proizvodnje za oko 3 posto. Onda je porast unutarnje potražnje u Americi naveo SAD da smanji izvoz, a u najvećem svjetskom izvozniku mlijeka Novom Zelandu, proizvodnju je smanjila suša. Tržište maslaca sve se brže raslojava i teško je fizički nabaviti vrhunski maslac, a kamoli pratiti cijene.
Tržište maslaca u osnovi dijeli se na masovno proizvedene maslace od mlijeka različitih porijekla, i na maslace proizvedene od mlijeka samo iz jednog izvora. Francuska i zakonom štiti porijeklo takvih maslaca od mlijeka s privatnih farmi. Neki chefovi plaćaju organski proizvedeni domaći maslac s farmi više od 40 eura po kilogramu. Najjednostavniji način određivanja kvalitete maslaca je pomoću udjela masnoće, koji prema propisima u većini zemalja ne smije biti manji od 80 posto, a bogatiji maslaci idu do 84-86 posto.
Mali artizanski proizvođači single origin maslaca, proizvode ekstremno bogate maslace s udjelom masnoće i do 80 posto. Neki, poput mljekarice Diane St. Clair i njezine farme Animal Farm, imaju kultni status zbog kvalitete i nedostupnosti svog proizvoda. Najbolji chefovi natječu se za te maslace, od vrhnja krava koje provode cijeli život na istim pašnjacima, u kraju u kojemu su se otelile. Sve što danas želi postići ozbiljnu cijenu mora imati terroir, pa tako i maslac.U najboljim single origin maslacima osjete se arome trave koju su krave pasle i mineralnost tla.
Animal Farm u Vermontu proizvodi najskuplji maslac na svijetu
Maslac se dobiva izoliranjem mliječne masnoće, vrhnja, iz mlijeka. Vrhnje se bućka dok se masne globule ne oštete, jer masne kiseline tada izlaze i spajaju se u složene strukture. Industrijski proizvođači vrhnje odvajaju iz mlijeka u velikim količinama, zatim ga pasteriziraju pa strojno bućkaju dok ne dobiju maslac. Mali zanatski proizvođači fermentiraju vrhnje nakon pasterizacije i odležavaju maslac u mlaćenici od jednoga sata do dva tjedna. Vrhnje se može izdvajati taloženjem ili centrifugom. Taloženje je stara metoda po kojoj su poznati Talijani. Oni koriste taloženje jer im je sir važniji od maslaca. U ovom procesu, mlijeko se ostavlja da stoji dok se vrhnje ne digne na vrh. Vrhnje se zatim obere. Takvo vrhnje je relativno tanko, ali zato ova metoda u mlijeku ostavi dovoljno komponenti za proizvodnju bogatih sireva poput Parmigiana Reggiana ili Grane Padano. Maslac se žrtvuje za bolji sir.
Druge zemlje, poput Francuske ili Belgije, koriste centrifugu koja daje bogato vrhnje, a time i bolji maslac. Kad se dobije vrhnje, slijedi bućkanje pa dodavanje dobrih mliječnih bakterija koje će pokrenuti pasterizaciju i dati bogati okus maslacu. Nordijske kulture prakticiraju usoljavanje maslaca umjesto fermentacije, dok je većina maslaca iz ostalih dijelova Europe tradicionalno fermentirana i to se ne označava posebno. U Americi se takav maslac označava kao “cultured butter.”
Vrhunski maslac, jako mastan, bogat i kremast, odlično podnosi visoke temperature u kuhanju i jelima daje nedostižan okus. Listu najboljih maslaca na svijetu koju prenosimo sastavio je biznis portal Bloomberg, na temelju potražnje, cijena i nagrada koje su dobivali određeni maslaci. No ovoj, kao i na mnogim sličnim listama, maslaci koji postižu najviše cijene ne osvajaju najviša mjesta niti najviše nagrada. Osnovni razlog su vrlo male količine i potražnja, koja te maslace praktički čini nedostupnima. Kao što je slučaj s mnogim drugim luksuznim proizvodima, plaća se ekskluzivnost, zatim vrlo skupa proizvodnja temeljne sirovine (uzgoj i održavanje free range krava) i kvaliteta proizvodnje maslaca u kojoj se svakom detalju poklanja opsesivna pažnja, što najboljim maslacima da je jedinstveni karakter. Evo kako trenutno stoje stvari u poretku skupih vrhunskih maslaca.
Talijanski maslac iz Parme koji se izvozi pod brendom Delitia, proizvodi se od mlijeka buffale, kao specijalitet koji se prodaje za 13 eura po kilogramu. Počinje se dimiti na 150 stupnjeva, a poznato je po delikatnom okusu i raskošnom cvjetnom mirisu. Proizvodi se od pasteriziranog vrhnja iz mlijeka s farmi u Parmi i Reggio Emilia, na području gdje se proizvode najbolji talijanski sirevi. Rigorozni kriteriji izbora mlijeka i proizvodnje daju gusti maslac čistog okusa, sa savršenom disperzijom čestica vode zbog koje izgleda suh i savršeno gladak.
Farma strogo posvećena biološkom uzgoju nalazi se na kalifornijskoj obali u Marshallu. Maslac proizvode od 1992. uz podršku legendarne kalifornijske chefice Alice Waters. Straus maslac u Americi se prodaje u specijaliziranim trgovinama, a cijene počinju s 16 eura po kilogramu. Vlasnici Bill i Ellen Straus su Europljani, koji su počeli s 23 Jersey krave, da bi do danas razvili biznis na 600 krava, potpuno održivu farmu i postali prvi certificirana 100 posto organska mliječna farma u SAD-u. Njihov maslac je bogat, sladak i kremast, ima 85 posto masnoće i iznimno je suh, pa može podnijeti visoke temperature kuhanja bez da zagori. Maslac proizvode ručno u malim batchevima.
Nakon kuharske karijere tijekom koje je među ostalim radio i za Gordona Ramsaya, chef Grant Harrington postao je najcjenjeniji britanski artizanski proizvođač maslaca. Harrington dva tjedna odležava mlijeko krava iz Jerseya, zatim mu dodaje himalajsku ružičastu sol i bućka ga ručno, da bi dobio Ampersand maslac koji londonskim Michelinovim restoranima prodaje za 25 eura po kilogramu.
Double Devon Cream je bogato punomasno vrhnje s juga Engleske na koje ćete često naići u britanskim receptima za umake. Double Devon Cream Butter radi se od vrhnja dobivenog iz mlijeka istih krava, poznat je po laganoj slanoći i tradicionalnoj proizvodnji bućkanjem koja mu da je bogatu, kremastu teksturu i gotovo mineralni okus. Restorani ga vole posluživati kao maslac za mazanje na kruh. 27 eura po kilogramu.
Plugrá je zlatni standard u francuskim kuhinjama, brend na kojemu inzistiraju mnogi vrhunski kuhari i slastičari, poput Françoisa Payarda. Ime dolazi od plus gras, što na francuskom znači masnije. Iako nije proizveden kao artizanski maslac i proizvodi se od više vrsta mlijeka različitog porijekla (proizvodi ga udruženje Američkih mljekara) Plugra je zbog konstantne visoke kvalitete i vrijednosti za novac koju daje i dalje među najtraženijim brendovima vrhunskog maslaca. Plugrin pročišćeni maslac posebno je popularan jer podnosi zaista visoke temperature, kao i njihov bazični maslac, koji ima 82 posto mliječne masti i zato je idealan za mekoću i rahlost peciva i slastica. 30 eura po kilogramu.
Ovo je artizanski single origine maslac sa zaštićenim porijeklom (AOP), koji se proizvodi isključivo od vrhnja krava iz određenih zona, poput Celles-sur-Belle, Charente, Charentes-Poitou, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne i Vendée. Ispaša tih krava, tehnike bućkanja i produljeno odležavanje, ovom maslacu daju poseban karakter. Echiré Beurre de Barate bućka se u drvenim posudama iz 1894. godine. Maslac je cijenjen zbog svilenkaste teksture i kremastosti, zbog koje se lako maže, sadrži 84 posto mliječne masti i prodaje se za 34 eura po kilogramu.
Vrhunski Delitia maslac proizvodi se od istog mlijeka kao Parmigiano Reggiano. Poznat je po slatkom okusu i herbalnim aromama. Sadrži 84 posto mliječne masti i prodaje se po 35 eura za kilogram.
Mala mljekara Animal Farm u Orwellu u Vermontu specijalizirana je za proizvode od mlijeka krava koje cijeli život provode na pašnjacima. Maslac prodaju pod etiketom St. Clair i gotovo sve prodaju chefu Thomasu Kelleru (Per Se, French Laundry). St. Clair se smatra najboljim i najskupljim maslacem na tržištu. Zovu ga “najkremastijom, najpoželjnijom tvari na svijetu” i prodaje se po cijeni od 50 dolara za pola kilograma. Maslac sadrži 87 posto mliječne masti, odležava 24 sata u mlaćenici, ima jedinstvenu zlatnožutu boju kao narcisi. Vlasnica farme Diane St. Clair je Njujorčanka s dugogodišnjim iskustvom u industriji hrane. St. Clair je u slobodnoj prodaji dostupan samo dvaput godišnje po tjedan dana, na tržnici zadruge Middlebury Natural Food Co-op i u njujorškoj trgovini Saxelby Cheesemongers. 90 eura po kilogramu.
